Rươi vốn không phải là thứ được sản sinh từ mảnh đất Hà thành, rươi còn có tên gọi khác là Rồng đất, là giống hải trùng chỉ có ở vùng nước lợ ven biển, hàng năm vào độ cuối Thu, đầu Đông, khi thì trời nắng như giữa mùa Hè, lúc lại se lạnh tưởng đã sang Đông, nhờ chính cái thời tiết ấy mà rươi chui ra khỏi đất lên mùa sinh sôi từ các chân ruộng sâm sấp nước, con rươi nứt lỗ chui lên. Nhưng cũng như một mối duyên, rươi đến với người Hà Nội như một món quà quý và đọng lại trong vô vàn những thức ẩm thực đất Kinh kỳ. Như nhà văn Vũ Bằng đã từng viết "Đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ", các bà, các mẹ người Hà Nội bây giờ cũng vẫn đợi đến mùa rươi để được làm cho cả nhà một món ăn ngon.
Rươi có thể chế biến thành nhiều món, nhưng dường như chả rươi vẫn là thức được ưa chuộng nhất. Cái vị ngậy ngậy ngọt đậm của thịt rươi trộn đúc trứng gà và hương thanh thanh của vỏ quýt cộng húng Láng hấp dẫn đến độ ăn một lần sẽ nhớ mãi. Muốn có món chả rươi ngon phải lựa những con còn tươi, chọn những con bơi bên trên màu xanh nhạt. Rươi mang về sơ chế đơn giản bằng cách cho vào nước nóng già (nước sôi quá sẽ làm rươi vỡ bụng) gọi là "làm lông" rươi, sau đó giội qua nước lạnh cho sạch đất. Cho rươi vào bát dùng đũa đánh, khi thịt rươi đã nhuyễn đập trứng và cho thịt lợn xay vào đánh thật đều. Chả rươi không thể thiếu vỏ quýt. Không biết tự bao giờ các bà, các mẹ tìm ra cách "se duyên" vỏ quýt với thịt rươi, chỉ biết rằng cái vị thanh thanh, đăng đắng của vỏ quýt làm dậy mùi món chả. Rán chả rươi cần nhỏ lửa, để miếng chả vàng ruộm, chưa ăn đã nức mùi đầy quyến rũ. Lớp vỏ ngoài màu vàng cánh gián, vừa ròn mà không cháy, mềm mà không nát. Cắn một miếng là chạm tới lớp thịt rươi mềm mềm. Vị đậm đà, vừa bùi vừa ngọt đậm, lẫn trong cái vị thanh thanh của vỏ quýt.
Hà Nội có nhiều quán ăn nổi tiếng nhờ chả rươi như ở phố Hàng Lược, Chả Cá, Gia Ngư, Hàng Điếu... Chả rươi ăn kèm với rau xà lách, lá húng, thêm đĩa bún và bát nước chấm với dưa góp, từng ấy thứ đủ để người ta nhớ mãi chút phong vị giao mùa của trời đất.
