Nấm hương tươi hay nấm hương khô bổ dưỡng hơn?
Nấm hương tươi có độ giòn, giàu vitamin và khoáng chất hơn nấm khô (Ảnh: Medical News Today).
Theo Health, dựa trên quan điểm của các chuyên gia dinh dưỡng cho thấy, nấm hương khô hay tươi đều có những công dụng và giá trị riêng. Giữa hai loại nấm này không có quá nhiều sự khác biệt, nhất là về các yếu tố dinh dưỡng.
Cũng như các loại thực phẩm tươi khác, nấm hương tươi có vị thơm, giòn, thanh mát hơn nấm khô. Tuy nhiên, nấm tươi chỉ có thể được bảo quản và sử dụng trong thời gian ngắn như chế biến ngay trong vòng 24 giờ kể từ sau khi thu hoạch hoặc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 3-7 ngày tùy loại.
Nấm tươi cũng giàu vitamin và khoáng chất hơn nấm khô. Quá trình làm khô nấm bằng cách loại bỏ nước ra khỏi nấm có thể làm mất đi một số chất dinh dưỡng có trong thực phẩm này, ví dụ như canxi, magie, phốt pho, selen, vitamin nhóm B và vitamin D,... Nhưng các thành phần chính như protein và khoáng chất trong nấm vẫn được giữ nguyên.
Đặc biệt, quá trình sấy khô cũng có thể làm tăng chất dinh dưỡng trong nấm, ví dụ như vitamin D. Nếu xử lý nấm tươi dưới ánh mặt trời để phơi khô tự nhiên có thể thúc đẩy nấm sản xuất nhiều vitamin D hơn. Ngoài ra, hương vị của nấm cũng được tăng lên rất nhiều sau quá trình sấy khô.
Loại nấm hương tươi không nên mua
Nấm có màu đen
Những cây nấm hương tươi thường có màu nâu vàng rất đẹp. Vì vậy, khi mua bạn phát hiện ra nấm có màu trắng hoặc quá đen thì có nghĩa là nấm đó có vấn đề.
Những cây nấm này có thể là đã bị để lâu ngày, mất dinh dưỡng hay có thể đã bị biến chất, tạo ra các chất khi ăn có thể gây hại cho sức khỏe.
Chúng thường được bán rẻ hơn với những nấm hương tươi thông thường, nhưng đừng có vì rẻ mà mua kẻo lại mang bệnh vào người.
Nấm có mùi lạ
Nấm hương có mùi hương thơm đặc trưng của nấm đó là nhẹ nhàng. Khi bạn cầm nấm hương đem lên mũi ngửi sẽ thấy một mùi hương tươi mới, mùi của đất.
Tuy nhiên, thay vì đó, bạn lại ngửi thấy mùi hương quá nồng, mùi chua hoặc một mùi gây cảm giác khó chịu thì chứng tỏ những cây nấm này đã được để quá lâu.
Và chính vì để quá lâu như vậy, người bán thường sẽ sử dụng chất bảo quản vào nấm và gây ra mùi khác biệt như vậy.
Mũ nấm quá mỏng và không mịn
Đối với những cây nấm hương được mọc tự nhiên thường sẽ có phần mũ tương đối tròn và dầy.
Nhưng có rất nhiều loại nấm được trồng, nhằm tăng số lượng thu hoạch mà người trồng có thể sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng. Nấm phát triển quá nhanh sẽ khiến cho phần mũ nấm mỏng, nhìn có vẻ ngon nhưng trên thực tế nấu lên thì lại có hương vị rất kém.
Ngoài ra, trong quá trình phát triển thì mũ nấm hương sẽ thường bị nứt do thiếu nước hoặc thiếu chất dinh dưỡng.
Vì vậy, những cây nấm này thường giá trị dinh dưỡng cũng sẽ thấp hơn so với cây nấm có mũ lành lặn, bạn nên cân nhắc kỹ khi lựa chọn nhé!
Bên cạnh đó, bạn cũng nên lật nấm xuống để xem những nếp nhăn dưới phần mũ.
Nếu thấy các nếp gấp thay vì lành lặn mà đã được mở ra và có đường mỏng bên trong thì có nghĩa là nấm đã cũ, các bào tử bên trong đã rơi ra ngoài, hết giá trị dinh dưỡng và không còn giá trị gì để mua.
Chọn nấm hương khô
Nhìn màu sắc của nấm hương khô
Khi mua nấm hương khô, bạn hãy xem màu sắc bên trong của nấm. Nếu thấy nấm có màu vàng, nâu hay màu trắng, vàng một cách đồng đều thì nên chọn.
Nếu nấm không có màu vàng, nâu hay trắng, màu không đồng đều mà lại đan xem một số màu khác hoặc có đốm đen, trắng thì có thể nấm đã được bảo quản quá lâu khiến chúng bị biến chất và bị mốc.
Nhìn hình dạng vách bên trong của ô nấm hương khô
Chúng ta có thể thấy được bề ngoài của nấm hương khô trông như thế nào, nếu sờ vào bề ngoài của nấm trông đầy đặn và dày hơn thì chứng tỏ nấm đó to. Dù khô nhưng khi chế biến, nấm có kích thước to, ăn rất ngon.
Nếu các phần vách bên trong ô của nấm bị dính vào nhau, không mở và nhìn không đẹp thì có thể là nấm chưa đủ trưởng thành đã được thu hái và phơi khô, như vậy sẽ ảnh hưởng đến mùi vị. Còn nếu hình dạng vách ô nấm khô mở hết, chứng tỏ nấm đã quá già, cũng sẽ ảnh hưởng đến độ ngon khi ăn.
Tóm lại, nấm hương nếu chưa phát triển hết cũng sẽ không tốt, nếu mọc già quá cũng không tốt. Chúng ta nên mua nấm có vách ô hơi mở, không nên mua nấm có vách ô dính chặt vào nhau hoặc vách mở quá rộng.
Nhìn thân nấm hương khô
Chúng ta có thể nhìn thấy hình dạng thân nấm hương khô. Nếu thân nấm ngắn, to, dày, khi dùng tay bóp không bị gãy, dập thì nấm có chất lượng tốt và hương vị thơm ngon hơn do nấm được thu hoạch đúng độ.
Còn nếu thân nấm hương khô nhỏ, dùng tay bóp có thể bị gãy, vỡ thì chất lượng nấm hương khô kém, sẽ ảnh hưởng đến mùi vị.
Nhìn tổng thể hình dạng nấm hương khô
Nhìn hình dạng tổng thể của nấm tương đối hoàn chỉnh, sờ vào thấy mịn là nấm tốt . Nếu hình dạng tổng thể của nấm lạ và không hoàn chỉnh thì có nghĩa là nấm không đạt chất lượng.
Độ khô của nấm hương khô
Bạn dùng tay bóp thử nấm hương, nếu bóp mà vỡ thành từng miếng có nghĩa là nấm hương khô tương đối giòn, khô quá sẽ ảnh hưởng đến mùi vị. Nếu dùng tay bóp mà không bị vỡ nát, là nấm hương không bị phơi quá lâu, có độ khô vừa đủ và bạn nên mua.
Mùi của nấm hương khô
Dùng mũi ngửi mùi nấm hương, nếu thấy mùi thơm thì có nghĩa là nấm ngon và nên mua. Nếu có mùi lạ thì có thể nấm này đã được rang, sấy và để lửa hay nhiệt quá lớn làm ảnh hưởng hương vị của nấm.
