KTĐT - Nhiều người nội trợ vì lo ngại rau nhiễm bẩn nên đã ngâm rau vào chậu nước trước khi đi làm, chiều về mới chế biến. Đây là cách làm rất sai lầm vì đã làm mất nhiều lượng vitamin trong rau.
Thông tin rau từ ruộng đến chợ vùng ven đô Hà Nội có sự lây nhiễm diện rộng của Coliform và các vi khuẩn khác như: Cryptosporidium, Giardia, Crylospora... gây bệnh đường ruột khiến nhiều người lo lắng.
Vậy rửa rau có làm sạch ký sinh trùng, vi khuẩn không? Câu trả lời là có, nếu rửa đúng cách.
Rửa dưới vòi nước chảy
Theo TS Nguyễn Văn Khải, Giám đốc Trung tâm Tư vấn tiết kiệm điện và Dung dịch hoạt hoá điện hoá, muốn rửa rau sạch, đầu tiên phải rửa bằng nước sạch.
Nếu là rau có bề mặt tiếp xúc lớn như rau cải, xà lách... thì phải tách từng nhánh, từng lá rửa lâu dưới vòi nước chảy mạnh cho sạch hết ký sinh trùng (nếu có), rồi lật tiếp qua bề kia rửa tiếp dưới vòi nước. Sau đó mới rửa trong chậu 1 - 2 nước nữa rồi mới nên chế biến.
Với rau cọng nhỏ như cải soong, rau muống, rau rền,... do bởi ký sinh trùng hay bám ở các ngách, kẽ của rau nên sau khi rửa từng nắm dưới vòi nước chảy mạnh sạch xong phải rửa lại từng cọng, từng ngách lá. Tuy mất thời gian, nhưng việc rửa trực tiếp từng lá rau dưới vòi nước chảy là cách hiệu quả nhất để loại bỏ bớt trứng giun, vi khuẩn gây bệnh và cả dư lượng hoá chất trừ sâu còn bám trên lá rau.
Cũng theo TS Nguyễn Văn Khải, rửa rau bằng nước muối, thuốc tím hay mấy loại nước rửa rau chuyên dụng trên thị trường (thực chất chỉ là nước muối sinh lý) chỉ làm sạch được vi khuẩn, chứ không diệt hết được ký sinh trùng (diệt ký sinh trùng cần có nồng độ muối, thuốc tím rất cao, sẽ làm rau giập hết). Một số thử nghiệm cho thấy trong môi trường thuốc tím, nước muối loãng trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể tồn tại. Rau sống dù ngâm thuốc tím (tỷ lệ một phần nghìn) trong 15 phút vẫn không diệt được chúng.
Do đó không nên ăn rau sống, nếu cần ăn cần rửa kỹ đúng cách dưới vòi nước chảy, rồi ngâm thuốc tím để trứng giun và hóa chất bám trên rau trôi bớt đi. Với các loại rau trồng dưới nước như muống, rau nhút, cải soong... càng cẩn trọng bởi có nhiều ký sinh trùng, trứng, vi khuẩn bám trực tiếp lên rau, mắt thường không thể nhìn thấy. Các loại rau bị sâu ăn lá chưa chắc đã là rau sạch bởi vẫn có một số loài sâu hại kháng thuốc cao vẫn sống sót.
Theo TS Nguyễn Văn Khải, nếu mua rau sạch, cần mua tại cơ sở cung cấp rau an toàn uy tín, có nhãn hiệu đã qua kiểm định. Tuy nhiên, dù mua rau ở đâu cũng phải rửa kỹ và đúng cách dưới vòi nước chảy.
Không ngâm rau quá lâu trong nước
Có một số loại ấu trùng gây bệnh thường vào màng ngoài của rau, cố định ở đó rồi tạo thành ấu trùng nang nên khi rửa rất khó tách ấu trùng ra. Chúng chỉ bị tiêu diệt khi được nấu chín.
GS.TS Phùng Đắc Cam, Khoa Vi khuẩn, Viện Vệ sinh Dịch tễ TƯ
Nhiều người nội trợ vì lo ngại rau nhiễm bẩn nên đã ngâm rau vào chậu nước trước khi đi làm, chiều về mới chế biến. Đây là cách làm rất sai lầm vì đã làm mất nhiều lượng vitamin trong rau.
Hãy rửa rau trước rồi cắt hoặc ngắt rau sau để giữ chất dinh dưỡng và vệ sinh. Nếu cắt hoặc ngắt rau xong rồi mới rửa sẽ làm các chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất bị hòa tan trong nước. Không nên ngâm rau quá lâu trong nước bởi nước sẽ xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng.
Như thế, dung dịch trong tế bào chất (trong đó có chất dinh dưỡng) của rau sẽ bị hoà tan với nước. Nếu ngâm rau 1 đêm thì mất hoàn toàn lượng vitamin C, các vitamin nhóm B, khoáng chất, protein trong rau cũng bị tan trong nước.
Rau tươi mua về bảo quản nơi thoáng mát, sạch và khô. Không nên mua nhiều rau trữ trong tủ lạnh vì mau hỏng. Để rau bên ngoài 1 ngày mất 26% lượng vitamin C.
Muốn giữ được vitamin, khoáng chất, rau làm xong phải nấu ngay. Chế biến cách thuỷ (hấp, đồ) giúp giữ vitamin C lại trong rau nhiều nhất. Rau xào khi cho rau vào nên đun to lửa, đảo nhanh rồi ăn nóng (nếu xào trước rồi hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%). Không nên nấu chín rau trước bữa ăn quá lâu vì để lâu nước và chất dinh dưỡng trong rau xanh bị tách ra nhiều, rau không còn tươi, xanh nữa.
