Ngoài ra là các acid hữu cơ, xenluloza, các chất chống oxy hóa nên có tác dụng nâng cao sức khỏe và phòng chống các bệnh mạn tính không lây. Ăn ít rau và hoa quả được xem là nguyên nhân của 1,7 triệu trường hợp tử vong, chiếm 2,8% tổng số tử vong trên thế giới mỗi năm, là nguyên nhân của 19% số ung thư dạ dày và ruột, 31% các bệnh thiếu máu cục bộ, 11% số trường hợp đột quỵ.
Các loại rau như rau ngót, rau đay, rau dền có giá trị dinh dưỡng cao, đồng đều về hàm lượng caroten, vitamin C (179 – 64 - 52 mg%), hàm lượng sắt (2,8 - 2,5 - 2,1 mg%), giàu các muối khoáng, vi khoáng, lượng protein cao gấp 3 - 5 lần các loại rau khác. Còn rau muống có giá trị dinh dưỡng trung bình (380 mcg% retinol; 2,8 mg% vitamin C; 1,2 mg% sắt), có kém rau ngót, rau đay nhưng được nhiều người sử dụng quanh năm với số lượng lớn nên giá trị của nó không nhỏ. Riêng các loại rau gia vị như mùi, tía tô, húng, thìa là, hành, tỏi... có hàm lượng caroten cao và đồng đều hơn so với rau ăn và quả ngọt, cao nhất là tía tô, húng quế, ớt vàng, đồng thời rất giàu sắt (1 - 3 mg% ). Rau gia vị lại được sử dụng tươi sống không bị tổn thất dinh dưỡng qua nấu nướng, nên giá trị sử dụng các vitamin rất cao. Ngoài ra, các rau gia vị còn cung cấp nguồn kháng sinh thực vật rất có giá trị.
Đối với các loại quả chín màu vàng, đỏ, da cam như đu đủ, hồng, dưa hấu, cam, quýt vàng có hàng lượng caroten khá cao và giàu sắt (0,9 - 1,2 mg%). Đặc biệt, màng gấc tươi có hàm lượng caroten rất cao. Đây là một loại quả quý được nhiều người quan tâm nghiên cứu về khả năng phòng bệnh thiếu vitamin A, chống oxy hóa và ung thư.
Hiện nay, một số người lo lắng rau xanh không đảm bảo an toàn nên quan niệm rằng, có thể bớt lượng rau ăn và tăng cường ăn trái cây để thay thế rau xanh. Tuy nhiên, dùng trái cây để thay thế hoàn toàn rau thì lại không phù hợp với khoa học dinh dưỡng. Tác dụng của rau là cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ giúp đào thải chất độc cholesterol ra khỏi cơ thể và chống táo bón. Các chất xơ trong rau có cấu trúc mịn màng, hàm lượng cao hơn trong hoa quả giúp cho cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng có ở trong 3 nhóm thức ăn cơ bản (nhóm đạm, đường, béo). Nếu chỉ ăn đơn thuần các protein động vật, thì hiệu suất hấp thụ protein trên đường tiêu hóa chỉ là 70%, còn nếu ăn thêm rau thì hiệu suất hấp thụ protein sẽ đạt 90%.
Hình minh họa
|
