Ngoài việc cung ứng cho thị trường Hà Nội, TP HCM, bánh chưng Tranh Khúc còn là mặt hàng Tết xuất khẩu chính sang các nước Đức, Mỹ, Hồng Kông, Nga…
Đỏ lửa cả ngày lẫn đêm
Đúng phiên rằm tháng Chạp nên từ sáng tinh mơ, các hộ dân Tranh Khúc đã lục tục trở dậy để chuẩn bị cho một ngày bận rộn. Phiên rằm rơi đúng vào ngày thời tiết rét nên đa phần các hộ đều nhận được nhiều đơn hàng, số lượng lớn hơn. Trong xưởng của mình, chị Hà Thị Hiệp đang thoăn thoắt gói bánh, chuẩn bị cho lên lò đun. Ở Tranh Khúc, chị được coi là "nghệ nhân gói bánh nhanh nhất" với kỉ lục 150 chiếc/giờ. Mấy ngày thức trắng đêm làm hàng, gương mặt chị đã hiện rõ vẻ phờ phạc.
"Trong năm vất vả nhất mấy ngày Tết. Số lượng hàng đặt dồn dập, không dám từ chối vì sợ mất mối. Ngày thường chỉ gói từ 100-200 chiếc nhưng mấy ngày cận Tết tăng lên từ 500 - 1.000 chiếc. Để đảm bảo giao hàng đúng số lượng, thời gian, xưởng phải làm việc cả ngày lẫn đêm" - chị Hiệp bày tỏ. Sức làm không xuể nên xưởng của chị thường xuyên phải thuê thêm 3 - 5 lao động với mức chi trả 150 ngàn/ngày. Trừ đi các loại chi phí, trung bình mỗi ngày, chị thu lãi từ 200 - 300 ngàn đồng.
Ghé thăm xưởng sản xuất của chị Trần Thị Đoan Trang, xưởng có quy mô sản xuất lớn nhất ở Tranh Khúc, cả chục nhân công đang hối hả cho hợp đồng xuất 2.000 chiếc bánh. Người rửa lá, người gói bánh, người trông lò… Trong xưởng, cả 4 lò cùng rực lửa. Chốc chốc lại một mẻ bánh được vớt ra.
Chị Trang cho biết, từ 23 tháng Chạp trở đi xưởng bắt đầu đợt cao điểm làm hàng Tết, trung bình mỗi ngày cung cấp từ 3.000 - 5.000 chiếc bánh cho thị trường. Ngoài bánh chưng, xưởng của chị còn sản xuất các loại bánh dày, bánh tẻ, bánh giò. Thị trường tiêu thụ chính vẫn là Hà Nội, TP HCM và các nước châu Âu.
"Hàng phục vụ trong nước chỉ cần đúng chủng loại, giá cả phải chăng. Trong khi đó, các đơn hàng xuất khẩu đi nước ngoài thường có nhiều yêu cầu khắt khe. Bánh phải giữ nguyên được mẫu mã, chất lượng sau khi vận chuyển đi xa, kể cả trước những thay đổi chênh lệch quá lớn của thời tiết" - chị Trang nói.
Không ai nhớ nổi, nghề làm bánh chưng ở Tranh Khúc có từ bao giờ. Trước đây, người Tranh Khúc chỉ làm nông nghiệp. Nhưng rồi ruộng đất ít, sản xuất bấp bênh nên các hộ chuyển hẳn sang nghề làm bánh, sản xuất quanh năm. Giờ thì cả thôn ai ai cũng làm nghề. Nhiều gia đình đã trở nên giàu có.
Có một điều thật lạ, người làng Tranh Khúc tất tưởi làm bánh, chuẩn bị cái Tết cho người khác nhưng lại không kịp chuẩn bị Tết cho chính mình. "Năm nào cũng phải tới sáng 30, vớt lò bánh cuối cùng xong mới xách giỏ đi chợ mua vội vàng mâm ngũ quả. Tết năm nào cũng sơ sài như thế" - chị Hiệp tâm sự.
Giá cao, song sức mua vẫn không giảm
Năm nay, giá bánh chưng tăng cao so với năm trước do giá nguyên liệu làm bánh tăng từ 1,5 tới 2 lần. Năm trước, một gói lá 100 tàu chỉ có giá 10 ngàn, nay tăng lên 20 ngàn. Giá gạo cũng tăng từ 12 lên 20 ngàn/kg, đỗ tăng từ 20 lên 40 ngàn/kg.
Theo các hộ sản xuất, với mặt bằng chi phí tăng cao, giá bánh chưng năm nay sẽ dao động từ 20 - 40 ngàn/chiếc tuỳ theo trọng lượng, chất lượng bánh. Mặc dù giá cả tăng cao đột biến, song theo các hộ, số lượng đơn đặt hàng vẫn không vì thế mà giảm sút.
Sở dĩ bánh chưng Tranh Khúc tạo dựng được thương hiệu là bởi những người làm bánh ở đây giữ được những bí quyết cổ truyền. Theo những người làm bánh lâu năm, bánh ngon là nhờ biết chọn gạo, lá, đỗ. Gạo làm bánh thường có hai loại: nếp cái hoa vàng và nếp Hải Hậu (
Lá gói bánh phải là lá dong nếp lấy từ miền rừng Lào Cai, Hoà Bình, Yên Bái để bánh có màu xanh, không có mùi hôi. Đỗ làm bánh trên thị trường hiện có 2 loại: đỗ Việt
Người Tranh Khúc tuyệt đối không ngâm gạo vì như thế bánh dễ nát, không để được lâu. Để bánh luộc nhanh chín, có độ rền, người làm nghề không dùng đỗ sống để gói mà luộc chín đỗ rồi xay nhỏ, trộn nhuyễn với thịt cũng đã được xào tái. Thịt gói bánh cũng có yêu cầu riêng. Nếu thịt nạc sẽ làm nhân khô, vì thế các hộ thường dùng loại thịt ba chỉ.
Công đoạn luộc bánh cũng ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bánh. Từ lúc sôi tới lúc vớt bánh dao động từ 10 - 12 giờ, tuỳ theo nhiệt độ của bếp, không nên luộc quá lâu vì sẽ làm bánh nát, méo mó hình dạng. Bánh luộc xong sẽ phải ép trong khoảng 3 giờ để giữ cho khuôn đẹp.
Theo kinh nghiệm của những người làm nghề, nếu thời tiết đột ngột thay đổi từ rét sang nồm thì phải kéo dài công đoạn luộc, ép bánh lâu hơn 1 giờ để đảm bảo giữ bánh được lâu. Lớp lá càng dày càng giúp bánh được bảo quản tốt hơn.
Thương hiệu bánh chưng Tranh Khúc đã được khẳng định bằng những hợp đồng xuất khẩu sang thị trường các nước châu Âu, Đông Bắc Á. Càng cận Tết, các xưởng luôn đỏ lửa suốt ngày đêm chờ những mẻ bánh ra lò…
