Bạn có biết rằng, khi bạn đổ dầu ăn thừa xuống chậu rửa chén, bạn đã làm ô nhiễm hàng triệu lít nước? Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường.
Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn.
Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương.
Nhiệt độ đun nóng
 |
Nguyên liệu quan trọng cho món salad. |
Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) gồm:
* Dầu hạnh
* Dầu nhân quả mơ
* Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương
* Dầu phộng
* Dầu nành
* Dầu hạt nho
Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm:
* Dầu quả óc chó
* Dầu hoa hướng dương
* Dầu hạt vừng
Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°F
Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí ôxy. Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất. Đây được gọi là phủ bể.
 |
Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. |
Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát. Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng. Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn.
Dầu tinh lọc có chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ôliu có thể để trong vài năm), trong khi những loại dầu có chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng. Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp. Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi.
Tiêu hủy dầu ăn
Tiêu hủy đúng dầu đã qua sử dụng là một vấn đề quản lý tiết kiệm rất quan trọng. Dầu nhẹ hơn nước và có khuynh hướng giãn ra thành màng mỏng và lan rộng gây cản trở sự ôxi hóa trong nước. Vì lý do đó mà 1 lít dầu có thể làm ô nhiễm 1 triệu lít nước. Thêm nữa, dầu có thể đông lại trong các đường ống dẫn gây tình trạng nghẹt và nứt vỡ.
