Nét duyên của thương hiệu xôi Phú Thượng

Tiếng rao của người bán xôi làng Phú Thượng ở các vỉa hè, ngõ phố đã đi vào tâm khảm của nhiều thế hệ người Hà Nội.

Nghề đồ xôi có tự bao giờ

Làng Phú Thượng xưa còn được gọi là Phú Gia, có tên nôm là làng Gạ nằm ven sông Hồng. Qua hàng nghìn năm lịch sử, nước mát của dòng Nhị Hà và phù sa màu mỡ đã cho Phú Gia bãi bồi xanh biếc nương dâu và một cánh đồng mênh mông lúa chín. Nền nông nghiệp chủ yếu là cây lúa đã tạo ra những hạt nếp cái hoa vàng bóng bẩy. Người dân nơi đây có nghề truyền thống nấu xôi, rượu nếp, bánh trôi, bánh đa kê... nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món xôi được dân Hà thành truyền tụng thành câu ca dao: “Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát có nghề bán xôi” hay như trong câu thơ của nhà thơ Nguyễn Bùi Vợi: “Đi qua xóm núi thậm thình/ Bâng khuâng nhớ nước non mình ngàn năm/ Vua Hùng một sáng đi săn/ Trưa tròn bóng nắng, nghỉ chân chốn này/ Dân dâng một quả xôi đầy/ Bánh chưng mấy cặp, bánh dầy mấy đôi”...

Quá trình đồ xôi ở mỗi gia đình không hoàn toàn giống nhau chính là yếu tố gia truyền của mỗi gia đình. Ảnh: Hồ Hạ

Qua đó để thấy được rằng nghề nấu xôi của người Phú Thượng đã hình thành và song song tồn tại cùng với quá trình gieo trồng cây lúa nước. Xôi Phú Thượng đã tồn tại và hòa cùng nhịp chày giã gạo của vùng đất Tổ, trở thành một loại “xôi tiến vua”. Nghề đồ xôi không một nắng hai sương ở ngoài đồng như trồng lúa, nhưng cũng nhọc nhằn sớm hôm. Phần lớn những người phụ nữ Phú Thượng theo nghề đồ xôi bởi đó là nghề gia truyền. Yêu làng nên giữ nghề, họ cởi mở, sẵn sàng truyền nghề cho những người con gái trong làng muốn theo. Cứ từ 3 - 4 giờ chiều, các nhà lại rục rịch sửa soạn đồ xôi. Tinh mơ sáng, làng xóm đã rộn ràng, chị em í ới gọi nhau đi chợ. Họ tỏa đi khắp nơi, người sang các làng bên như: Ngọc Hà, Quảng Bá; người vào sâu nội thành như Đồng Xuân, Bát Đàn…

Xôi Phú Gia từ học sinh, sinh viên, công nhân, viên chức và cả những khách sạn cao cấp đều ưa chuộng. Họ phục vụ đủ mọi nhu cầu: Xôi ăn sáng, xôi làm cỗ cưới, cỗ sinh nhật, làm tiệc chiêu đãi, thậm chí cả xôi làm quà biếu... Có người "mua" chỗ ngồi cố định ở các chợ, người thuê cửa hàng ở các phố, nhưng cũng có người gồng gánh rong ruổi khắp các con ngõ, vỉa hè Hà Nội… Thương hiệu “Xôi Phú Thượng” đã tạo thành nét duyên dáng, góp phần tạo nên sự phong phú, đặc sắc cho ẩm thực Việt Nam.

Giữ tiếng thơm làng nghề

Tìm đến một số gia đình có thâm niên trong nghề đồ xôi của Phú Thượng để hiểu những bí quyết làm xôi ngon dẻo của người dân nơi đây. Theo các người nấu xôi giỏi, để có xôi ngon, quan trọng là nguyên liệu làm xôi phải chuẩn. Gạo nếp phải đích thực là nếp cái hoa vàng, chọn kỹ; đỗ, lạc cũng phải đạt tiêu chuẩn, lá gói xôi là lá sen hoặc lá chuối rửa sạch. Có được nguyên liệu đạt chuẩn mới chỉ là điều kiện cần, giai đoạn xử lý nguyên liệu và chế biến cũng quan trọng không kém và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Tốn nhiều công sức nhất là đãi gạo. Trước tiên, gạo được vo sạch, sau đó ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi tiếp tục ngâm 3 tiếng, đãi tiếp lần nữa, rồi lại được ngâm thêm cho đủ 15 đến 20 tiếng tùy theo từng loại. Cuối cùng, phải đãi 2 đến 3 lần nữa cho thật sạch, đảm bảo nước trong và không còn vương bất kì chút bụi nào.

Bà Hồ Thị Thủy (tổ 28, cụm 4, phường Phú Thượng) - một người phụ nữ tần tảo, đồ xôi đi bán từ năm 1976 chia sẻ: “Đồ xôi không quá khó, nhưng cần người cẩn thận, nhanh nhẹn. Khi đã làm quen tay, mỗi người lại có những bí quyết riêng”. Về quy trình nấu xôi từ bao đời nay vẫn dựa theo một quy tắc, đó là gạo nếp trở thành những hạt xôi dẻo nhờ nấu chín bằng “hơi nước” hay còn gọi là phương pháp “cách thủy”. Phải làm thế nào để hạt gạo chín đều, chín tới, dẻo thơm (không khô cứng, không nát nhão) lại là cả một quá trình thử thách người nấu. Muốn xôi ngon đúng điệu phải đồ xôi hai lần lửa, nhưng nấu lâu năm như bà Thủy chưa bao giờ cần tới nhiệt kế để đo độ nóng và cũng không cần đồng hồ để đo thời gian chính xác, chỉ cần nhìn hạt xôi và mùi hương bay lên là biết xôi đã đạt hay chưa.

Gọi là làng nghề, nhưng mỗi người làm lại khác nhau, mỗi người có một bí quyết riêng. Với bà Công Thị Bé (tổ 23, cụm 4, phường Phú Thượng) cho rằng: Xôi thương phẩm dù có cải tiến gì đi chăng nữa thì cũng không được pha trộn, nguyên liệu chính là gạo nếp nhưng chỉ cần lẫn một vài hạt gạo tẻ là mẻ xôi đã thất bại hoàn toàn. Chính vì vậy, màu sắc của xôi luôn là màu sắc tự nhiên từ cây nhà lá vườn, xôi màu vàng là màu của đỗ xanh, xôi màu đỏ là màu của gấc, xôi màu đen là màu của đỗ đen, xôi màu tím là màu của lá cẩm, màu nâu của vừng…

Ngày nay khi cải tiến, để xôi có màu vàng óng ánh đẹp mắt hơn, người ta trộn thêm bột nghệ. Tuy vậy, nếu không đủ kinh nghiệm, lỡ cho nhiều thì mùi của bột nghệ sẽ át đi mùi vị đặc trưng của gạo nếp cái hoa vàng. Để phù hợp với thị trường ăn kiêng hiện nay, bà Bé có sáng tạo thêm loại xôi gạo nứt đỗ đen ăn kèm với vừng. Trước đây, nấu xôi bằng bếp rơm, bếp củi, bếp than. Còn giờ đây, công nghệ hiện đại hơn, người dân Phú Thượng nấu xôi bằng bếp điện nhưng vẫn đảm bảo khi đồ xôi hơi phải nhiều, làm sao đảm bảo khi xôi chín, hạt gạo phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ. Xôi nấu xong lần một được dỡ ra thúng, đảo tơi cho thật nguội. Sau đó mới cho vào đồ lần hai cho chín dẻo, dai đúng chuẩn. Chưa hết, chiếc thúng đựng xôi cũng phải được chuẩn bị công phu, ở dưới lót bọc mút, trên đậy vỉ cói để xôi luôn nóng, thơm dẻo và không bị hấp hơi nước.

Nấu xôi Phú Thượng ngày nay không chỉ được coi là một nghề, mà còn được xem là một nghệ thuật ẩm thực. Chính vì vậy, với những người làm nghề lâu năm như bà Tuyến, bà Bé, bà Thủy luôn đau đáu nỗi niềm làm sao để giữ được nghề gia truyền của làng. Không chỉ truyền dạy cho con cháu trong nhà, bất kể ai muốn học nghề làm xôi, các bà không ngại ngần truyền dạy, cốt sao nghề xôi Phú Thượng không mai một.