Tết đến, Xuân về con cháu dù có bôn ba khắp nơi cũng hội tụ về mái gia đình để cùng nhau chia sẻ khoảnh khắc hạnh phúc đầu năm. Trên mỗi vùng địa lý của nước ta lại có những nét văn hóa ẩm thực khác nhau, tổng hòa nên bức tranh ẩm thực Việt muôn sắc, muôn vị và vô cùng độc đáo.
Phóng viên đã có cuộc trò chuyện với chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi về nét đặc sắc của mâm cỗ Tết 3 miền Bắc - Trung - Nam.
Phóng viên (PV): Thưa bà, ngày Tết sẽ không trọn vẹn nếu thiếu đi mâm cỗ với những món cổ truyền để thắp hương ông bà tổ tiên bày tỏ lòng tôn kính theo đúng truyền thống. Vậy, bà có thể cho biết mâm cỗ Tết có ý nghĩa như thế nào đối với mỗi người Việt trong dịp Tết Nguyên đán?
Chuyên gia Triệu Thị Chơi: Thực ra khi nói đến ngày tết đúng là không ai quên đến vấn đề ẩm thực vì từ xưa đến giờ người ta gọi là ăn tết chứ không ai dùng một từ gì khác.
Nói đến tết, tôi cũng có cái xúc cảm bởi vì Tết nguyên đán - cái tết lớn nhất của dân tộc Việt Nam và nó có ý nghĩa hết sức là sâu sắc thể hiện bản sắc ẩm thực, bản sắc văn hóa dân tộc từ bao đời nay. Tết Nguyên đán là thời điểm mở màn cho một năm mới của người dân Việt.
Ngày tết là dịp để hướng tới những điều rất linh thiêng về trời, về đất, tạo ra mưa thuận gió hòa giúp cho người dân làm ăn suôn sẻ, hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình coi như đó là cái nhớ ơn về những gì mình đã được hưởng.
Tết là dịp để bày tỏ lòng thành kính đối với tổ tiên, ông bà…Chính vì vậy, ngày tết người ta phải nhắc đến mâm cỗ và đó cũng là một nét truyền thống của người Việt.
PV: Theo bà, một mâm cỗ Tết theo kiểu cổ truyền sẽ phải đầy đủ những yếu tố nào?
Chuyên gia Triệu Thị Chơi: Mâm cỗ ở đây muốn nói đến là thức ăn, lễ vật để dâng lên cúng tổ tiên, ông bà và những đấng linh thiêng khác. Vì nước Việt Nam xuất phát từ nước nông nghiệp cho nên ăn uống từ thường ngày hay lễ tiệc cùng chung một hướng là lnhững món ăn dung hòa được các khẩu vị cũng như thực phẩm.
Trong miền Nam và miền Trung, phong tục thoáng hơn. Họ chỉ bày ra đó đủ thứ và nhìn vào hông thấy thể hiện rõ và ai có nhiều bày nhiều, ai có ít bày ít để thấy một sự sung túc. Nhưng nói gì thì nói, việc bày mâm cỗ, khi nhìn vào thể hiện được món ăn chơi, khai vị và nhậu cho vui, sau bữa tiệc được ăn no.
PV: Vậy, những nét đặc sắc trong mâm cỗ Tết cổ truyền của 3 miền Bắc, Trung, Nam sẽ như thế nào, thưa bà?
Chuyên gia Triệu Thị Chơi: Mâm cỗ miền Bắc tối thiểu phải có 4 đĩa, 4 bát. Đó là nét đặc trưng, rất riêng của miền Bắc thể hiện rất rõ còn miền Nam và Trung thì không thể hiện rõ.
Đương nhiên những món ở trong bát là phải có nước, còn những thứ để trong đĩa là món khô có thể là đồ nguội, món chiên, món xào... Theo tôi, cái đó rất hợp lý ở chỗ là đĩa đựng món ăn khô, trong đó phải có đĩa thịt heo, thịt gà, đĩa (món nem thính, và một đĩa nữa là giò gồm giò lụa, giò thủ hoặc thịt đông), còn không kể đến đĩa xôi hay là một số đĩa rau khác vì đó là phụ. Còn bát không thể kể đến bát nước chấm.
Bát gồm có: bát ninh, món hầm tức là món có nước, món mặn. Món hầm, có nước để có thể thay cho canh. Rồi có món người ta nấu mà có thể để ăn riêng được như món miến hay món mọc. Những nhà có điều kiện có thể làm món chiên, món xào thêm theo khả năng của từng gia đình nhưng tối thiểu là phải như vậy.
Bên cạnh đó ngày tết không thể thiếu các món truyền thống như bánh chưng và dưa hành. Còn những món dự trữ khác là dưa chua để ăn kèm theo những món ăn cho dễ tiêu.
Riêng miền Trung do khắc nghiệt hơn về thời tiết, khí hậu cũng như điều kiện địa lý cho nên mâm cỗ miền Trung hay hướng vào những món dễ bảo quản thí dụ như nem chua, ché, hay những món đồ chua. Những món có thể nấu được bằng những nguyên vật liệu mà xung quanh nhà họ có được. Món không thể thiếu được là bánh tét và dưa món. Không cần phải bao nhiêu bát, bao nhiêu đĩa như ở miền Bắc.
Trong miền Nam, nơi dồi dào thực phẩm cho nên họ chế biến nhiều món, không theo yêu cầu nào cả. Nhà nào cũng quan tâm đến một nồi thịt kho nước dừa với trứng, một nồi khổ qua hầm.
Người ta chọn những món như vậy mới có thể để lâu được. Ngoài ra cón có món giò chả, nem chua. Miền Nam cũng dùng bánh tét như miền Trung nhưng ăn bánh tét với củ cải ngâm nước mắm.
PV: Cùng với những món ăn đặc trưng của ngày Tết thì cách cách bày trí và màu sắc trong mâm cỗ Tết sẽ được thể hiện như thế nào thưa bà?
Chuyên gia Triệu Thị Chơi: Mâm cỗ Tết bên cạnh những món ăn thì cũng phải có màu sắc tươi vui, tức là luôn luôn phải có rau tươi để có màu xanh của rau và những thực phẩm, thực vật khác làm cho tươi mát mâm cỗ.
Thường thường năm mới, cái gì cũng phải tươi tắn, xinh đẹp và ngại những gì u buồn tối tăm nên từ nông thôn đến thành thị ai cũng đều quan tâm đến điều đó. Chính vì vậy, bông há là thứ được mọi người quan tâm đến ngày Tết vì nó rực rỡ tươi vui. Nói chung, bày mâm cỗ phải hài hòa giữa thực phẩm, động vật và thực vật và có màu sắc.
PV: Xin cảm ơn bà. Nhân dịp Xuân mới, xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất tới bà và gia đình một năm mới sức khỏe, hạnh phúc, an khang, thịnh vượng!.
