Hành trình tiếp biến văn hóa cũng mang lại sự hiện đại hóa cho ẩm thực truyền thống, từ các loại gia vị cho đến đồ dùng nhà bếp, cách thưởng thức…, đưa ẩm thực trở thành “đại sứ văn hóa” trong giao lưu, hội nhập văn hóa thế giới.
Từ ký ức đến hiện tại
Từ thẳm sâu ký ức thời ấu thơ, tôi vẫn nhớ bao lần ông nội “dỗ” tôi học bài bằng các món ăn ngon của đất Hà thành mà gia đình tôi là cư dân thường trú. Ông bảo, Thăng Long tự nghìn xưa đã là vùng đất kinh kỳ hội tụ đủ đầy các ngành nghề thủ công cùng của ngon vật lạ ở khắp các vùng miền trong cả nước.
Nhiều món ăn truyền thống nên danh từ chốn 36 phố phường đã trở thành ký ức không thể phôi phai của các thế hệ người Hà Nội, những người xa quê hương và cả du khách ghé chân đến đất này. Mỗi món ăn đều có hương vị, tinh túy riêng được gửi gắm bởi những cung bậc cảm xúc của người trao, kẻ nhận…
Ông còn lục tìm trên giá sách những cuốn của Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam… như “Thương nhớ mười hai”, “Miếng ngon Hà Nội”, “Hà Nội băm sáu phố phường”, “Cảnh sắc và hương vị đất nước”, “Vang bóng một thời”, “Hà thành hương và vị”… đưa cho tôi mà rằng: “Đọc đi con! Đọc đi để ngấm cái phong vị tao nhã tuyệt vời của Hà Nội mình”…
Quả là thế, phở cũng như nhiều món ăn khác đâu phải “quê gốc Hà Nội”, cũng không phải chỉ ở Thủ đô mới có, mà không hiểu sao chỉ khi “ngụ cư” ở đất Kinh kỳ, món ăn, thức quà ấy mới được thăng hoa, được mệnh danh một thứ nghệ thuật. Như miếng nem rán vốn xuất thân từ món chả giò miền Nam, nhưng khi định cư ở Hà Nội đã được tân trang thêm nhân trộn với thịt băm, cua bể rồi mộc nhĩ, miến, giá…, rồi được bồi thêm phong vị Hà Nội bằng rau sống và nước chấm chua ngọt, khiến nem Hà Nội gây thương nhớ muôn đời.
Hay như món chả cá mà nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc từng nhận định, chỉ mới xuất hiện vào đầu thế kỷ XX, nhưng nhanh chóng được người Hà Nội ưa thích đến nỗi sau đó “xóa sổ” cả tên phố Hàng Sơn, gọi tên mới là phố Chả Cá. Món bún ốc thì hấp dẫn đến độ Thạch Lam phải biên rằng “nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt và khiến đôi khi rõ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình”.
Còn món bún thang ngày Tết trong lăng kính văn chương của Vũ Bằng như “một bức họa lập thể có thể những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn, trông vui mà lại quý” mà ăn ngon đến mức “gần như không thể nào chịu được”…
Dưới đôi bàn tay tài hoa của người Hà Nội, những món ăn tưởng dân dã đời thường đã được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực - một thứ di sản phi vật thể của đất Thăng Long. Không thế thì làm sao phở được CNN Travel đặt vào Top 10 món ăn ngon thế giới; không thế thì sao bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, cốm làng Vòng, rồi bao loại bún ốc, bún chả, bún mọc, bún thang, bún đậu, miến lươn, bánh đa cua… cứ nức danh thiên hạ đó đây. Ngay những quán cafe “kinh điển” của Hà Nội thôi đã ghi danh bao nhiêu phong cách.
Ngoài bộ tứ “Nhân - Nhĩ - Dĩ - Giảng” còn phải kể đến Lâm, Năng, Đinh… đều là những quán cafe gắn bó với nhiều thế hệ người Hà Nội. Ngoại trừ cafe Dĩ chỉ còn được nhắc đến trong ký ức do không có người tiếp nối, còn những quán cafe cũ đất Hà thành vẫn thơm lừng góc phố đến tận hôm nay.
Ông nội tôi bảo, “bên cạnh sự khéo léo từ đôi bàn tay, người đầu bếp còn gửi cả tấm lòng mình vào đôi đũa nấu nên món ăn luôn mang cả linh hồn lẫn phong thái người Hà Nội. Chính điều đó làm nên sự khác biệt của ẩm thực Hà thành, khiến ai đó thưởng thức một lần rồi nhớ mãi không thôi”. Cứ nghiệm từ bản thân mình ra cũng thấy, từ độ đọc sách ông nội đưa cho đến giờ đã mấy mươi năm; cuộc đời nhà giáo đưa tôi đi khắp mọi miền đất nước, đến cả trời Tây xa xôi, nhưng nhớ thương thì vẫn vẹn nguyên ở hương vị món ăn Hà Nội phố.
Ngồi trong những nhà hàng sang trọng thưởng thức Lasagna (một loại mì ống nổi tiếng của Italia) hay bò bít tết Ohmi-gyu (Nhật Bản), sườn nướng Texas (Mỹ)… mà tôi cứ xôn xao nghĩ tới bát phở Thìn ngọt lịm đang chờ mình khi kết thúc mỗi chuyến công tác. Tôi đồ rằng đó là do thói quen của người sinh ra và lớn lên ở đất đô hội, nhưng không, nó đích thực là nỗi thương nhớ vấn vương mà ẩm thực gieo vào lòng người. Ẩm thực vì lẽ đó đã làm nên niềm tự hào đặc biệt của người Hà Nội, nhắc đến nó là người ta nhớ ngay đến sự thanh lịch, cầu kỳ mà cũng rất tinh tế, cao sang. Nét độc đáo, khác biệt của từng vùng miền cùng với những cầu kỳ được lưu giữ và truyền thụ từ đời này sang đời khác càng bồi đắp và làm phong phú thêm cho văn hóa ẩm thực của người Hà Thành.
Đi qua bao thời gian, bao thăng trầm lịch sử, những món ngon Hà thành vẫn sánh bước cùng người Hà Nội để chứng kiến những đổi thay của hành trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập văn hóa thế giới. Có thể thấy giờ đây, ẩm thực không chỉ có vai trò quan trọng về kinh tế, mà còn là một loại hình di sản văn hóa phi vật thể độc đáo, một “đại sứ văn hóa” tích cực quảng bá hình ảnh Thủ đô đến với bạn bè thế giới.
Lời hẹn tương lai
Gom góp lại những bảng xếp hạng, những giải thưởng uy tín trên thế giới có ghi danh món ăn Việt Nam gần đây mà thấy lòng xôn xao: Top 10 món ăn đường phố ngon thế giới (National Geographic); Top 10 và Top 50 món ăn ngon thế giới (CNN Travel); đứng thứ 2 trong 18 thành phố có văn hóa ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới (Telegraph); 1 trong 20 địa điểm có tour du lịch ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới (The Guardian)… Nghĩa là, người Hà thành đương thời đang ngày đêm nâng niu và gìn giữ các món ăn truyền thống, đồng thời vẫn tiếp thu có chọn lọc để bắt nhịp với nhịp điệu phát triển của thành phố.
Cũng đúng thôi, nhìn văn hóa trong bối cảnh hiện tại thấy rõ, ẩm thực chính là một lĩnh vực của công nghiệp văn hóa, là một trong những hành trang của Hà Nội trên con đường đến Thành phố Sáng tạo. Nếu cứ khư khư giữ thương hiệu gia truyền mà không tính đến việc thích ứng thời cuộc, thì món ăn nức tiếng bấy lâu sẽ không thể duy trì một đời sống rạng rỡ như nó đã từng. Câu chuyện của cafe Giảng, của phở Thìn là những điển hình sinh động khi không chỉ tồn tại với cái danh đã được gây dựng trong quá khứ, mà còn tâm huyết biến thương hiệu gia truyền thành thương hiệu di sản ẩm thực Hà thành. Rõ ràng, đó là sự cân bằng giữa việc giữ phong vị xưa với cách quảng bá, kinh doanh thời hiện đại để đi tới một sự phát triển bền vững.
Thật vui là người Hà Nội đương thời đã tinh ý nhận ra, ẩm thực đang là một lợi thế cạnh tranh và là nhân tố quan trọng trong quá trình xây dựng thương hiệu cho một quốc gia, một điểm đến. Câu chuyện về văn hóa bia của Bỉ, kim chi của Hàn Quốc, cafe của Thổ Nhĩ Kỳ… là những minh chứng rõ nét khi được UNESCO ghi danh vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại - một thứ “công cụ” bảo vệ các giá trị truyền thống, khuyến khích sự sáng tạo và phát triển các điểm đến du lịch ẩm thực.
Người Hà Nội đã đồng lòng nắm tay nhau đi theo hướng đó: quận Hoàn Kiếm xây dựng Đề án “Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch đến năm 2025”, làm hồ sơ đưa 3 di sản là Văn hóa cafe, Nghệ thuật nấu và thưởng thức bún thang, Tri thức làm chả cá ở phố cổ Hà Nội vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội thì đẩy nhanh tiến độ lập hồ sơ để năm 2024, phở Hà Nội và xôi Phú Thượng đứng trong danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia…
Cùng với các tuyến phố ẩm thực chuyên biệt, TP còn mở ra nhiều chương trình quảng bá ẩm thực gắn với du lịch trên các kênh truyền thông quốc tế, nhiều sự kiện giao lưu văn hóa gắn với tôn vinh, quảng bá văn hóa ẩm thực. Chắc chắn, các cơ sở dạy nấu ăn và trải nghiệm ẩm thực cho người nước ngoài sẽ không dừng lại ở con số 10 như hiện tại, con số các công ty lữ hành tham gia khai thác mô hình tour trải nghiệm ẩm thực cũng vậy…
Lời hẹn tương lai đang đầy năng lượng trên hành trình đi và đến của “đại sứ văn hóa” đất nghìn năm trong phát triển công nghiệp văn hóa.
