Sunday, 02:21 16/08/2015
Nem Phùng - đặc sản Hà Thành đậm hồn quê
Kinhtedothi - Nem Phùng gắn liền với thị trấn Phùng, Đan Phượng (Hà Nội) như một đặc sản đậm hồn quê hương. Cha truyền, con nối qua 4 đời giờ đây, nem Phùng đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị rất đặc biệt chẳng nơi nào có.
Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất Hà Thành.
Những người sành ăn chắc chắn sẽ nhận được đâu mới là nem Phùng chính gốc Đan Phượng so với "nem Phùng" làm ở nơi khác. Cõ lẽ chỉ ở nem Phùng - Đan Phượng mới mang đến cho thực khách hương vị vô cùng đặc trưng với cái vị ngọt, béo, giòn của nem hòa lẫn mùi thơm của thính cùng với vị chát chát của lá sung, chua cay của nước chấm.
Men theo con phố Nguyễn Thái Học (thị trấn Phùng, Đan Phượng), có rất nhiều cửa hàng mang thương hiệu nem Phùng nhưng nổi tiếng, mang hương vị đặc trưng, được nhiều thực khách biết đến hơn cả là cửa hàng nem Phùng gia truyền hiệu Thái Cam.
Đến gia đình ông bà Bùi Ngọc Thái, Nguyễn Thị Cam nổi tiếng bởi 4 đời liên tục gắn bó với nghề làm nem để được chứng kiến cách chế biến một chiếc nem Phùng cầu kỳ và tỉ mỉ đến thế nào.
Quy trình làm nem Phùng trải qua nhiều công đoạn. Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem đã phải chọn loại thịt mềm, có cả nạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ. Gạo được chọn cũng phải là loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính.
Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thật thuần thục.
Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, trông rất đẹp mắt.
Khi được hỏi bí quyết để có món nem ngon, ông Bùi Ngọc Thái chia sẻ: “Đây là món ăn dễ làm, tuy nhiên để ngon và hấp dẫn thực khách thì lại không đơn giản. Tất cả các công đoạn đều làm thủ công nên người làm phải cẩn thận, sạch sẽ; chọn nguyên liệu phải chọn thịt tươi, ngon, thính rang phải thơm thì khi trộn mới cho món nem ngon”.
Ông Thái còn tiết lộ thêm, bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo. Bởi công đoạn quyết định tới chất lượng nem là việc làm thính. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút.
Ngay cả cách rang thính cũng cầu kỳ. Rang phải bằng than củi chứ than tổ ong là mất mùi. Khi rang cũng chỉ om, lửa để nhỏ liu riu và lâu chứ không được rang bốc rồi xay bằng cối đá cho thính thật nhuyễn, thật mịn. Từ lúc ra lò đến lúc các nguyên liệu ngấu, thấm vào nhau nếu mùa nóng mất 3- 4 tiếng, mùa rét mất một ngày là ăn ngon nhất. Vì không có chất bảo quản nên nem Phùng để tối đa được 2 ngày.
Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. Ăn một miếng nem Phùng chấm với tương vàng hoặc tương ớt thấy đủ vị ngon ngọt của trời đất. Vị ngọt của thịt, thơm của thính, vị bùi của lá sung cùng màu sắc hòa quyện vào nhau.
Khác với một số thứ hàng hóa phải mang ra chợ tiêu thụ, nem của gia đình ông Thái và các gia đình ở thị trấn Phùng đều được bán ngay tại nhà. Hiện cơ sở nhà ông Thái xuất ra thị trường lượng hàng trung bình mỗi ngày 60 – 70 kg nem. Mỗi cân là một quả. Có nhiều loại quả: Quả 200gram, 300 gram, 400 gram. Tất cả đều bán ngay tại chỗ chứ không hề có đại lý.
Nem phùng Đan Phượng từ thế hệ này qua thế hệ khác luôn đặt tiêu chí “nguyên liệu phải sạch sẽ, tươi ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”, không có những nguyên liệu đảm bảo tươi ngon và sạch sẽ chắc chắn rằng không có thương hiệu nem Phùng nổi tiếng tại đất Hà thành hôm nay.
Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn. Những món ăn Tây, Tàu dù ngon đến đâu cũng không thể có được hương vị đặc biệt của món ăn Việt bình dân mà vô giá như món nem Phùng.
Mang hương vị đặc trưng, được nhiều thực khách biết đến hơn cả là cửa hàng nem Phùng gia truyền hiệu Thái Cam.
|
Không chỉ thực khách Hà Thành, mà khách thập phương, khách nước ngoài đều biết đến và nghiện món ăn bình dân - nem Phùng.
|
"Nem phùng ăn với lá sung
Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời"
