Chuyện ở làng nghề nước mắm Phú Lợi

Dọc những lối nhỏ đi vào làng Phú Lợi có hàng trăm chum, thùng ủ mắm được xếp nối tiếp nhau, phơi mình dưới nắng hanh vàng đặc trưng của miền biển xứ Nghệ. Từ sáng sớm, làng làm nước mắm nhộn nhịp, chúng tôi đã thấy các hộ làm mắm thủ công râm ran mở nắp chum, đảo chượp, kiểm tra từng mẻ cá muối.

Nhịp làm mắm rộn ràng nhưng người làm mắm vẫn chậm rãi, cẩn trọng, bởi với người Phú Lợi, làm mắm không chỉ là nghề mưu sinh, mà còn là cách gìn giữ một phần hồn cốt của làng biển với thương hiệu truyền thống có từ bao đời nay. Cũng từ làng nghề ấy, sau những thăng trầm đã sản sinh ra thương hiệu nước mắm Quỳnh Dị, một trong những sản phẩm được người tiêu dùng trong, ngoại tỉnh biết đến từ lâu. 

Không phải ngẫu nhiên nước mắm ở làng nghề Phú Lợi được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh tin dùng suốt nhiều năm qua. Thương hiệu ấy khởi sinh từ những loài cá được ngư dân địa phương đánh bắt từ vùng biển như cá nục, cá cơm, cá trích…tạo nên món nước chấm truyền thống đậm vị, đặc biệt. Cá được thu gom ngay khi tàu vừa cập bến, còn tươi, giữ trọn độ đạm tự nhiên. Muối ủ mắm là muối hạt to, đã được phơi đủ thời gian để “chín muối”, giảm chát, tạo vị mặn dịu.

Ở làng nghề này, điều quý giá nhất làm nên thương hiệu chính là kinh nghiệm và những công thức riêng biệt. Người làm nghề vẫn truyền tai nhau rằng, đó là kết tinh từ khả năng “đọc nắng, đo gió” của người thợ làng biển.

Theo các bậc cao niên trong làng, làm mắm là “nghề chờ đợi”. Từ lúc ủ cá đến khi cho ra giọt mắm cốt đầu tiên phải mất từ 12 đến 18 tháng, thậm chí lâu hơn. Trong suốt thời gian ấy, người làm mắm gần như “ăn ngủ cùng chum”, bởi chỉ một sơ suất nhỏ về tỷ lệ muối hay điều kiện bảo quản cũng có thể làm hỏng cả mẻ mắm.

Nước mắm Quỳnh Dị không sử dụng men công nghiệp, không can thiệp phụ gia để rút ngắn thời gian ra thành phẩm. Cá và muối làm mắm được ủ chượp hoàn toàn tự nhiên trong chum sành, để “tự chín” theo thời gian. Chính sự chậm rãi ấy lại tạo nên giá trị bền vững, mắm chín tự nhiên, độ đạm cao, hương vị tròn đầy. Sản lượng vì thế không thể tăng nhanh theo nhu cầu thị trường, nhưng bù lại, chất lượng luôn được giữ vững, là yếu tố cốt lõi làm nên uy tín của thương hiệu làng nghề.

Ông Hoàng Đức Cương, chủ cơ sở nước mắm Cương Ngần, phường Tân Mai, bộc bạch: “Làm mắm truyền thống không thể vội. Có những mẻ mắm phải theo dõi cả năm trời. Phải chăm chút thì mắm mới ngon”. 

Làng nghề nước mắm Phú Lợi từ lâu được biết đến là như một trong những cái nôi của nghề làm nước mắm truyền thống ở Nghệ An. Đến nay toàn làng có hơn 100 hộ gắn bó với nghề. Trải qua nhiều thăng trầm, nghề làm mắm vẫn được người dân nơi đây gìn giữ như một phần máu thịt, không chỉ để mưu sinh mà còn để lưu giữ hương vị quê hương.

Tuy nhiên, trước sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của thị trường, người làm mắm truyền thống buộc phải thay đổi tư duy, cách làm để tạo ra những sản phẩm chất lượng. Bên cạnh việc giữ nguyên phương pháp ủ chượp cổ truyền, nhiều hộ đã mạnh dạn đầu tư cải tiến mẫu mã, bao bì, nâng cao chất lượng sản phẩm, từng bước đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

Gia đình ông Trần Văn Tuấn - Hợp tác xã nước mắm Quỳnh Dị được xem là một trong những hộ tiên phong, bắt nhịp tốt trước xu hướng thị trường. Đến nay Hợp tác xã này có hai sản phẩm là nước mắm và mắm tôm được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao.

Mỗi năm, cơ sở sản xuất khoảng 100 tấn cá, ruốc. Bình quân mỗi tháng tiêu thụ hơn 10.000 lít nước mắm các loại và 4 tấn mắm tôm. Riêng dịp Tết, lượng hàng xuất bán tăng gấp khoảng 4 lần so với ngày thường.

“Giữ nghề truyền thống đã khó, xây dựng sản phẩm OCOP còn khó hơn. Chúng tôi phải thay đổi tư duy, làm bài bản từ quy trình sản xuất, vệ sinh an toàn thực phẩm đến bao bì, nhãn mác. Áp lực lớn, nhưng đổi lại là niềm tin của người tiêu dùng và cơ hội để sản phẩm đi xa hơn” - Ông Tuấn tâm sự.

Tham gia chương trình OCOP, nhiều hộ sản xuất ở Phú Lợi thừa nhận phải đối mặt với không ít thách thức. Từ chỗ làm theo thói quen gia truyền, nay buộc phải chuẩn hóa quy trình, đầu tư nhà xưởng, thiết bị, xây dựng hồ sơ truy xuất nguồn gốc và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Chi phí đầu tư ban đầu lớn, trong khi quy mô sản xuất chủ yếu nhỏ lẻ, vốn tích lũy hạn chế. Không ít thời điểm, người làm mắm vừa phải lo đầu ra, vừa gồng mình xoay vốn để duy trì sản xuất, nhất là trong bối cảnh giá nguyên liệu đầu vào biến động.

Dẫu vậy, việc có sản phẩm đạt chuẩn OCOP đã mở ra hướng đi mới cho nước mắm Quỳnh Dị. Sản phẩm không chỉ dừng lại ở chợ truyền thống mà từng bước tiếp cận các cửa hàng, đại lý, siêu thị và kênh phân phối hiện đại.

Quan trọng hơn, những sản phẩm mắm OCOP giúp người làm nghề thay đổi tư duy sản xuất, chuyển từ “làm đủ bán” sang làm hàng hóa có thương hiệu và trách nhiệm với người tiêu dùng.

Phó Chủ tịch Hội Nông dân phường Tân Mai Nguyễn Văn Hướng khẳng định: “Những sản phẩm của làng nghề, của các cơ sở sản xuất từ truyền thống nay đã vươn mình, thay đổi mạnh mẽ với các thương hiệu OCOP, đó là cả một sự nỗ lực bám nghề của người dân, sự quan tâm sâu sát từ cấp ủy chính quyền địa phương với nghề làm mắm trứ danh ở địa phương. Hội Nông dân sẽ và luôn đồng hành cùng các hộ sản xuất trong việc tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm, hỗ trợ kết nối tiêu thụ, quảng bá sản phẩm, để nước mắm Phú Lợi phát triển bền vững”. 

Trải qua bao biến động, nghề làm nước mắm truyền thống ở Phú Lợi vẫn được gìn giữ và phát triển, không chỉ mang lại sinh kế ổn định cho người dân mà còn góp phần lưu giữ hương vị đặc trưng của vùng biển xứ Nghệ. Những giọt nước mắm mặn mòi, đậm đà hôm nay sẽ tiếp tục hiện diện trong mâm cơm mỗi gia đình, đặc biệt là mâm cỗ ngày Tết, mang theo hồn cốt của một làng nghề truyền thống đang từng ngày nỗ lực vươn lên giữa nhịp sống hiện đại.