Giá đỗ là một thức ăn quen thuộc, có mặt trong bữa ăn hằng ngày của nhiều người. Đây là những hạt đậu nẩy mầm, dài chừng 3 – 7cm, được làm từ nhiều loại đỗ như đỗ xanh, đỗ tương, đỗ đen… nhưng phổ biến hơn cả là giá đỗ xanh. Giá của loại đỗ nào sẽ mang theo bản chất của loại đỗ sinh ra nó. Nói chung giá đỗ bổ hơn hạt đỗ cả về chất và lượng.
Cách sản xuất giá đỗ cũng đơn giản: Đậu được đãi, rửa thật sạch, phơi ráo trong bóng râm, loại bỏ hết hạt xấu, ngâm nước một ngày cho nở đều. Sau đó dùng nồi, thùng, xô (tuỳ theo lượng đỗ định làm) nhưng phải chọn loại có miệng nhỏ để dễ cài vỉ nén. Trải một lớp lá tre xuống đáy thùng, sau đó là một lớp đỗ, cứ trải như thế, một lớp lá tre một lớp đỗ cho đến khi hết. Lớp lá tre dưới đáy và trên cùng trải dày hơn một chút. Dùng những thanh tre buộc chéo nhau để làm vỉ nén, nhưng chú ý không nén chặt quá để khi giá nảy mầm và nở ra có thể tự động nới lỏng vỉ nén. Mỗi buổi sáng và chiều, theo giờ nhất định, đổ nước đầy thùng ngâm trong 15 phút, sau đó gạn nước sạch, giá sẽ mọc dài trong khoảng 3 – 5 ngày tuỳ thời tiết.
Giá đỗ là một thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng. Về thành phần hoá học, trong 100g giá đỗ xanh có 86,5g nước, 5,5g protid, 5,3g glucid, 3g xenluloza, 0,7g tro, 38mg canxi, 91mg photpho, 1,4mg sắt, 0,20mg vitamin B1, 0,13mg vitamin B2, 10mg vitamin C… cung cấp được 44 Kcal.
Giá đỗ có thể được ăn sống như những loại rau vẫn được dùng ăn sống khác và rất thường thấy kết hợp với các loại rau thơm trong đĩa rau sống ăn kèm bún chả, nem rán, bánh tôm v. v…
Nó cũng thường được cho vào nem rán, xào với thịt bò, thịt lợn, lòng gà…hoặc nấu với một số loại canh chua và chân sơ ăn như rau. Nó cũng thường được làm món ngâm chua và thường đi chung với dưa chua làm thành món dưa giá, hoặc kết hợp với dưa chuột thái mỏng làm dưa muối xổi ăn với những món ăn nhiều mỡ.
Ngoài giá trị ăn uống, giá đỗ còn là vị thuốc quí, nhất là giá đậu xanh. Theo các sách thuốc cổ, dùng giá đỗ xanh an toàn hơn cả vì dễ tiêu hoá và chữa được nhiều bệnh hơn. Gía đỗ xanh có đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C, lượng calo thấp nên có thể dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, cholesterol máu cao, hiếm muộn, dễ sẩy thai… có tác dụng tốt Giá đỗ còn có tác dụng khử gốc tự do, chống lão hoá, chống ung thư (đặc biệt là ung thư vú, ung thư trực tràng), thoái hoá khớp…
Giá đỗ cũng là vị thuốc rất tốt đối với phụ nữ. Trong giá đỗ chứa isoflavon có khả năng kích dục. Chất này có tác dụng như các hormon tổng hợp nhưng không có tác dụng phụ. Giá đỗ hạn chế bốc hoả, loãng xương và những chứng bệnh có liên quan đến tuổi mãn kinh. Các chất isoflavin trong giá đỗ còn đóng vai trò quan trọng trong việc chống ung thư, hạn chế nguy cơ di căn, giảm tỷ lệ ung thư vú ở phụ nữ. Theo kết luận của nhiều chuyên gia dinh dưỡng thì chính nhờ ăn nhiều giá đỗ mà phụ nữ Nhật Bản ít bị mắc ung thư từ 5 – 8 lần so với phụ nữ phương Tây.
Đối với phụ nữ có thai bị huyết áp cao, dùng giá đỗ tương đun kỹ lấy nước uống nóng, ngày uống 2 lần trong một thời gian bệnh sẽ giảm hẳn. Để chữa bệnh da khô, nếp nhăn, đồi mồi, lấy giá đỗ tương khô 500g rang, tán nhỏ mịn, trộn rượu trắng, uống mỗi lần 3g, ngày 3 lần,. Uống liên tục như thế trong 3 tháng sẽ thấy da mặt tươi sáng và đẹp hơn trước.
Giá đỗ ngâm hóa chất độc hại như thế nào?
Tuy là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhưng hiện nay để giá đỗ có ngoại hình bắt mắt, tăng trưởng nhanh, một số người làm giá đỗ bán đã sử dụng hóa chất độc hại để ủ giá và ngâm giá.
Giá đỗ sản xuất thông thường cần có nước và nhiệt độ thích hợp, thời gian tăng trưởng khoảng một tuần. Tuy nhiên nếu ngâm hóa chất, thời gian có thể đẩy nhanh đến 30%.
Đỗ được dùng để làm giá thường được ngâm với nước vôi, chất kích thích tăng trưởng, để kéo dài thời gian tươi, giữ được lâu hơn và không bị thối.
Dung dịch 6-Benzylaminopurine là hóa chất tăng trưởng bị cấm trong sản xuất thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính, làm tổn hại sức khỏe con người.
Ngoài ra, còn có loại giá đỗ được ngâm với soda ASH Light - một chất tẩy trắng giúp thân giá trắng muốt và mập mạp. Soda ASH Light thực chất là chất hóa học được dùng trong công nghệ sản xuất bột giặt, chứa nhiều tạp chất, kim loại nặng và mang tính kiềm cao. Trải qua thời gian dài sử dụng, những kim loại này sẽ tồn đọng trong máu và cơ thể, gây ra các bệnh mạn tính, ảnh hưởng gan, thận và còn có thể gây ung thư.
Làm sao để lựa chọn giá đỗ an toàn?
Giá đỗ truyền thống vẫn được sản xuất, tuy nhiên ngày càng khó tìm mua bởi lượng giá đỗ ngâm hóa chất được bày bán quá nhiều và tràn lan. Để chọn mua đúng giá đỗ truyền thống sạch và an toàn, bạn có thể dùng những cách sau:
Chọn giá có rễ nhiều và dài
Giá đỗ truyền thống mất khoảng gần 1 tuần để sinh trưởng, vì vậy mà bén rễ nhiều và dài. Giá ngâm hóa chất chỉ có một đoạn rễ rất ngắn sậm màu dưới thân.
Chọn giá đỗ ít mập và không đều nhau
Giá đỗ ngâm hóa chất có đặc điểm là thân to mập nhìn rất đẹp mắt. Ngược lại thì giá truyền thống lại bé hơn, dài hơn và các cọng giá không đều nhau.
Không nên chọn giá đỗ cọng dài bất thường
Thông thường khi lựa mua, ai cũng muốn mua những cọng giá to dài, tuy nhiên không nên lựa giá đỗ theo cách đó. Chỉ có giá đỗ tẩm thuốc mới có khả năng sinh trưởng vượt trội nhờ hóa chất, thân dài và to. Bên cạnh đó theo các nghiên cứu thì giá càng dài lượng protein và dinh dưỡng trong đó càng ít.
Chọn giá đỗ thân cong, không bóng
Giá đỗ truyền thống thường không sử dụng hóa chất nên nhìn không được đẹp mắt, giá có ủ hóa chất tẩy trắng thì sẽ mập, trắng bóng và thân rất thẳng.
