Quán phở 30 năm ở phố cổ Hà Nội được Michelin khen, bán phở lõi bò đắt đỏ

Phở bò Lâm là một trong 5 quán mới ở Hà Nội được bổ sung vào danh sách Bib Gourmand của Michelin trao cho những quán ăn đạt chất lượng tốt với mức giá hợp lý..

Anh Vũ Bảo Lâm - chủ quán phở bò - cho biết anh chỉ biết tin quán mình được vinh danh sau khi người thân thông báo vào tối muộn ngày Michelin công bố.

“Gia đình tôi rất bất ngờ và vui mừng khi biết quán được nhắc đến trên truyền thông. Đó là sự ghi nhận đáng quý đối với những người làm nghề lâu năm như chúng tôi”, anh Lâm nói.

Phở bò Lâm là một quán ăn gia đình, hoạt động suốt hơn 30 năm qua tại phố Hàng Vải.

Quán của anh Lâm còn được biết đến như một trong số ít quán tại Hà Nội chuyên phục vụ phở lõi bò - loại thịt hiếm và có giá cao trên thị trường.

Theo anh Lâm, lõi là phần thịt bên trong của bắp bò, chứa nhiều gân nên ăn giòn, ngọt và không bị dai. Để đáp ứng nhu cầu khách, quán phải nhập thịt từ 5-6 mối khác nhau quanh khu vực phố cổ.

Việc chế biến thịt lõi cũng yêu cầu kỹ thuật cao. Khi chần, thịt phải vừa chín tới, giữ màu hồng nhạt bắt mắt và đảm bảo độ ngọt tự nhiên.

Anh Lâm cho biết, nếu thịt không đủ tươi, bát phở sẽ mất đi hương vị đặc trưng. Mỗi ngày, quán bán khoảng chục cân lõi bò, bên cạnh các loại thịt tái, nạm, gầu, gân…

Nước dùng tại quán được ninh từ 14 đến 16 tiếng với xương, hành nướng, quế, hồi và một số gia vị riêng. Theo chủ quán, công thức nước dùng không thay đổi suốt nhiều năm để giữ được hương vị quen thuộc với khách. Nước trong, thanh, nhẹ mùi, khác biệt rõ rệt so với kiểu nấu đậm và béo của phở Nam Định.

Sợi bánh phở có bản nhỏ, hơi dày, khi chần vẫn giữ được độ mềm dẻo, không bị nát.

Ghi danh vào cẩm nang ẩm thực Michelin là niềm vinh dự của các quán ăn, nhà hàng ẩm thực trên toàn thế giới, đôi khi một số cơ sở ăn uống tận dụng cơ hội để tăng giá.

Tuy nhiên, anh Lâm khẳng định không có ý định tăng giá phở sau khi được Michelin gọi tên.

“Từ trước đến nay, dù giá thị trường có thay đổi, quán tôi vẫn giữ nguyên giá bán. Chúng tôi không có kế hoạch điều chỉnh giá hay mở rộng quy mô hoạt động”, anh chia sẻ.

Quán chỉ mở cửa vào buổi sáng, thường từ khoảng 6 giờ đến khi hết hàng vào khoảng 10 giờ. Vào cuối tuần, lượng khách có thể đông hơn.

“Chúng tôi chỉ tập trung làm tốt món phở bò như đã làm suốt mấy chục năm qua. Không có kế hoạch mở rộng thực đơn hay thay đổi mô hình kinh doanh”, anh nói.