Có một làng rượu Ngâu ở xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì. Dù đem lại giá trị kinh tế không lớn, song người dân nơi đây vẫn miệt mài, bền bỉ giữ nghề.
Rượu hoa thật lắm công phu
Nhấp ngụm rượu thoảng mùi hoa cúc, ông Phạm Văn Ngọc - Trưởng thôn Yên Ngưu, xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì bồi hồi cho biết, không ai nhớ chính xác rượu Ngâu – món rượu được cất từ hoa cúc ở thôn Yên Ngưu có từ bao giờ, chỉ biết nó xuất hiện từ nhiều thế kỷ trước. Theo sử sách ghi lại, rượu Ngâu được người dân sản xuất ra từ những thế kỷ XIV, XV hoặc trước đó. Trong địa chí của Nguyễn Trãi cũng viết, đất Kinh Kỳ có 2 loại rượu ngon nổi tiếng là rượu nhụy sen và rượu hoa cúc. Rượu hoa cúc ở đây chính là rượu Ngâu, một trong những đặc sản của châu Long Đàm (nay là huyện Thanh Trì), đã từng gắn với câu ca: “Rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó”...
Theo ông Ngọc, rượu Ngâu là sản phẩm đặc biệt, độc đáo của thôn Yên Ngưu mà không nơi nào có được. Đó là món rượu được nấu theo kiểu truyền thống, phải chưng cất 2 lần và chỉ lấy ở 45 - 50 độ C để không bị nhạt. Rượu có thể để được 5 – 10 năm không hỏng, càng để lâu càng thơm ngon. Men để ủ rượu là loại men người dân tự làm bằng gạo cũ để lâu năm, không dùng men trôi nổi. Gạo để nấu rượu là loại gạo nếp ngon, lựa chọn kỹ. Đặc biệt, loại hoa để làm nên hương vị đặc trưng của rượu Ngâu phải là hoa cúc chi trắng.
Để có được loại mỹ tửu này, người dân làng Ngâu phải chuẩn bị nguyên liệu gần 1 năm, bắt đầu từ việc trồng hoa cúc. Hoa được trồng từ tháng 6 âm lịch đến cuối thu và đầu đông, tháng 11-12 khi thời tiết có gió heo may với nắng nhẹ vàng mới được thu hoạch. Vì nếu hái hoa vào ngày mưa, hoa sẽ bị dập cánh, giảm bớt mùi thơm.
Công việc hái hoa cũng hết sức tỉ mỉ và chau chuốt, phải chọn bông hoa đã đủ độ chín, tức là hoa đã nở hết nhụy vàng chuyển sang màu trắng muốt, tinh khôi nhưng chưa được rụng cánh. Việc phơi sấy hoa cũng phải chọn nắng và gió tự nhiên chứ không sấy trong lò; khi phơi hoa cúc ở những nơi có gió hanh, nắng nhẹ để hoa khô vừa đủ, không để hoa được thừa nắng hay thiếu nắng mới đạt tiêu chuẩn chưng rượu cúc...
Bằng cách nấu lên và chưng cất, rượu Ngâu là sản phẩm kết hợp tinh túy của 3 loại nguyên liệu như trên, bao gồm: gạo nếp, men rượu và hoa cúc. Khi đã cất được những mẻ rượu hoa cúc sóng sánh, người làm rượu phải qua một công đoạn nữa là hạ thổ để âm dương hài hòa. Rượu được cho vào những chum sành bịt thật kín miệng, rồi chôn xuống đất khoảng 1 năm mới có thể đưa lên thưởng thức. Rượu càng để lâu năm thì men rượu càng thắm, hương càng thơm mà không bay mùi vị.
Người thưởng thức rượu Ngâu cũng không thể vội vàng. Rượu sau khi hạ thổ được chiết ra nậm (bình nhỏ, cổ cao), khi rót rượu phải rót kiểu nhỏ giọt, từ từ. Chén uống rượu phải là chén nhỏ bằng ngón tay cái gọi là chén mắt trâu. Rượu vừa rót ra đã thoang thoảng một hương thơm kỳ lạ. Khi chén rượu đến kề môi, một mùi hương nhẹ của hoa cúc mùa Thu thoảng lên; nếm sẽ thấy vị cay nồng ở đầu lưỡi rồi lan nhẹ vào vòm miệng. Khi ngậm lại, một mùi hương hoa cúc thoảng nhẹ làm rung động khứu giác, khiến người thưởng rượu như có cảm giác được du ngoạn giữa ngàn hoa...
Không để mai một
Nhận thấy rượu Ngâu là đặc sản độc đáo của địa phương, những năm qua, UBND huyện Thanh Trì đã luôn quan tâm và có những chính sách hỗ trợ người dân địa phương gìn giữ, phát huy giá trị của sản phẩm.
Theo Chủ tịch UBND xã Tam Hiệp Đỗ Văn Ấu, trước kia số hộ nấu rượu Ngâu ở thôn Yên Ngưu rất nhiều, sau giảm dần theo thời gian, chỉ còn rất ít. Nhằm duy trì và phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống, đưa sản phẩm rượu Ngâu xã Tam Hiệp trở thành sản phẩm độc đáo, có thương hiệu của huyện Thanh Trì và TP Hà Nội, năm 2019, Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất và Thương mại rượu Ngâu đã ra đời với sự tham gia của 20 hộ. Phương thức sản xuất lúc này được nâng lên một tầm cao mới, đó là kết hợp nấu rượu thủ công với đầu tư, đổi mới thiêt bị, áp dụng công nghệ tinh chế rượu, nhằm đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn hiện hành, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức và ý thức trách nhiệm của người sản xuất. Đồng thời, từng bước tăng sản lượng và giá trị sản phẩm, nâng cao hơn nữa mức sống cho các hộ sản xuất, góp phần chuyển dịch cơ câu kinh tế của địa phương.
Nhờ có bước đi đúng hướng, sản phẩm rượu Ngâu xã Tam Hiệp đã dần khẳng định được thương hiệu, có chỗ đứng và uy tín trên thị trường. Năm 2020, rượu Ngâu được UBND TP Hà Nội công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao, từ đó số hộ tham gia sản xuất đông hơn, lên khoảng 50 hộ; sản lượng rượu cũng tăng lên, mẫu mã đa dạng, hấp dẫn; giá bán cao hơn, tạo thêm công ăn việc làm và thu nhập cho các hộ làm nghề. Đặc biệt vào các dịp lễ Tết, sản phẩm rượu Ngâu nấu không kịp phục vụ nhu cầu của thị trường.
Năm 2023, xã Tam Hiệp được UBND TP Hà Nội công nhận là điểm du lịch TP. Với tiềm năng, thế mạnh của địa phương, xã tiếp tục xác định phát triển du lịch tâm linh gắn với nông nghiệp, nông thôn nhằm nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống vật chất và tinh thần cho người dân, trong đó mô hình sản xuất và trải nghiệm quy trình nấu rượu Ngâu được xác định là một trong những sản phẩm mũi nhọn.
Mới đây, trong quá trình khảo sát xây dựng “Con đường di sản Nam Thăng Long Hà Nội”, Sở Du lịch Hà Nội cũng đã thẩm định kỹ lưỡng các sản phẩm du lịch của xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, trong đó có mô hình sản xuất và trải nghiệm quy trình nấu rượu Ngâu để dự kiến ra mắt vào cuối năm 2024. Tại buổi làm việc, đại diện Sở Du lịch, huyện Thanh Trì và chuyên gia tư vấn đã đánh giá cao giá trị vật chất và tinh thần của rượu Ngâu, loại thức uống với quy trình sản xuất đặc biệt “không nơi nào có được”, như những gì mà người dân thôn Yên Ngưu, xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì vẫn tự hào.
Theo chuyên gia tư vấn Phùng Quang Thắng, Hà Nội có nhiều đặc sản tuyệt vời gắn với lĩnh vực sản xuất nông nghiệp, không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn vang danh tới cả nước ngoài như trà sen (Tây Hồ), cốm Vòng (Cầu Giấy)… Rượu Ngâu cũng là một trong những sản phẩm như vậy, rất cần được quan tâm đầu tư, gìn giữ một cách xứng tầm.
