Tại tọa đàm “Phát triển chất lượng nguồn nhân lực bảo tồn phát huy, giữ gìn làng nghề truyền thống” diễn ra chiều 30/11, tại Công viên Thống Nhất, các đại biểu khách mời đã có nhiều chia sẻ về niềm tự hào khi phở Hà Nội được ghi danh là di sản phi vật thể quốc gia. Và từ câu chuyện phở đến phát triển nguồn nhân lực làng nghề ẩm thực truyền thống… Đây là hoạt động trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024.
Từ câu chuyện phở Hà Nội đến văn hóa ẩm thực Hà Nội
Trong câu chuyện phở Hà Nội được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ là một bước ngoặt quan trọng trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, mà còn mở ra cánh cửa để Việt Nam tiếp tục tỏa sáng trên bản đồ ẩm thực thế giới, với phở Hà Nội làm lá cờ đầu, dẫn lối cho ẩm thực Việt Nam vươn xa.
Nhà báo Vũ Tuyết Nhung, Phó Chủ nhiệm CLB Nhà báo nữ Việt Nam chia sẻ: Nói đến phở là noi đến niềm tự hào của Hà Nội. Vẫn còn nhiều tranh cãi về nguồn gốc của món phở Hà Nội nhưng vẫn không thể phủ nhận: “Không phải riêng Hà Nội mới có phở, nhưng chỉ là vì ở Hà Nội mới ngon”. Ở Hà Nội, cả TP nấu phở, hầu như không có nhà nào không biết nấu phở. Việc phở được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thực sự là niềm tự hào của người dân Thủ đô nói riêng và Việt Nam nói chung.
Ký ức về phở Hà Nội từ những ngày còn bé vẫn còn vẹn nguyên trong trí nhớ của nghệ sỹ Minh Vượng: “Hồi nhỏ, phải ốm mới được ăn phở. Ngày đó chỉ là những quán phở gánh nhỏ nhưng mùi thơm ngào ngạt bay khắp cả con phố. Người Hà Nội ăn phở không biết chán, sáng ăn phở, trưa ăn phở và tối cũng có thể ăn phở…”.
Người Hà Nội ngày xưa ăn phở khác bây giờ. Phở gà mới ăn với chanh và không có ai ăn quất thay cho giấm như hiện nay. Nhưng xã hội phát triển, ẩm thực cũng vì thế có sự thay đổi đi ít nhiều.
Bàn về vấn đề sáng tạo trong ẩm thực nhưng phải giữ được nét truyền thống, ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm đầu bếp Việt Nam cho rằng, ẩm thực là phản ánh xã hội, phản ánh kinh tế, phản ánh công nghệ, phản ánh thái độ sống. Người lớn tuổi chọn cửa hàng phở quen, người trẻ tuổi lại tìm cái mới mẻ, tạo xu hướng… Khẳng định những gì thuộc về lịch sử, văn hóa thì phải gìn giữ, song, vẫn cần sự phát triển phù hợp đảm bảo sự văn minh trong ăn uống, thưởng thức.
Nhân lực tạo điều kiện phát huy di sản văn hóa ẩm thực Thủ đô theo hướng công nghiệp hóa
Hà Nội có thế mạnh và có nhiều tiềm năng về ẩm thực. Phở Hà Nội được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia mới đây là một trong nhiều minh chứng cho điều này. Việc khai thác ẩm thực trong phát triển công nghiệp văn hóa còn nhiều vấn đề đặt ra để phát huy những giá trị ẩm thực Hà thành. Trong đó có vấn đề nhân lực. Và để có nguồn nhân lực chất lượng cao bảo tồn phát huy, gìn giữ làng nghề truyền thống, trong đó có làng nghề ẩm thực truyền thống cần nhiều sự nỗ lực. Ngoài vai trò của những nghệ nhân, những đầu bếp trong lưu giữ, trao truyền, cần chú trọng vào đào tạo; gìn giữ làng nghề truyền thống để truyền dạy là một trong những yếu tố quan trọng.
Masterchef Việt Nam Phạm Tuấn Hải chia sẻ: Món ăn Hà Nội thể hiện được hồn cốt của người Thủ đô. Phải đặt văn hóa vào món ăn… Muốn có nguồn nhân lực chất lượng cao phải có nguồn lực mạnh. Đối với ngành ẩm thực thì việc đào tạo này cần có những phương pháp dạy đặc biệt. Nhưng lại chưa phải đến từ trường lớp mà phải ngay từ trong gia đình; từ mâm cơm hàng ngày. Món ăn cần có sự truyền dạy từ thế hệ trước đến thế hệ sau. Có nền móng tốt, việc đào tạo ở trường lớp mới có thể phát huy và tạo ra những đầu bếp giỏi. Masterchef Việt Nam Phạm Tuấn Hải cho rằng, trong trường lớp cần phải đào tạo bản từ món ăn truyền thống để người học có cái gốc, từ đó mới phát triển ra cái hiện đại, cái sáng tạo.
Bà Nguyễn Thị Thu Huyền, Phó Giám đốc Nhà hát Chèo Hà Nội và Nghệ sỹ Mai Thị Thu Huyền có đồng quan điểm khi cho rằng, nắm được truyền thống thì nắm được văn hóa. Ẩm thực là văn hóa và văn hóa là ẩm thực. Việc gìn giữ, phát huy nguồn nhân lực trong nghệ thuật truyền thống là bài toán “khó” cũng giống như phát huy nhân lực cho làng nghề truyền thống, trong đó có làng nghề ẩm thực truyền thống.
Từ ngày 1/12, báo Kinh tế và Đô thị sẽ ra mắt chuyên mục "Tinh hoa Ẩm thực Hà Nội", với sự phối hợp của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, cùng sự đồng hành của Công ty Acecook Việt Nam.
