Phụ gia được bày bán tràn lan ở Hà Nội

KTĐT - Theo tìm hiểu của PV, bình thường, nếu không dùng bột nhừ, nấu một nồi chè có thể mất đến một tiếng, còn nếu ninh xương để làm nước dùng, thì mất vài giờ.

Biến thịt ôi thành thịt tươi, ninh mềm xương chỉ trong vài chục phút, chống ôi thiu, nấm mốc... là công dụng của những loại phụ gia có tên khá lạ đang được bày bán tại nhiều chợ ở Hà Nội.

Tên gọi của phụ gia dùng ướp vào thịt để biến thịt ôi thiu thành tươi có tên là săm-pết. Tại chợ Đồng Xuân, giá mỗi lạng săm-pết khoảng 9.000 đồng. Nhưng không phải ai cũng mua được loại phụ gia này, nếu không gọi đúng tên chuyên dụng vì chủ hàng luôn cảnh giác sau những đợt truy quét của cơ quan chức năng. Khi được phân phối về các chợ nhỏ, lẻ trong nội thành, giá loại bột này lên 12.000 đồng một lạng.

Dù thế, vẫn không dễ để mua săm-pết trên thị trường. Sau phản hồi của các chuyên gia rằng loại gia vị này có chất gây hại cho sức khỏe, việc mua bán mặt hàng này gần như lui vào bí mật. Chị Hồng, một khách hàng thường xuyên của các sạp bán đồ khô, đồ phụ gia trên chợ Đồng Xuân cho hay, nếu khách lạ muốn mua, thì phải có người giới thiệu.

Riêng đối với loại bột có tác dụng làm thức ăn mau nhừ, việc mua dễ dàng hơn nhiều, không chỉ ở chợ đầu mối mà còn tại các chợ lẻ trong thành phố. Loại bột nhừ này có tên chuyên dụng là "cần sủi", được quảng cáo giúp tiết kiệm gần một nửa thời gian chế biến. Bột có màu trắng, mịn như bột mì, thường được đóng trong túi nylon loại một kg không nhãn mác, bao bì ghi hai chữ "cần sủi" và được buộc tạm bợ bằng dây chun.

Sáng 29/3, có khách hỏi mua loại bột này, chủ một ki-ốt ở nhà B chợ Đồng Xa (Mai Dịch, Hà Nội) báo giá 30.000 đồng một kg, không bán lẻ. Chị cho hay, hàng được nhập về từ chợ Đồng Xuân, mỗi kg chỉ lãi khoảng 3.000 đồng, giá không chênh lệch so với giá nhập, nên nếu bán lẻ thì không biết bán ra sao. Hơn nữa, theo chị, khách đến ai cũng mua một lúc cả cân để dùng trong cả mùa, không ai mua lẻ nên các cửa hàng đều mặc định là không bán lẻ.

Theo tìm hiểu của PV, bình thường, nếu không dùng bột nhừ, nấu một nồi chè có thể mất đến một tiếng, còn nếu ninh xương để làm nước dùng, thì mất vài giờ. Nhưng khi dùng loại phụ gia này, thời gian sẽ tiết kiệm được gần một nửa. Tỷ lệ pha trộn là một kg đậu (xương), một thìa cafe "cần sủi".

Nghi ngại tính an toàn của các loại phụ gia này, một chủ hàng đồ khô tại chợ Đồng Xa (Từ Liêm, Hà Nội) rỉ tai, không chỉ quán ăn bình dân, có một số nhà hàng quanh khu vực cũng đến lấy thường xuyên, với số lượng nhiều. Mùa đông thì gia vị lẩu, mùa hè thì các loại chất chống ôi thiu và bột làm chè nhanh nhừ. Riêng với các loại gia vị để tẩm ướp như chất làm cho vịt quay, thịt rán lên màu, hay các loại màu thực phẩm để làm bột chè... thì bán khá chạy. Tuy nhiên, hiện tại, theo bà, những người bán hàng không dám bán công khai các loại này, mà chỉ giao hàng cho mối quen. Nếu muốn mua thì cứ lên chợ Đồng Xuân, mua bao nhiêu cũng có.

Hầu hết các quán ăn đều sử dụng thêm phụ gia để tạo màu hoặc bảo quản thực phẩm. Ảnh minh họa: Tuệ Minh

Theo tiết lộ của những người bán hàng, điểm dừng chân của những loại phụ gia lạ này phần lớn là các hàng kinh doanh quán ăn, quán nước. Chị Ngân, từng có thời gian bán hàng ăn trên đường Hồ Tùng Mậu cho biết, mùa hè là thời điểm những loại phụ gia này được dùng nhiều. Thời tiết nắng nóng dễ làm cho thức ăn chín, sống bị ôi thiu nên phải tăng cường bảo quản.

Với loại bột biến thịt ôi thành thịt ngon có tên gọi là săm-pết, chỉ cần khoảng hai thìa nhỏ pha với nước lã, là 1 kg thịt từ ôi thiu, tái xám đã biến thành màu đỏ hồng, nhìn ngon mắt và có thể giữ như vậy trong vòng một tuần. Theo ước tính của chị Ngân, hiện nay, giá thịt lợn đã từ 75.000 đến 100.000 đồng một kg. Chế biến thành các món ăn, thêm chi phí cho nhiên liệu đun nấu, gia vị, công sức bỏ ra, mỗi kg thịt chín có giá thành ít nhất 80.000-110.000 đồng, sẽ ít hoặc không có lãi.

Nếu dùng phụ gia để "hô biến" thịt mua rẻ thành thịt ngon mắt, sẽ lãi hơn nhiều. Chị Ngân thông tin, những món thường dùng nhiều hóa chất nhất thường là thịt lợn kho tàu, cá kho, vịt quay, thịt quay... Còn với món luộc hay xào, thì phụ gia ít được dùng hơn.

Giá thịt lợn các hàng ăn lấy về chế biến món ăn cho khách thường khá rẻ, chỉ khoảng 60.000 đồng một kg. Mỗi kg thịt cắt thành trên dưới 80 miếng, giá bán mỗi miếng thịt khoảng 1.000 đồng, thì nhà hàng sẽ được lãi ít nhất gần 20.000 đồng. Nhưng nếu mua thịt chiều, thịt không ngon, giá sẽ thấp hơn, và chỉ cần vài công đoạn chế biến bằng các loại phụ gia, có thể lãi tới 30.000 đồng mỗi kg thịt.

Ngoài săm-pết, bột màu và các loại gia vị tạo mùi thơm như hương liệu hay ngũ vị hương, bột quế, bột sắt... để thức ăn có mùi hấp dẫn cũng được đa phần các quán ăn sử dụng. Loại bột tạo màu bắt mắt cho thực phẩm có màu đỏ, mịn như bột gạch được bán tại hầu hết các chợ ở Hà Nội với giá khoảng 3.000-5.000 đồng một lạng.

Bà Hồng, bán cháo trai, bánh đúc ở chợ Xuân Phương (Từ Liêm, Hà Nội) cho hay, bình thường, mỗi ngày bà bán được một nồi cháo và một mẹt bánh đúc. Nhưng nếu trời mưa, chợ vắng khách, thì có khi hai ngày mới hết hàng. Không có tủ lạnh hay tủ mát để bảo quản, nhưng bí quyết để cháo, bánh lâu thiu, theo bà Hồng, là bột bảo quản và hàn the.

Hai loại bột này có tác dụng với gần như tất cả các loại thức ăn, từ bánh đúc, giò, chả hay các loại cháo, chè cho đến các loại bánh...Bà Hồng chia sẻ, bột bảo quản sẽ không cho người ăn cảm giác lạ. Nhưng riêng hàn the, nếu cho nhiều và không khuấy kỹ, thức ăn sẽ sượng và cứng, người ăn chỉ cần để ý là phát hiện ra ngay.