Thăng trầm quà sáng Hà Nội

Thời đó, ăn phở sáng thường là giới có tiền, có tiệm phở tư nhân mang tên Bắc Hải, Tư Lùn… hoặc vài tiệm phở của Nhà nước, diện tích lớn nhất tầm 30 – 40m2. Quà sáng bình dân Hà Nội gắn với mức tiền phổ biến từ 5 xu đến 1 hào rưỡi (2 hào rưỡi là có bát phở chín) như một món ăn lót dạ đầu ngày. Quà vặt rong (thường ăn buổi chiều) thường là tê cố (kem chanh), Liềng cao cố (bột mỳ nhào đường rán), Chí mà phù (chè vừng đen), ông trê bà trê (mía hấp nóng), Xục tắc (mì vằn thắn)… Chủ yếu là món gốc Quảng Đông, Quảng Tây do người Tàu bán.

Đến giữa những năm 60, 10 năm sau ngày hòa bình, miền Bắc bước vào cuộc chiến tranh với không lực Hoa Kỳ, cũng bởi vậy nền kinh tế vốn khó khăn lại càng khó khăn hơn, bữa sáng cũng vì thế giản dị đi nhiều. Không phải nhà nào cũng có điều kiện ăn quà sáng dù rẻ, phần nhiều gia đình tận dụng cơm nguội rang lên, hoặc nấu mỳ không người lái. Cửa hàng ăn uống mậu dịch cũng bán mỳ không người lái (mỳ không thịt)… Vì thế, quà sáng vốn đơn sơ lại đơn sơ hơn, thậm chí không ăn sáng nữa.

Thời kỳ bao cấp, đột ngột không còn viện trợ, kinh tế của người Hà Nội nói riêng và của cả nước nói chung bước vào giai đoạn khó khăn hơn. Các món quà sáng của Hà Nội không có nguyên liệu từ gạo như phở, bún (vì thể hiện sự phung phí); mà chỉ có miến làm từ củ dong. Chất đạm có thể là gà, vịt, ốc, cua, ếch… nhưng không được là bò vì làm ảnh hưởng các con vật có sức kéo cho nông nghiệp. Giai đoạn này các quán hàng rong vẫn gánh liền với quà sáng Hà Nội và cụm từ “miến sụp” – ngồi sì sụp ăn ở ngoài đường – cũng là một thứ đặc trưng chỉ có thời bấy giờ mới có.

Sang những năm 90, kinh tế Hà Nội chuyển sang một hình thái mới, quà sáng cũng được nâng lên bằng các món ăn phong phú hơn như bún chả, bún riêu, bún ốc, bún thang… Nhưng đặc biệt thời kỳ này không có ẩm thực các vùng miền khác xuất hiện ở Thủ đô. Duy nhất có chè trôi nước của một bà má miền Nam tập kết bán tại Nhà khai trí Tiến Đức (sau này được gọi là CLB Thống Nhất và chính là vị trí của Nhà hàng Lục Thủy bây giờ).

Các món bún của Hà Nội cũng mang đặc trưng riêng, bún ốc thanh và nhẹ, có vị ngọt của cua đồng và vị chua của dấm bỗng; không thêm giò hay bò như thời nay. Bún chả cũng là vị thơm của thịt nướng; đặc biệt không kèm nem… Một phần vì cách thưởng thức của người Hà Nội mang tính thanh nhẹ, phần nữa vì điều kiện kinh tế không thể cho phép người tiêu dùng hoang phí bằng những loại thực phẩm đắt tiền vì nhiều đạm.

Thói quen dùng hàng rong ăn quà sáng đã đi sâu vào tiềm thức người Hà Nội. Bây giờ, khi đã ở thế kỷ XXI, vào mỗi sáng, người Hà Nội tập thể dục xong vẫn ngồi quán trà, cà phê rồi tiện gọi bát cháo trai, quả trứng vịt lộn hay trứng tráng ngải cứu… cho thực đơn bữa sáng. Thậm chí, không thưởng thức cà phê trong quán, mà người Hà Nội còn chọn cả cà phê rong. Đồ ăn hàng rong vừa rẻ vừa đảm bảo độ ngon, thanh như mong muốn. Dân bán quà rong thường cảnh báo nhau đừng dại gì tham rẻ mà làm không ngon. Dân phố cổ sành ăn đắt thêm 500 - 1.000 đồng chẳng là gì với họ chứ để bị tẩy chay thì còn nước trở về với đồng ruộng.

Các quán phở, bún cần vị trí cố định cũng không phải là những nhà hàng lớn. Vào cuối chiều, hoặc đầu giờ sáng, người ta tận dụng những lối đi bé xíu ở các con ngõ nhỏ, hoặc trước quầy hàng chưa kịp mở bán, mà kê ghế nhựa bán quà sáng. Người ngồi ăn lấy ghế làm bàn; chật hẹp là thế nhưng cũng không ai thấy quà Hà Nội giảm độ ngon.

Vì sự tiện lợi và cũng vì thói quen nên hàng rong bán quà sáng vẫn gắn với người phố cổ. Đến bây giờ, ở Hà Nội kể cả trong khu trung tâm đến khu ngoại thành đều có những nhà háng bán quà vặt trong không gian cố định, bày trí đẹp mắt. Thậm chí ở các khách sạn 5 sao cũng có những món ăn quà Hà Nội. Nhưng những nhà hàng bán quà sáng có thể ở TP nào cũng có. Đặc trưng của quà sáng Hà Nội vẫn là các gánh hàng rong. Hình ảnh đó gắn với ký ức của người kẻ chợ trong mỗi dịp đi xa, chỉ mong trở về để sì sụp bên bát phở, bát bún nóng hổi mang dư vị Hà Nội.