Những sai lầm khi làm sạch rau quả

KTĐT - Hiện nay, nhiều người nội trợ vẫn có thói quen rửa rau và các loại thực phẩm bằng nước muối hoặc dung dịch thuốc tím loãng. Họ nghĩ rằng như vậy thực phẩm đã "sạch bong".

Nhưng sự thật lại không phải như vậy!

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia thì trong môi trường thuốc tím hoặc nước muối, trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh khác vẫn có thể tồn tại.

Giun sán nhờn nước muối, thuốc tím           

Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành một số thí nghiệm ngâm rau trong dung dịch thuốc tím (nồng độ 1%) và nước muối loãng. Kết quả cho thấy, các loại dung dịch này gần như không có tác dụng gì với trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh. Lượng hoá chất bảo vệ thực vật giảm đi không đáng kể, nếu rau không được rửa lại nhiều lần. Nguyên nhân là hiện nay, đa số rau trồng không đảm bảo vệ sinh như: tưới phân tươi, hoặc phân chuồng chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định.

TS Trần Thị Hồng, Chủ nhiệm bộ môn Ký sinh trùng, Trung tâm Bồi dưỡng cán bộ y tế của TP HCM cho biết: khi rau rửa không sạch dễ có nguy cơ bị nhiễm trứng giun đũa, giun móc, ấu trùng giun móc, giun đũa chó mèo, bào nang amip, trùng lông, trùng roi... Tùy theo thể trạng từng người, khi ký sinh trùng xâm nhập cơ thể có thể gây bệnh ngay, hoặc ngủ yên một thời gian chờ cơ hội thuận lợi mới tấn công.

Để vừa đảm bảo đầy đủ nguồn dinh dưỡng trong rau, vừa đảm bảo vệ sinh, TS Nguyễn Thị Lâm, Phó giám đốc Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho rằng, rửa trực tiếp từng lá rau dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng giun và vi khuẩn gây bệnh. Biện pháp này cũng rất có hiệu quả trong việc loại bỏ dư lượng hoá chất trừ sâu còn bám trên lá rau.
 
Với trẻ em, chúng có thể làm chậm sự phát triển thể chất và tinh thần: Vóc dáng còi cọc, trí nhớ kém, không tập trung, học mau quên... Trong trường hợp nhiễm nhiều giun kéo dài sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng do giun “ăn bớt” vào khẩu phần hằng ngày của người.

Ngoài ra, một số trường hợp còn gây nguy hiểm cho tính mạng như: U não, viêm tụy cấp, áp xe gan, thủng ruột, viêm phúc mạc, viêm màng não, co giật, động kinh, viêm ruột thừa, giun đũa gây tắc ruột, giun đũa chui ống mật. Giun móc sống ký sinh tại tá tràng và bám vào niêm mạc ruột hút máu, dễ gây nên tình trạng thiếu máu.

Cũng theo TS Hồng, hiện nay rau bị ô nhiễm từ phân người chiếm tỷ lệ khá nhiều. Biểu hiện là trong rau có nhiễm tế bào nang entamoeba coli. Khi nhiễm bào nang này, con người có thể mắc bệnh lỵ với các triệu chứng đau bụng, cảm giác buốt hậu môn, phân có nhầy và máu. Sau giai đoạn cấp tính hay bán cấp, bệnh trở nên mãn tính với những cơn bệnh cách quãng.

Khi vi khuẩn này xâm nhập các bộ phận như gan, phổi có thể dẫn đến áp xe gan, phổi. Với người bị nhiễm giun đũa chó thường có biểu hiện động kinh, liệt nửa người, viêm cơ tim, viêm màng não, rối loạn nhãn quan, to gan... Để chẩn đoán bệnh này phải xét nghiệm máu mới biết được.

Không nên cắt rau trước khi rửa

Thói quen của nhiều người nội trợ hiện nay là cắt hoặc ngắt rau trước, sau đó mới đem rửa. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia lại khuyên nên làm theo quy trình ngược lại: Rửa trước, cắt sau để đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh. Bởi nếu cắt rau trước rồi mới rửa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của rau với nước, làm cho các chất dinh dưỡng trong rau chủ yếu là nước, vitamin và khoáng chất bị tan trong nước, đặc biệt là vitamin C.

Ngoài ra, cũng không nên ngâm rau quá lâu trong nước, bởi theo nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước sẽ khiến nước bên ngoài xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng. Khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hoà tan với môi trường nước bên ngoài. Vì thế, các chất dinh dưỡng trong rau cũng bị hoà tan với môi trường nước bên ngoài.

Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất từ 14 - 23%, nếu ngâm trong 1 đêm thì lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn. Các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất và prôtêin tan trong nước cũng bị thất thoát giống như vậy.

Người tiêu dùng nên cẩn trọng với những loại rau trồng dưới nước vì có nhiều ký sinh trùng bám trực tiếp lên rau mà mắt thường không thể nhìn thấy được, trong đó nhiều nhất là trứng của ký sinh trùng và vi khuẩn.

Đồng thời, cũng không nên mất cảnh giác với các loại rau bị sâu ăn lá vì chưa chắc loại rau này đã hoàn toàn là rau sạch. Loại bỏ khả năng người bán rau bắt sâu thả vào sọt rau từ đêm hôm trước, căn cứ vào khoa học vẫn có một số loài sâu hại có tính kháng thuốc cao vì vậy vẫn sống sót dù đã bị phun thuốc.

Xét về khía cạnh dinh dưỡng, trong rau có một lượng lớn axít hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với cơ thể. Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến. Vì vậy, khi chế biến rau nên mở nắp vung để loại bỏ những chất độc hại đối với cơ thể, đồng thời còn có tác dụng giữ được chất diệp lục và lượng magiê trong rau.

Ngoài ra, không nên nấu chín rau trước bữa ăn quá lâu vì trong quá trình chế biến, nước và chất dinh dưỡng trong rau xanh bị tách ra. Thời gian để càng dài thì các chất dinh dưỡng bị tách ra càng nhiều và rau không còn tươi, xanh nữa