Máy móc dần thay thế sức người Gần 9 giờ sáng, khu xưởng sản xuất bún của gia đình anh Nguyễn Văn Quỳnh vẫn ầm ì tiếng máy. Mỗi người một việc, tập trung cho ra những mẻ bún mới. Anh Quỳnh cho biết, nhân công chủ yếu là người trong nhà, phải dậy từ 2 – 3 giờ sáng để làm bún, thường kết thúc ca sáng khoảng 10 giờ. Tới 3 – 4 giờ chiều, hoạt động tại khu xưởng lại bắt đầu để cung ứng bún cho buổi chiều tối và đêm. Việc làm bún 2 ca là để bảo đảm bún ra luôn tươi mới. Theo anh Quỳnh, mỗi ngày gia đình anh sản xuất khoảng 500kg bún. Điều khá bất ngờ là dù sản xuất lượng bún lớn như vậy, nhưng cả khu xưởng chỉ có 4 người. Đó là bởi gần như các công đoạn làm bún đã được cơ giới hóa. Nếu như trước đây, để sản xuất ra 500kg bún phải cần tới 40 – 50 người, thì nay như hộ anh Quỳnh với chỉ 4 - 5 người là đủ.
Theo ông Đào Văn Tám – Trưởng thôn Mạch Tràng, toàn thôn hiện có 5 hộ đầu tư máy móc làm bún quy mô lớn và 3 – 5 gia đình làm số lượng ít hơn theo phương thức thủ công truyền thống. Một tỷ lệ lớn người dân mua bún của các hộ sản xuất, đi đổ buôn hoặc bán nhỏ lẻ tại các khu chợ. Sở dĩ cả làng gần 700 hộ nhưng số hộ làm nghề giờ chỉ đếm trên đầu ngón tay, theo ông Tám là bởi chi phí đầu tư trang thiết bị rất lớn. “Với mỗi hộ sản xuất như hộ anh Quỳnh, vốn đầu tư không dưới 300 triệu đồng. Một số tiền không nhỏ đối với một hộ dân ở quê…” – ông Đào Văn Tám cho hay. Tạo lòng tin từ sản phẩm an toàn Đến nay, sản phẩm bún Mạch Tràng vẫn được tiêu thụ rất tốt trên thị trường. Sản phẩm làm ra không bao giờ lo ế. Ông Đào Văn Hải – thế hệ làm bún thứ 3 ở thôn Mạch Tràng cho biết, sau hàng trăm năm, sản phẩm bún nơi đây vẫn có chỗ đứng là nhờ chất lượng luôn được bảo đảm. Những sợi bún giòn, dai, không bị chua nhưng có vị hơi ngái đặc trưng của gạo. Để làm ra một sợi bún Mạch Tràng hết sức công phu, từ hạt gạo, thời gian tạo nên sợi bún phải mất… 5 ngày. Một điểm khác biệt nữa là bún Mạch Tràng có màu hơi sẫm, đục chứ không trắng như nhiều loại bún hiện bán trên thị trường. Theo lý giải của người làm bún là bởi người dân nơi đây không sử dụng hóa chất làm trắng bún. Việc bảo đảm VSATTP thông qua quy trình sản xuất sạch được các hộ dân Mạch Tràng hết sức chú trọng. Thực tế quan sát cho thấy, khu vực sản xuất của các gia đình được dọn dẹp sạch sẽ hàng ngày. Dù không tránh khỏi mùi chua nồng từ các thùng gạo ngâm, nhưng mọi dụng cụ chứa đựng đều được che đậy cẩn thận. Ông Nguyễn Quốc Trung – Chủ tịch UBND xã Cổ Loa cho biết, VSATTP là vấn đề được địa phương hết sức chú trọng. Các hộ được yêu cầu làm cam kết sản xuất sạch, đồng thời thường xuyên được tuyên truyền về ý nghĩa của công tác này. Không chỉ bảo đảm sản phẩm tốt cho sức khỏe cộng đồng, điều này còn có ý nghĩa lớn trong việc xây dựng niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm bún Mạch Tràng. Dù vậy, ông Trung vẫn chưa hết băn khoăn, khi nghề làm bún nơi đây hiện mới chỉ mang lại giá trị kinh tế khá cho một số ít hộ dân. Việc nhân rộng nghề cũng gặp không ít khó khăn do nhu cầu thị trường có hạn. Theo ông Trung, địa phương đang quan tâm tới việc hỗ trợ sản xuất, vận động các hộ gia đình tiếp tục truyền nghề, bảo đảm nghề làm bún nơi đây không bị thất truyền.
 Bún Mạch Tràng giòn, dai, có màu hơi sẫm đặc trưng do không sử dụng hóa chất làm trắng. |
| Bún Mạch Tràng gắn liền với một điển tích: Trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi Công chúa Mỵ Châu, người đầu bếp đã làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong nồi nước sôi. Khi nhấc chiếc rổ lên thì thấy bột gạo biến thành những sợi dây dài. Sẵn có rau cần, anh đầu bếp đã xào với bún làm món ăn. Không ngờ khi bày lên bàn tiệc, vua An Dương Vương lấy làm ấn tượng, tấm tắc khen ngon. Cũng kể từ đó, bún Mạch Tràng ra đời với tên gọi “bún tiến vua”. Cho đến ngày nay, bún Mạch Tràng xào với rau cần vẫn là món ăn được cung tiến trong Lễ hội đền Cổ Loa (mùng 6 tháng Giêng âm lịch hàng năm). |
