Kết nối nghệ nhân, nghệ sĩ và đầu bếp trong phát huy văn hóa ẩm thực Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội - giá trị di sản và động lực phát triển

Phát biểu tại tọa đàm, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao (VH&TT) Hà Nội Bạch Liên Hương nhấn mạnh: “Nói về ẩm thực Hà Nội, mỗi người sẽ có cái nhìn, sự đánh giá và cảm nhận khác nhau. Nhưng dù ở góc độ nào thì ai cũng phải thừa nhận, ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay luôn có sự phong phú, đa dạng và tinh tế. Khắp phố phường, ở đâu cũng có thể thấy những món ăn, đặc sản gắn liền với mảnh đất Hà thành: phở Lý Quốc Sư, phở Thìn…; bún ốc hồ Tây, Hàng Khoai; bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, giò chả Ước Lễ, giò chả Chèm - Vẽ…

"Ẩm thực Hà Nội hội đủ yếu tố vật chất (chất liệu, mùi vị, màu sắc) và yếu tố tinh thần (ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, nghệ thuật chế biến, cách trang trí…). Ẩm thực Hà Nội cũng đạt được các tiêu chí về danh tiếng, nguồn gốc, lựa chọn nguyên liệu, phương thức chế biến, cách thưởng thức và không gian thưởng thức" - Giám đốc Sở VH&TT Hà Nội chia sẻ.

Do đó, những nét đặc trưng nổi bật của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là điểm nhấn quan trọng trong hành trình phát triển, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế - xã hội, thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế của Thủ đô Hà Nội.

Theo Giám đốc Sở VH&TT, mỗi món ăn, từ khâu chọn nguyên liệu, đến cách chế biến ra từng món ăn, thức uống, hay thưởng ngoạn… lại là một câu chuyện hấp dẫn của riêng từng món ăn đó. “Điều quan trọng là ai sẽ làm ra những sản vật ẩm thực tinh hoa đó, lưu giữ, truyền nối, để mỗi người dân Hà Nội, hay những người yêu Hà Nội, người đến với Hà nội, đều được thụ hưởng sản phẩm đặc sắc tinh hóa đó…”.

Trong khuôn khổ "Tọa đàm, giao lưu nâng cao chất lượng nguồn nhân lực - Phát triển văn hóa ẩm thực trên địa bàn Hà Nội" năm 2025, Sở TT&VH Hà Nội mong muốn đề cao vai trò, trách nhiệm của nghệ nhân trong việc bảo vệ, phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể trên địa bàn TP Hà Nội, hướng đến xác định hệ giá trị văn hóa Thủ đô.

Di sản là gốc rễ: Tri thức và kế thừa

Mở đầu tọa đàm, các khách mời đã cùng thảo luận về chủ đề “Di sản là gốc rễ: Tri thức và kế thừa”, tập trung làm rõ vai trò của tri thức chế biến và đội ngũ nghệ nhân trong việc bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội. Các ý kiến tại tọa đàm thống nhất cho rằng, di sản ẩm thực không chỉ nằm ở tên gọi món ăn hay không gian thưởng thức, mà cốt lõi là tri thức, kỹ năng và quy trình thực hành được tích lũy, truyền nối qua nhiều thế hệ.

Chia sẻ từ góc độ thực hành di sản, bà Hà Thị Vinh - Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam (đại diện nghệ nhân nấu cỗ Bát Tràng) nhấn mạnh vai trò của nghệ nhân trong việc giữ “hồn” ẩm thực Hà Nội.

Theo bà Vinh, mỗi mâm cỗ truyền thống không chỉ đòi hỏi kỹ thuật chế biến mà còn là sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu, thời điểm, cách phối vị và cả những quy ước văn hóa trong ăn uống của người Tràng An. Việc truyền nghề vì thế cần được thực hiện trực tiếp, thông qua thực hành và trải nghiệm, để bảo đảm tri thức không bị giản lược hay mai một trước sự thay đổi của thị hiếu ẩm thực hiện đại.

Ở góc nhìn văn hóa và nghệ thuật, NSƯT Đức Hùng - Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long cho rằng, ẩm thực Hà Nội hoàn toàn có khả năng trở thành một “ngôn ngữ văn hóa” để giao tiếp với thế giới nếu được kể đúng câu chuyện. Theo NSƯT Đức Hùng, mỗi món ăn không chỉ cần ngon mà còn phải mang theo bối cảnh lịch sử, không gian văn hóa và tinh thần của người Hà Nội...

Từ góc độ quốc tế, H.E. Mr. Shovgi Mehdizada - Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam đánh giá cao cách Hà Nội đặt trọng tâm vào con người và tri thức bản địa trong phát huy giá trị ẩm thực. “Việc sử dụng ẩm thực như một công cụ giao lưu văn hóa không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô Hà Nội, mà còn tạo nền tảng để kết nối các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực quốc tế với nghệ nhân địa phương. Qua đó, mở rộng không gian phát triển cho ẩm thực Hà Nội trên trường quốc tế” - Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam chia sẻ.

Các ý kiến tại tọa đàm cũng nhấn mạnh yêu cầu xây dựng cơ chế để nghệ nhân được tham gia trực tiếp vào các hoạt động đào tạo, truyền dạy và thực hành di sản. Việc kết nối nghệ nhân với các cơ sở đào tạo, đầu bếp trẻ và doanh nghiệp được xem là giải pháp then chốt nhằm bảo đảm tính kế thừa, tạo nguồn nhân lực có hiểu biết sâu về di sản, đồng thời đủ năng lực thích ứng với thị trường ẩm thực đang không ngừng thay đổi…