Cà phê Thái có nét hoàn toàn khác biệt với nhiều quán cà phê khác trên TP, bởi sự bình yên, giản dị. Là quán cà phê gia truyền, cho đến nay, anh Nguyễn Đức Hiếu (37 tuổi) đã là thành viên đời thứ 4 kế tục công việc giữ vị cà phê riêng của gia đình. Không chỉ kế thừa công thức từ cha ông mà anh còn dự định mang đến những nét thay đổi riêng nhưng cà phê vẫn giữ được bản sắc mà gần 100 năm qua gia đình anh xây dựng.
Phố Triệu Việt Vương là một con phố nổi tiếng ở Hà Nội, nơi còn lưu giữ khá nhiều những ngôi nhà cổ được xây dựng từ những năm 1940 của thế kỷ trước. Một con phố ngắn nhưng được nhiều người biết đến là phố cà phê vỉa hè, ước chừng có đến cả trăm quán được mở dọc hai bên phố.
Từ bỏ con đường riêng để nối nghiệp gia đình.
Quán cà phê Thái ra đời từ năm 1926, xuất phát điểm là gánh cà phê của cụ Nguyễn Văn Đến (quê Hưng Yên) rong ruổi khắp phố phường Hà Nội. Từ gánh hàng giản dị đó, con trai cụ Đến là ông Thái (ông nội anh Hiếu) đã nối nghiệp và mở quán cà phê tại số 27 Triệu Việt Vương.
Tuy không có ý định kế thừa sự nghiệp của gia đình ngay từ đầu, nhưng cuối cùng anh Hiếu vẫn lựa chọn gác lại mọi thứ về nhà phụ bố tiếp quản và gìn giữ nghề gia truyền của gia đình. Anh Hiếu tâm sự “tôi từng du học ở Đức 6 năm, trải qua nhiều công việc khác nhau như làm ngân hàng, marketing, làm truyền thông cho đến học cách để làm "anh nông dân", "anh pha chế". Cuối cùng, tôi quyết định quay về gắn bó với quán của cha ông để lại”.
Ngay từ khi còn rất nhỏ, anh Hiếu đã thưởng thức những ngụm cafe đầu tiên: “Tôi uống cà phê từ khi anh còn 3 - 4 tuổi. Chạy chơi ở ngoài khách hàng người ta quý cho uống cùng, uống dần thành quen hương vị”. Với anh, vị cà phê như đã trở thành hương vị quen thuộc.
"Tôi cảm thấy có trách nhiệm trong việc gìn giữ văn hóa nơi góc phố cà phê, có trách nhiệm với thương hiệu của gia đình và với những vị khách quen. Có những vị khách hơn 50 năm qua vẫn đều đặn để thưởng thức cà phê của quán gia đình nhà tôi, đó chỉnh là động lực giúp tôi giữ vững thương hiệu và là niềm tự hào của gia đình" - anh Hiếu trải lòng.
Nói về công thức để làm ra cốc cà phê mang hương vị đặc trưng, anh tiết lộ các giai đoạn đều được làm tỉ mỉ: “quy trình để làm ra một mẻ cà phê mất gần 30 phút. Đầu tiên, hạt cà phê được cho vào cối rang, sau đó quay đều trên bếp củi. Rang củi kiểm soát rất khó, đối với những cà phê mang tính chất hương vị có những nốt hương cao và thanh thì rất khó để điều tiết được nhiệt độ sao cho nó chuẩn với chất lượng rang. Trong quá trình rang, tôi thường xuyên phải mở cối ra để kiểm tra, đảm bảo hạt cà phê phải được chín đều và rang chín ở nhiệt độ từ 220 - 230 độ C mới đạt chuẩn.
Anh Hiếu cho biết, việc rang bằng củi có những nét đặc thù riêng, cụ thể là khối rang kín sẽ tạo ra mùi ám khói nhẹ ở bên trong, mùi khói mang lại hương vị rất đặc trưng của cà phê truyền thống Việt Nam.
Sở hữu một lượng khách quen nhất định, Anh Hiếu bán một ngày được hơn 100 cốc, quán thường đông khách nhất vào buổi sáng và buổi trưa. Khoảng thời gian từ 7 giờ - 9 giờ sáng tập trung là khách cao tuổi, vào khung giờ trưa là dân văn phòng và lượng khách trẻ sẽ ghé đông vào buổi tối. Không gian quán có 2 tầng, khách ngồi được cả trong nhà và vỉa hè phù hợp với cả những người thích không gian yên tĩnh hoặc thích ngắm cảnh đường phố, nhâm nhi cốc cà phê, hàn huyên với bạn bè.
Theo bác Nguyễn Quang Thái (62 tuổi), khách quen lâu năm của quán cho biết: “Tôi có thói quen uống cà phê sáng tại đây đã rất nhiều năm rồi vì ở đây luôn duy trì được hương vị đặc trưng riêng, không phải nơi nào cũng có, dù không gian quán có thay đổi nhưng chất lượng vẫn giữ nguyên”.
Gìn giữ nét truyền thống cũ trong thời đại mới.
Trước làn sóng nhiều quán cà phê hiện đại đang thịnh hành như hiện nay với những máy móc tân tiến để có thể tiết kiệm được thời gian và nhân công thì cà phê Thái vẫn chọn giữ nét rang cà phê truyền thống dù tốn nhiều thời gian và sức lực.
“Khi xây dựng một quy trình đủ tốt thì sẽ ít bị phụ thuộc vào máy móc. Cho đến bây giờ khi có máy móc hiện đại hỗ trợ rất nhiều, tôi vẫn tự tay rang cà phê bằng củi. Mọi công đoạn đều thủ công 100%, từ quay trên bếp rang, đổ ra thúng nan tre, sau đó làm nguội bằng tay" - anh Hiếu tâm sự.
Sau gần 100 năm, việc rang cà phê bằng củi đã được cải tiến nhiều nhưng công đoạn mất sức nhất là việc làm nguội phải được thực hiện trong vòng từ 2 - 3 phút bởi nếu không, cà phê sẽ tiếp tục nóng lên thì sẽ bị cháy khiến cà phê sẽ chỉ có vị đắng, rất loãng làm mất hết hợp chất tốt” - anh Hiếu cho biết.
Cũng theo anh Hiếu, để giữ cho “linh hồn” của thương hiệu cà phê Thái luôn ổn định, cần phải kiểm soát được chất lượng hạt. Hạt cà phê được chính tay anh tuyển chọn từ vùng Tây Nguyên. Chính vì lẽ đó, uống một cốc cà phê ở Thái sẽ cảm nhận được hương thơm dịu dàng của núi rừng và chất men say mãnh liệt của đại ngàn Cao Nguyên.
“Tôi bắt đầu quan tâm để kế tục việc kinh doanh cà phê từ 2017, việc đầu tiên tôi đọc và nghiên cứu về cà phê. Sau đó làm tôi lên Sơn La ở đó nửa năm. Sống như một người nông dân bình thường, tôi ở nhờ một gia đình dân tộc người Thái, hai vợ chồng trẻ nhưng rất am hiểu về cà phê. Họ cũng là động lực rất lớn đẩy mạnh chất lượng cà phê lên cao, giờ tôi vẫn nhập lấy cà phê ở nông trại của họ. Sau một thời gian tôi cũng có nông trại trên đó để xây dựng quy trình cải cách thu hoạch và sơ chế cà phê. Hiện tại họ làm quản lí nông trại cho tôi. Cái mình cần cải thiện là tôi tập trung vào nguyên liệu và tất nhiên để có một sản phẩm tốt, độc và lạ thì nguyên liệu là yếu tố vô cùng quan trọng quyết định trực tiếp sản phẩm” - anh Hiếu chia sẻ.
Mộc mạc và giản dị, đó là chất riêng của cà phê Thái. Cho dù rất nhiều thứ thay đổi từ năm này sang năm khác, nhưng với mong muốn biến cà phê Thái không chỉ là một chốn quen thuộc cho khách hàng mà trở thành một “di sản sống”, anh Hiếu cẩn thận giữ lại từng vật dụng trong căn nhà xưa. Anh tìm cách tái sinh những đồ vật cũ của quán, lưu giữ lại những chiếc ghế thời ông nội anh để lại từ 40 - 50 năm trước. Mỗi chiếc ghế khách ngồi được làm lại từ mặt gỗ cầu thang, hay bộ cửa xếp cũ, mái ngói gạch đều được giữ lại với hi vọng các đồ vật cũ có một thân phận mới, một câu chuyện mới.
Cà phê Thái níu giữ khách bằng chính sự kiên định với những giá trị truyền thống mộc mạc nhưng đầy lưu luyến. Đến thời điểm hiện tại anh Hiếu ấp ủ mở một phòng tranh để lưu giữ kỉ niệm của gia đình “chất lượng là ưu tiên hàng đầu giúp cà phê Thái giữ chân được khách hàng nhiều năm qua, bên cạnh đó trong tương lai tôi có dự định sẽ mở phòng tranh lưu giữ lại bức tranh về nhiều thế hệ gia đình mình, cùng với đó là những bức tranh của nhiều họa sĩ trẻ để có thể hỗ trợ cho họ có cơ hội đưa tác phẩm của mình đến với nhiều người đặc biệt hướng tới những người cao tuổi có thể tiếp cận gần hơn với nghệ thuật” - anh Hiếu trải lòng.
Là một quán cà phê lâu năm nhưng anh không có ý định phát triển thành chuỗi thương hiệu mà chỉ tập trung duy nhất cơ sở này. Anh chú trọng phục vụ cho khách cũ, khách quen thoải mái tận hưởng không gian quen thuộc này. Không sử dụng tiếng anh trong bất kì trang trí nào tại quán, anh Hiếu khẳng định đây không phải quán dành cho khách du lịch, với mong muốn khách du lịch đến đây được tận hưởng phong cách như một người bản địa thực thụ.
Là một trong những khách hàng trẻ thường hay đến quán, Chị Vũ Lê (Quận Hai Bà Trưng, TP Hà Nội) cho biết: “Hương vị cà phê đặc trưng của quán là lí do giữ chân chị mỗi lần đi qua con phố Triệu Việt Vương này, chỉ trung thành với loại cà phê truyền thống như đen, nâu, chị thấy cà phê ở đây vị rất đậm, khi uống có vị hơi khét của mùi khói vì đặc trưng cà phê rang bằng củi, nhưng nổi bật vẫn là mùi thơm chứ không bị pha loãng như những quán khác”.
Gần một thiên niên kỷ đi qua, cà phê Thái không chỉ là nơi chốn thân quen, bình yên để thực khách có thể thưởng thức và nhâm nhi thứ hương vị được bảo toàn nguyên vẹn qua từng năm tháng mà lớn hơn quán cà phê hoài cổ này trở thành một phần đặc biệt trong văn hóa cà phê của người Hà Nội.
