Đau đáu phát triển thương hiệu bánh cuốn Thanh Trì

Từ bao đời nay, bánh cuốn Thanh Trì là một trong những món ăn dân dã  đã đi sâu vào tiềm thức của nhiều người Hà Nội, trở thành thương hiệu riêng của địa phương.

Tương truyền, bánh cuốn Thanh Trì do chính An Quốc, con trai Vua Hùng Vương thứ 18 dạy cho người dân địa phương nơi đây. Vì thế, hàng năm, vào ngày 2/3 âm lịch, người dân Thanh Trì lại mở hội để tưởng nhớ hoàng tử An Quốc.

Bánh cuốn ngon

Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng

Để làm nên món bánh cuốn Thanh Trì trứ danh thì gạo (thường là gạo Khang Dân, mùa trước) làm bánh được chọn lựa kỹ càng, sau đó ngâm ủ đủ thời gian và được xay bằng cối đá để chiếc bánh có độ xốp dẻo. Hạt gạo phải róc nhựa thì khi tráng bánh mới không bị nhão dính và hôi bột. Ngâm gạo trong 3 – 4 giờ cho nở (nếu trời lạnh hoặc gạo cũ quá thì ngâm lâu hơn), đem xay thành bột. Sau đó ngâm lại với nước sạch, bột bánh sẽ mượt và không chua. Nước để làm bánh phải là nước mưa hoặc nước giếng.

Bột sau khi xay xong, người ta sẽ trộn bột năng và bột bắp để tăng thêm độ dẻo cho bánh. Tỷ lệ như thế nào là bí quyết của từng nhà. Nếu cho nhiều, bánh tráng xong sẽ bị cứng. Sau khi ngâm 2 - 3 giờ, chờ bột lắng xuống người ta tiếp tục thay nước, khuấy đều tay rồi ngâm tiếp. Phải làm như vậy vài lần đến khi lớp nước nổi lên mặt bột sạch trong, đó là tẻ bột.

Kinh nghiệm của các bà, các mẹ Thanh Trì là tẻ bột sạch chừng nào thì bánh cuốn tráng ra càng mịn, đẹp và bóng bẩy. Tỷ lệ bột và nước cũng rất quan trọng, bánh cuốn ngon hay không là ở khâu này. Thường thì theo tỷ lệ 1:4 nhưng những người có kinh nghiệm sẽ xem thời tiết mà điều chỉnh, bột loãng quá bánh tráng sẽ dễ rách. Để vị bánh thêm đậm đà, người dân Thanh Trì thường cho thêm chút muối.

Bánh cuốn luôn được tráng ở bên trên một lớp vải trắng, được bọc trong nồi nước đun sôi đúng chuẩn 100 độ C. Khi bánh đã chín, các mẹ sẽ dùng một cây đũa tre, từ từ nhấc những lớp bánh mỏng tang, màu trắng trong. Khi dùng cây đũa tre để nhấc bánh, tưởng là dễ nhưng cũng phải thật khéo léo để lớp bánh không bị đứt, hay rách. Bánh cuốn ngày nay có thêm ít mộc nhĩ, nhân bằng thịt ba chỉ xay ăn kèm rau thơm, tất nhiên là 100% không có hàn the, không chất bảo quản.

Ăn kèm bánh cuốn Thanh Trì đúng điệu có đậu rán, chả quế, giò lụa và thật nhiều hành phi rắc lên bên trên. Phần nước chấm của bánh cuốn Thanh Trì cũng được pha một cách cầu kì, là sự kết hợp của nước mắm, dấm nếp, tinh dầu cà cuống, vài lát ớt tươi, hành phi.

Hướng đi nào cho thương hiệu nổi tiếng?

Các nhà văn Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, Lý Khắc Cung… đã dành những áng văn hay để đời cho món ăn dân dã nhưng tinh tế bậc nhất của đất Kinh kỳ. Thương hiệu này đã được Cục Sở hữu trí tuệ trao quyết định công nhận nhãn hiệu tập thể “Bánh cuốn Thanh Trì” năm 2015.

Chuyên trang du lịch Traveller nổi tiếng của Úc đã đưa món bánh cuốn Thanh Trì vào top 10 những món ngon hấp dẫn nhất thế giới, và khuyến khích du khách đến Thủ đô Hà Nội nên dùng thử. Bánh cuốn Thành Trì đã vinh dự nằm trong thực đơn Quốc yến chiêu đãi Tổng thống Mỹ Donald Trump khi đến thăm Việt Nam.

Cùng với đậu bạc Định Công, bánh cuốn Thanh Trì đã được UBND quận Hoàng Mai đưa vào danh mục phát triển làng nghề truyền thống. Nhưng làm thế nào để phát triển làng nghề bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng là một câu hỏi không dễ trả lời.

Theo Phó Chủ tịch UBND phường Thanh Trì Bùi Văn Nguyện, hiện có 16/17 tổ dân phố với 56 hộ đang làm bánh cuốn, nổi tiếng có bánh bà Hoành, bà Lan, bà My, bà Nghĩa…

Hiện nay, ngoại trừ hộ bà Hoành tráng bánh bằng máy, các hộ còn lại đều tráng bánh thủ công, như hộ bà Lan thường ngày sản xuất hơn 40kg, đã từng tham gia rất nhiều triển lãm của Thủ đô.

Giá bánh cuốn Thanh Trì loại không nhân dao động từ 50.000 - 60.000 đồng/kg, có nhân từ 85.000 - 100.000 đồng/kg (tùy vào nhân thịt trộn mộc nhĩ hay nhân hành khô).

Nếu trước đây cần cối đá xay bột nước bằng phương pháp thủ công, giàng để cối, cầu để bánh, que cất bánh, vại nước mưa, nồi đồng điếu, bếp than... thì ngày nay, người dân Thanh Trì đã sử dụng máy xay bột nước bằng điện, tráng bánh bằng bếp ga, nồi điện nhằm giảm bớt sức lao động của con người, đảm bảo vệ sinh, tránh ô nhiễm môi trường. 

Vài năm qua,  Hội Liên hiệp Phụ nữ phường Thanh Trì đã động viên, hỗ trợ cán bộ, hội viên phụ nữ vay vốn phát triển kinh tế; tập huấn, bồi dưỡng kỹ năng; quảng bá, giới thiệu sản phẩm bánh cuốn qua các hội chợ, hội thảo, chương trình giao lưu…

Phó Chủ tịch UBND phường Thanh Trì Bùi Văn Nguyện cho biết: “Để phát triển thương hiệu bánh cuốn Thanh Trì có thể đi theo hướng như gia đình bà My (tổ dân phố số 8) vẫn duy trì dùng cối xay bột để khách nước ngoài đến trải nghiệm, kết hợp mô hình phát triển nghề truyền thống với tour du lịch.

Nhưng về lâu dài, muốn bánh cuốn Thanh Trì phát triển cần có khu chợ ẩm thực, tập trung những món ăn ngon của các địa phương. Người dân Thanh Trì đang nghĩ đến Khu ẩm thực thành phố ven sông Hồng sắp được quy hoạch.”