Biến tấu của phở
Đầu tiên, phải nói đến phở cuốn, độc đáo và mới lạ. Cũng bánh phở, cũng thịt, cũng rau thơm nhưng phở cuốn ăn khô, không chan nước dùng mà chỉ chấm bằng nước mắm pha nhạt. Bánh phở để cả tấm, dùng để cuốn thịt bò xào tái lăn và rau chứ không thái thành sợi nhỏ như phở truyền thống. Chỉ vậy thôi, nghe có vẻ đơn giản nhưng bí quyết của món ngon này là việc ướp thịt và pha nước chấm. Thời gian ướp thịt không được quá lâu, cũng không được nhanh quá, khoảng chừng nửa tiếng là vừa. Còn các gia vị dùng để ướp thịt là bí quyết riêng của từng nhà hàng để tạo nên một hương vị đặc trưng.
Sau phở cuốn, món phở chiên phồng cũng được nhiều thực khách yêu mến. Món ăn được làm từ những bản bánh phở vuông vắn trắng mềm, gấp nhiều lớp rồi chiên lên thành một chiếc bánh hình vuông xinh xắn và vàng giòn. Phở chiên phồng ăn kèm với thịt bò xào rau cải ngọt. Màu vàng của bánh lấp ló cùng với màu xanh của rau và màu thịt tươi thơm sóng sánh béo ngậy, tạo nên sự hấp dẫn tuyệt vời của món này.
Hiện, phở trộn là một món ăn mang đậm hương sắc Hà thành. Cũng bánh phở, thịt bò gà và thêm chút rau thơm và gia vị phở, không chan nước vẫn mang đến một hương vị mới cho phở. Nếu như phở bò truyền thống là món ăn quen thuộc vốn nằm lòng của thực khách, thì món trộn sẽ là sự khám phá thích thú và không khỏi mang đến cảm giác ngỡ ngàng cho người thưởng thức. Phở trộn được người Hà Nội làm và thưởng thức quanh năm nhưng chỉ từ đầu tháng ba, tư trở đi, những góc phố cổ mới thực sự "vào mùa". Món này thường được bày bán nhiều ở những góc hàng vỉa hè trên phố Lãn Ông, Hàng Chỉ, Trần Quốc Toản, Lương Văn Can…
Giới trẻ bây giờ hay nhắc đến Mộc Quán với món phở chua. Dù không xuất phát từ Hà Nội, nhưng nhiều người vẫn coi đây là "khúc biến tấu" của phở Hà thành. Đặc biệt, món này ăn rất thích hợp vào mùa nóng. Đĩa phở chua được sắp xếp theo lần lượt rau xà lách, bánh phở, thịt xá xíu, dạ dày quay, rưới vừa đủ nước dùng, tiếp đó là lạc rang, khoai lang thái sợi chiên vàng rộm, hành khô, rau mùi. Cùng là phở, nhưng gắp miếng phở chua, từ từ thưởng thức vị giòn, bùi của khoai, lạc, vị ngậy (béo) của thịt xá xíu, dai dai của dạ dày, chua ngọt thanh thanh của nước sốt, lại man mát của rau sống mới thấy được cái hương vị không trộn lẫn của một món ăn.
