Sẽ rà soát toàn diện Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm

Theo đó, sau khi nhận được chỉ đạo của Thủ tướng Chính phủ tại văn bản số 9030/VPCP-KGVX ngày 22/10/2016, Bộ NN&PTNT đã thành lập Tổ công tác liên ngành bao gồm đại diện của Bộ Y tế, Bộ Công Thương để rà soát, bổ sung một số thông tin có liên quan về chất lượng, ATTP sản phẩm nước mắm.

Theo kết quả thông báo của Bộ NN&PTNT, Arsen có thể tồn tại dưới dạng vô cơ và hữu cơ. Arsen hữu cơ là kết quả của quá trình trao đổi chất tự nhiên, do đó có trong thực phẩm (bao gồm cả cá). Vì vậy, sản phẩm nước mắm được lên men từ cá có tồn tại Asen hữu cơ. Asen hữu cơ không gây độc cho người nên không cần đánh giá mức độ nguy hại và quy định giới hạn tối đa trong thực phẩm (đặc biệt là sản phẩm nước mắm với mức nhập lượng tiêu thụ hàng ngày rất thấp). Trong khi đó, Arsen vô cơ (còn gọi là thạch tín) gây độc cho con người, do vậy, có quy định giới hạn tối đa (hàm lượng an toàn) trong thực phẩm.

Hiện nay, theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành QCVN 8-2:2011/BYT, hàm lượng Arsen vô cơ tối đa trong nước chấm (gồm cả nước mắm) được quy định là 1mg/kg. Kết quả khảo sát trên tạp chí Food Chemistry (tháng 2/2008) về hàm lượng Arsen có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cho thấy tổng Arsenchỉ từ 0,69 - 2,75 mg/l, trong đó chủ yếu là Arsenobetaine, một dạng Arsen hữu cơ không độc hại, không phát hiện Arsen vô cơ.

Theo công bố ngày 22/10/2016 của Bộ Y tế, 247/247 mẫu nước mắm của 210 nhãn hiệu sản phẩm nước mắm khác nhau của 82 cơ sở sản xuất (lấy ngẫu nhiên trên thị trường và một số siêu thị) được kiểm nghiệm không phát hiện Arsen vô cơ. Kết quả này cũng phù hợp với kết quả khảo sát của quốc tế được công bố nêu trên.

Cũng theo Bộ NN&PTNT, Tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng đề xuất Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) ban hành quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm thuộc 6 nhóm: Chất điều chỉnh axit, chất điều vị, chất tạo ngọt, phẩm màu, chất ổn định và chất bảo quản. Bộ Y tế cũng đã ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT và Thông tư 08/2015/TT-BYT quy định 400 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm, trong đó quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm hoàn toàn phù hợp với Tiêu chuẩn quốc tế Codex. Như vậy, theo quy định hiện hành, trong sản xuất nước mắm có thể sử dụng một hoặc một số phụ gia nằm trong danh mục cho phép, đảm bảo độ tinh khiết, đúng đối tượng sử dụng và không vượt ngưỡng theo quy định.

Bộ NN&PTNT thông tin thêm, nước mắm là sản phẩm truyền thống lâu đời của Việt Nam. Phương pháp sản xuất truyền thống là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu... Tuy nhiên, thực tế hiện nay, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn. Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống nêu trên còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống này với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản…

Bên cạnh đó, kết quả thanh, kiểm tra cho thấy hiện nay, một số cơ sở sản xuất chỉ thể hiện thông tin về hàm lượng đạm tổng trên nhãn, không công bố hàm lượng đạm axit amin hay đạm amoniac hoặc công bố không trung thực hàm lượng đạm trên nhãn. Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất nước mắm sử dụng phụ gia thì việc thể hiện các thông tin về các loại phụ gia đã được sử dụng trong quá trình sản xuất nước mắm cũng chưa minh bạch. Điều này dẫn đến việc người tiêu dùng khó có khả năng nhận biết đầy đủ thông tin cần thiết về loại nước nắm, chất lượng, các loại phụ gia đã được sử dụng trong quá trình sản xuất để lựa chọn loại nước mắm phù hợp với nhu cầu sử dụng.

Do vậy, để phù hợp hơn với thực tiễn sản xuất kinh doanh nước mắm hiện nay, đồng thời, đảm bảo thông tin rõ ràng, minh bạch đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và thuận lợi cho cơ quan quản lý, Bộ NN&PTNT sẽ tổ chức nghiên cứu, rà soát toàn diện Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003). Qua đó làm rõ hơn khái niệm nước mắm truyền thống cũng như quy định cụ thể hơn về phân loại, ghi nhãn và các nội dung khác để đảm bảo phù hợp, hài hòa với Tiêu chuẩn quốc tế Codex STAN 302-2011 “Standardforfish sauce”.