Cảnh báo nguy cơ ngộ độc histamine từ cá biển

Liên tiếp xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do histamin

Mới đây, hơn 150 công nhân Công ty TNHH Sunrise Apparel Việt Nam (cụm Công nghiệp Hoàng Xá, huyện Thanh Thủy, Phú Thọ) có biểu hiện ngộ độc sau bữa ăn trưa tập thể. Thức ăn gồm cá kho, bắp cải luộc, đậu sốt thịt và cơm trắng. Các bệnh nhân bị đau đầu, chóng mặt, nổi mề đay, buồn nôn, đi ngoài.

Kết quả kiểm nghiệm đã phát hiện chất histamin với hàm lượng cao là 3806 mg/kg trong mẫu cá thu ù kho (mẫu cá thu ù kho được lưu tại Công ty TNHH thương mại dịch vụ Hoàng Thủy là đơn vị cung cấp suất ăn trưa cho Công ty TNHH Sunrise Apparel Việt Nam) và hàm lượng 6,22 mg/kg cao nhất trong mẫu chất nôn của bệnh nhân T.T.N.Y. (công nhân Công ty TNHH Sunrise Apparel Việt Nam).

Căn cứ kết quả kiểm nghiệm, kết quả điều tra vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy, đây vụ ngộ độc thực phẩm nguyên nhân do histamin có trong mẫu cá thu ù kho (3,8g histamin/kg cá) trong bữa ăn trưa của Công ty TNHH Sunrise Apparel Việt Nam.

Đây không phải lần đầu xảy ra các ca ngộ độc tập thể do histamine có trong các loại cá.

Trước đó, khoảng hơn 100 công nhân của Công ty CP đóng tàu Sông Cấm ở Hải Phòng ăn trưa tập thể đều có biểu hiện bất thường như đau bụng, buồn nôn, mẩn ngứa ngoài da… Trong đó, 70 người có biểu hiện nặng được chuyển vào Khoa Cấp cứu, Bệnh viện Đa khoa Hữu nghị Việt Tiệp để điều trị.

Theo Sở Y tế TP Hải Phòng cho biết, quá trình xét nghiệm các mẫu thức ăn, cơ quan chuyên môn phát hiện món cá kho, với nguyên liệu là cá thu ngừ đông lạnh, có hàm lượng histamin cao gấp 40 lần giới hạn cho phép tối đa khiến hơn 100 công nhân ngộ độc.

Vụ việc xảy ra tương tự ở Nghệ An khi 71 công nhân ở huyện Yên Thành xuất hiện các triệu chứng đau đầu, buồn nôn nghi ngộ độc thực phẩm sau bữa trưa gồm cơm, cá bạc má rán, trứng gà luộc, mướp xào giá, canh bí đỏ nấu thịt và xoài. Kết quả kiểm nghiệm mẫu cá chứa histamine với hàm lượng 739mg/kg.

Phòng ngừa ngộ độc histamine

Liên quan đến vấn đề này, TS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, thời gian qua, đơn vị đã từng tiếp nhận những trường hợp ngộ độc histamine do ăn phải hải sản đông lạnh, không còn tươi. Do histamine bền vững với nhiệt nên khi nấu chín vẫn gây ngộ độc.

Hải sản tươi sống không gây ngộ độc histamine, histamine chỉ sản sinh ở hải sản đã chết. Trong hải sản sạch, hàm lượng histamine dưới 1mg/100g thịt, khi hàm lượng trên 50mg/100g thịt hải sản có thể gây ngộ độc.

Khi hải sản chết, trong điều kiện bảo quản không đủ lạnh ngay từ đầu, các vi khuẩn có trên hải sản chuyển hóa thịt hải sản thành histamine, qua thời gian lượng histamine tích lũy ngày càng tăng dẫn tới gây ngộ độc cho người ăn phải. Trên thực tế nhiều loại hải sản như cá ngừ, cá thu, tôm khô, tép khô nếu không được bảo quản bảo đảm cũng gây nên ngộ độc histamine cho người ăn phải.

Theo TS Nguyễn Trung Nguyên, biểu hiện ngộ độc histamine trong hải sản từ vài phút tới 4 giờ sau khi ăn, nạn nhân thường có biểu hiện đau đầu, đỏ da, ngứa, nóng bừng, cảm giác khó chịu.

Tình trạng đỏ da thường tập trung nửa người trên (đầu, ngực và một phần bụng), sưng ở mặt hoặc lưỡi, môi, xung huyết kết mạc, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, có thể bị co thắt phế quản, khó thở, trống ngực, mạch nhanh, huyết áp tụt. Ngộ độc thường kéo dài từ 12- 48 giờ. Nếu được điều trị, bệnh nhân sẽ được cải thiện ngay sau vài giờ đồng hồ.

Lý giải về sự hình thành của histamine trong cá, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, thông thường trong cá mà chủ yếu là cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi... thường có các acid amin histidine.

Khi người dân đánh bắt xong, nếu không làm chết ngay và không bảo quản lạnh kịp thời, cá bị chết và ươn sẽ sinh ra nhiều acid axetic. Dưới tác dụng của acid axetic và một loại chất xúc tác có tên histidine decarboxylase (chất này do một số vi khuẩn tạo ra) làm biến đổi acid amin histidine thành histamine.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, để hạn chế quá trình biến đổi histidine thành histamine trong cá biển, thì khi đánh bắt phải làm chết cá ngay và cấp đông đúng cách.

Tuy nhiên, các chuyên gia y tế cũng cho rằng, cá khi về chợ, do một số người bán không bảo quản đúng quy trình, không sử dụng các loại đá già, đá có độ lạnh sâu, rất dễ nhiễm histamine.

Do đó, người nội trợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên chọn các cơ sở đông lạnh uy tín. Việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần được chú ý cho sạch sẽ. Cá khi đã rã đông cần chế biến ngay.

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho biết, từ đầu năm 2024 đến nay, trên cả nước đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị. Đáng chú ý, gần đây đã xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong cá tại Nghệ An và Hải Phòng.

Theo Cục An toàn thực phẩm, histamine được tìm thấy nhiều trong các loại cá biển có thịt màu đỏ: cá ngừ, cá thu, cá hồi, cá cờ, cá bạc má, cá trích, cá mòi… Khi cá ươn, hỏng, vi khuẩn phát triển nhanh, thúc đẩy quá trình sản sinh histamine là chất gây độc cho cơ thể. Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí  không bị phá hủy khi cá được nấu chín.

Triệu chứng ngộ độc histamine thường xảy ra nhanh chóng, từ 1 đến vài giờ sau khi ăn. Do đó, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo, người dân giám sát phát hiện sớm người có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển từ một đến vài giờ.

Các cơ sở y tế tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh lo lắng, hốt hoảng về tâm lý. Nếu người dân bị ngộ độc histamine cần nhanh chóng được đưa đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.