Tinh hoa cỗ Tết Hà Nội

Nói đến mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội là nhắc đến những gì ngon nhất, tinh túy nhất được thể hiện qua bàn tay người phụ nữ Tràng An đảm đang, thanh lịch.

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội cũng như mẫm cỗ Tết ở các làng quê vùng đồng bằng trung du Bắc Bộ là nơi hội tụ những sản vật quý giá nhất của đất trời và bàn tay trồng hái, chăm nuôi của con người. Cho nên, mâm cỗ Tết của người Hà Nội thường đầy đặn, phong phú. Tục ngữ có câu: "Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết” là thế.

Với người Hà Nội, mâm cỗ Tết là sự hội tụ của tinh hoa ẩm thực chốn Kinh kỳ, phản ánh rõ nét nhất sự tài khéo, đảm đang của người phụ nữ đất Tràng An. Mâm cỗ Tết của người Hà Nội đa dạng hương vị, được chế biến thành thục với đầy đủ các loại gia vị. Cách thức bày biện, trang trí cũng đẹp mắt, hấp dẫn hơn.

Theo bà Mai Thị Hoa (ngõ Quỳnh, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) – người phụ nữ sống trong gia đình 4 thế hệ may mắn được thừa hưởng sự khéo léo về nấu nướng bày tỏ: “Để có được mâm cỗ Tết đủ đầy, đầu tháng Chạp, tôi đã phải chuẩn bị nguyên vật liệu kỹ càng. Tấm bóng bì phải nở phồng đều, vàng hanh hanh, soi lên ánh sáng thấy trong vắt mới là chuẩn. Hành củ phải chọn củ nhỏ, dọc ngắn, không nên ham thứ dọc bằng đòn gánh củ bằng bình vôi. Mụp măng khô phải vàng ngà ngà, nục nạc, không có xơ mới là măng ngon”.

Theo nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, người Hà Nội xưa chuẩn bị mâm cỗ Tết rất cầu kỳ, theo đúng quy cách, đủ lệ, đủ món. Sự cầu kỳ, tinh tế trong cách nấu ăn của người Hà Nội thể hiện ở cả 3 khâu: Lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức.

Mâm cỗ Tết với gia đình bình thường có 4 bát, 6 đĩa; với gia đình trung lưu, khá giả thì 6 bát, 8 đĩa hoặc 6 bát 12 đĩa. Món ăn theo tiêu chí giò – nem – ninh – mọc. “Ninh có bát măng ninh; nem là nem Phùng; giò có đặc trưng là giò thủ ăn với hành muối. Đĩa thì có đĩa nộm, nem rán, nem tươi, gà, thịt đông, cá trắm đen kho” - nghệ nhân Ánh Tuyết bày tỏ.

Cho đến giờ, nhiều gia đình Hà Nội vẫn giữ lệ sửa soạn cỗ tất niên hay bữa cỗ Tết, kể cả bữa cỗ hóa vàng như gốc rễ văn hóa truyền lại cho các thế hệ cháu con. Mâm cỗ Tết được hoàn thành, việc đầu tiên là gia chủ sẽ dâng lên ban thờ cúng tổ tiên, sau là để con cháu về thụ lộc, gia đình được đoàn viên vui vẻ bên mâm cỗ Tết.

Thông qua những bữa cỗ ngày Tết hay đám giỗ, đám Chạp trong họ tộc, con cháu được dạy cách nấu nướng, bày biện, cách dâng cúng… Đó là những nhịp cầu mềm mại và vững chãi cho những phong tục, tập quán và cả những tinh hoa vốn cổ nối truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Mâm cỗ Tết Hà Nội sực nức những hương vị thơm ngon, tinh khiết, thảo lành. Đó là hương vị của niềm vui đoàn tụ gia đình sau một năm vất vả mưu sinh. Nói như nhà văn Vũ Bằng: “Ăn Tết với tất cả người Việt Nam là trở về với nguồn cội, để cảm thông với ông bà, tổ tiên, với anh em, họ hàng, đồng bào, thôn xóm. Về quê ăn Tết tức là để tỏ cái tinh thần lạc quan ra xung quanh mình”.

Ẩm thực Hà Nội vốn đã rất tinh tế, đa dạng, người Hà Nội lại trau chuốt, tỉ mỉ, trọng “sắc hương”, có lẽ vì thế mà mâm cỗ ngày Tết không thể qua loa được. Bởi vậy, cũng đừng ngạc nhiên khi sự chế biến các món ăn lại cầu kỳ đến vậy. Những món ăn ngày Tết luôn thiêng liêng hơn ngày thường rất nhiều, nhất là với những người con sống ở mảnh đất Hà Thành, nơi gom góp, hội tụ rất nhiều tinh hoa văn hóa dân tộc.