Từ vụ ngộ độc pate Minh Chay: Cảnh báo thực phẩm đồ hộp kém chất lượng

Bệnh nhân bị ngộ độc sau khi ăn pate Minh Chay đang được điều trị tại Bệnh viện Bạch Mai. Ảnh: Diệu Linh

Thận trọng với thực phẩm đóng kín

Liên quan đến sản phẩm pate Minh Chay nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, TS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.

Theo TS Nguyễn Trung Nguyên, nguyên nhân của loại ngộ độc này là xuất phát từ việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) không đảm bảo an toàn dẫn tới sự có mặt một số loại vi khuẩn phát triển và sinh độc tố gây bệnh. Cụ thể:

Vi khuẩn thủ phạm: Phổ biến là vi khuẩn Clostridium botulinum, còn gọi là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử). Vi khuẩn này kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).

Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Loại thực phẩm có nguy cơ: Cổ điển là thịt hộp. Tuy nhiên, các vụ ngộ độc cho thấy, tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,… khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định (ví dụ độ chua, độ mặn như trên. Đặc biệt, sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt về chất lượng, khi sử dụng dễ gây ngộ độc.

Ngoài ra, với các thực phẩm đóng gói kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối,…) khi hết độ chua cũng có nguy cơ nhiễm độc. Do đó, người dân cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua, không nên ăn. 

Tuân thủ ăn chín, uống sôi

TS Nguyễn Trung Nguyên cho biết, độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên, chúng nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín. Vì vậy, ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm nấu chín kỹ.

Đồng quan điểm này, TS Nguyễn Hồng Vũ - Viện Nghiên cứu ung thư, City of Hope, California, USA, Cố vấn khoa học Ruy Băng Tím) phân tích, Clostridium botulinum là vi khuẩn yếm khí bắt buộc (anaerobic), chỉ sống và phát triển trong môi trường không có oxy. Loại ngộ độc này thường xảy ra khi người tiêu dùng ăn những thực phẩm đóng hộp mà trong quá trình chế biến đã không đảm bảo an toàn vệ sinh.

TS Nguyễn Hồng Vũ cho rằng, để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, việc “thực hành tốt” trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/tiệt trùng và vệ sinh cần được thực hiện một cách nghiêm túc. Hầu hết các vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi thông thường nhưng để tiêu diệt các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum, cần nhiệt độ từ 121°C .

Để tránh ngộ độc thực phẩm, các chuyên gia y tế khuyến cáo, người dân nên ăn chín, uống chín, lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận. Đối với đồ hộp, người dân nên chọn mua hộp còn nguyên vẹn, không móp méo, căng phồng, để bảo đảm an toàn, khi lấy ra ăn cũng cần đun chín lại.

Người tiêu dùng thận trọng với các thực phẩm đóng kín như trên nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp…) trong thời gian kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.