Xưa nay, quà quê có nhiều loại bánh trái, như bánh nếp, bánh tẻ, bánh sắn, bánh khoai, bánh gai, bánh rán… cùng những thứ bánh thông dụng kia, từ cầu chợ cho đến quán hàng còn phải kể đến bánh mật. Bánh mật, tên gọi đã dễ hiểu, là làm từ mật mía. Trước kia, đường không có hoặc khan hiếm chỉ có mật từ các làng nghề đem về bán ở chợ phiên mà thôi.
Quê ngoại tôi ở ven sông Đáy, bao đời trồng mía nên có nghề làm mật mía từ lâu. Những xe bò kéo chất ngất mía xuống dốc đê đến sợ, mà những con bò u vai thản nhiên vừa đi vừa chóp chép miệng. Mía theo xe về nhà, xếp đống trên sân. Con bò khác vẫn đi vòng tròn quanh cái máy ép, hai bánh răng nghiến dần cây mía đã chặt gốc, chặt ngọn chảy ra dòng nước mật loãng. Nước mật ấy được hứng đổ ngay vào cái chảo gang to đùng đặt trên 3 chân kiềng gạch vững chắc, bã mía khô đã nhóm bén lửa, sẵn sàng cho việc nấu mật. Nước mía đun to lửa cho sôi, rồi bớt lửa cho mật cạn dần.
Nếu là nấu thành “chè hai” thì không cần đun lâu, chỉ đến khi nước mía sánh, mang màu cánh gián là được. Còn để nấu thành mật tảng phải đun kỹ hơn nhiều. Khi mật đặc quánh lại mới đổ ra các khuôn như khuôn gạch, tảng bé cũng chừng 2 cân, tảng to 4 - 5 cân cũng có.
Bánh mật có nguyên liệu từ gạo nếp ngon, xay khô hay xay nước thành bột. Đậu tằm xay vỡ, ngâm đãi sạch, nấu chín vàng. Nhân bánh chính là đậu thổi chín ấy, trộn lạc rang giã dập, chút chè hai thắng cho đủ ngọt. Vỏ bánh là bột nếp thắng nước chè hai thành màu cánh gián bao lấy nhân. Bánh nặn nhỏ, vuông vắn, ngón tay dấp nhẹ vào bát mỡ nước rồi nhúng vào bát vừng rang cho dính một lượng vừng nhỏ, rồi phết lên mặt bánh. Lá chuối khô lau sạch, vuốt phẳng phiu, miếng mỡ khổ nhỏ vuốt đều lên mặt lá chuối ấy xong mới đặt vuông bánh vào gói, sợi lạt giang buộc ngang nhẹ nhàng, chia thành hai nửa.
Bánh mật làm không khó, nguyên liệu cũng đơn giản nhưng cần người biết áng lượng, bánh phải dẻo thơm, không ngọt đớ, cũng không nhạt hoét. Bánh gói xong được đem hấp trong chõ chừng hai tuần hương là được, dỡ ra xảo cho bay hơi.
Cầm cái bánh trên tay, hưởng vị thơm của bánh trước, sau bỏ lớp vỏ áo để bóc lớp trong. Vì có khẩu mỡ lau lá khi gói bánh mà tuyệt nhiên bánh không dính lá tí nào. Ăn miếng bánh dẻo, ngọt, với đậu thơm, lạc bùi sao mà thấy quý.
Xưa, bánh mật thường được làm trong dịp Tết ở nhiều vùng quê xứ Bắc. Bánh làm để thờ trên ban thờ cùng với bánh chưng, bánh gai, hay chè kho. Nhiều khi tiễn cụ xong mới dỡ bánh xuống, bánh không còn mềm mà bị cứng. Trẻ con đợi nấu cơm xong là vùi vào than trấu. Lá chuối cháy thơm, bánh cũng mềm lại, đôi khi cháy xém, mùi thơm ngọt lan khắp sân bếp.
Xưa, quê tôi có vài làng bên bãi thạo làm bánh mật. Cùng với bánh chưng, bánh nếp người ta làm bánh mật giao cho các quán hàng cả năm. Bà cụ bán hàng nước nơi bến sông sáng nào cũng lấy đôi chục bán lẻ. Nhiều người qua đường dừng chân uống chén nước chè và ăn cái bánh mật. Thấy ngon lại mua cả chục đem về làm quà. Gần Tết cũng nhiều nhà làm thúng lớn, thúng bé bánh mật đi bán phiên chợ xa, gần. Đi chúc Tết có thời gian thì sắp mâm nếm bánh chưng, nếu không thì pha trà nếm bánh mật nhà nhau.
Bẵng đi bao năm, mật hiếm dần, bánh trái nhiều loại khắp các chợ và cửa hàng trong xã, bánh mật dần vắng bóng và mất dần. Bác cả tôi nhà bên bãi đã già cũng không còn làm bánh mật được nữa. Có bận gần Tết về tôi hỏi, bác buồn buồn trả lời: “Tết bác cũng nhớ, cũng thèm ăn bánh mật nhưng các anh các chị bảo mẹ già rồi làm gì cho khổ, con mua bánh về đây, các cháu nó cũng không thích ăn bánh mật”.
Bác tôi nhìn ra xa xăm, mấy cây quýt tháng Chạp chín đỏ, cây cỗi, quả nhỏ hơn nhiều các vụ trước. Bao giờ cũng vậy, quà bác gói cho tôi mang về có quất vàng, quýt đỏ, chuối xanh, lại bưởi vàng, thêm trứng gà và hồng xiêm cả cành để về bày mâm ngũ quả, tất cả đều hái từ vườn nhà, nhiều năm đã không còn một đôi chục bánh mật buộc lạt hồng điều nữa.
Bãi quê không còn trồng mía, nghề làm mật, nấu chè hai cũng mất từ đó. Người làng bên, xã khác vẫn thồ chuối, thồ lá chuối khô, chuối tươi đi chợ. Nhìn thấy lá chuối khô, tôi lại nhớ bánh mật. Nhớ vị ngọt thơm, phảng phất vị chua của mật mía (chè hai), nhớ màu bánh mật nâu nhạt, nhớ cái bánh buộc ngang bằng sợi lạt hồng, đúng là thắt đáy lưng ong…
