Ngày nay cuộc sống đô thị đã bộn bề, nhiều nếp xưa đã mất, nhưng trong ký ức của một người trẻ, đồng thời là chuyên gia ẩm thực, anh Nguyễn Phương Hải – Giám đốc Trung tâm dạy nấu ăn Vietway, người có công nghiên cứu sưu tầm và phục dựng hơn 100 món ăn cổ của người Hà Nội cho rằng những giá trị văn hóa ẩm thực của cha ông chắc chắn sẽ không bao giờ phai nhạt.
Thời xưa, mỗi dịp Tết sắp về, người Hà Nội dành hơn “dăm” tháng trước Tết để đi chợ, chuẩn bị nguyên liệu cho các bữa cỗ, đặc biệt nhất là những vật phẩm khô như bóng cá, bóng bì, tôm he, măng khô, nấm, rượu và bột làm bánh... Người Hà thành xưa thường rất hay làm các loại bánh cổ truyền như bánh cà chua, bánh củ cải, bánh Tô Châu, bánh phục linh... trong dịp tết, cho đến sau này, vào những thập niên giữa của thế kỷ XX, các loại bánh Tây như Sampa, quy gai, quy xốp, vừng vòng… cũng được bổ sung trong thực đơn bánh Tết của người Hà Nội.
Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, sở dĩ phải chuẩn bị đồ ăn trước Tết hơn một tháng vì xưa kia, các cụ rất cầu kỳ trong việc lựa chọn nguyên vật liệu để chế biến được các bữa cỗ ngon.
Cỗ Tết theo lệ cổ sẽ tùy thuộc vào hoàn cảnh của từng gia đình mà biện cỗ, nên nó thường không theo một quy tắc nào cả. Một số nhà có “của ăn của để” thường biện cỗ 8 bát, 8 đĩa hay còn gọi là cỗ bát trân. Trong đó có những món ăn được nấu cầu kỳ, sang trọng từ những nguyên vật liệu quý hiếm như bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô), mực nấu rối, chim hầm. Đây là các món của 8 bát còn 8 đĩa thường là giò lụa, chả quế, thịt quay, thịt gà, nem, một đĩa xào hạnh nhân, nộm và xôi. Gọi là 8 bát 8 đĩa nhưng đồ ăn không ăn nhiều và để vào bát đĩa to như bây giờ. Người Hà Nội xưa thường dùng bát chiết yêu và đĩa bằng sứ Giang Tây hoặc sứ Bát Tràng, men lam, đường kính nhỏ khoảng 12 - 15cm, đựng vừa đủ 1/4 con gà, 6 miếng chả quế, hoặc 6 miếng giò lụa… Bát chiếu yêu để đựng các món nấu có nước thường đặt ở mâm đồng to phía dưới, bên trên mặt bát người ta để một cái mâm đồng nhỏ đặt các đĩa lên trên thành 2 tầng cỗ nên dân gian mới có câu: “Mâm cao, cỗ đầy”.
Bên cạnh đó, các gia đình trung lưu nấu cỗ giản tiện hơn nên cỗ chỉ còn có 6 bát và 6 đĩa, nhà bình dân thường biện cỗ 6 đĩa 3 bát với các món nấu quen thuộc như măng, miến, mọc. Tuy là các món bình dân không dùng nhiều nguyên liệu đắt tiền nhưng các món ăn này không hề thua kém các món ăn ở hàng cỗ bát trân cũng bởi do tài năng khéo léo nấu nướng, gia giảm của người phụ nữ Hà Thành và cũng bởi do các lối nấu riêng đặc trưng của mỗi gia đình xưa.
Cỗ Tết xưa của người Hà thành đặc biệt quan trọng là nồi nước dùng thật trong và ngọt đậm. Bởi nó là thành phần chính cho các món nước và cho vào một số món xào. Nước dùng tạo vị ngọt tự nhiên cho món ăn, chứ không phải vị ngọt “giả tạo” của mì chính như bây giờ. Nước dùng thường được ninh từ xương bay lợn cộng thêm xương gà, tôm he trong nhiều giờ. Nước dùng phải trong và nổi vị ngọt tinh tế của tôm và xương ninh.
Nếu nấu mâm cỗ Tết là một nghệ thuật thì cách thưởng thức từng món ăn của người Hà Nội xưa cũng rất tinh tế. Sau khi dâng cúng gia tiên, con cháu và mọi người trong nhà sẽ thụ hưởng mâm cỗ. Trên mâm cỗ ngoài các món ăn ra bao giờ cũng có thêm một cái liễn sành không đậy nắp, cắt giấy trang kim đỏ hình hoa phủ lên trên miệng, vật dụng này thường được dùng để đựng xương và thức ăn thừa, tạo sự sạch sẽ, tao nhã khi ăn cỗ (từ đầu bữa ăn đến cuối bữa, mâm cỗ luôn sạch sẽ, ngăn nắp).
Sau các bữa cỗ, món tráng miệng ngày Tết xưa thường là hoa quả, bánh, mứt hoặc chè nhà tự làm cùng ấm trà mạn ướp hoa, đi kèm với chúng là gói tăm nhỏ xiên vào vuông giấy điều và bát nước mắm trong vắt mầu hổ phách. Theo như lời các cụ truyền lại, ngày xưa để lưu giữ các món lâu, các gia đình thường làm bánh, chè thật ngọt, các loại hoa quả thường nhạt, vì vậy để tránh mất vị cho hoa quả khi ăn chung với chè và bánh người thưởng thức thường dùng đầu tăm chấm vào bát nước mắm rồi mút nhẹ để đổi vị, trước khi chuyển sang các món quả rồi thưởng trà.
Ngày nay, khi cuộc sống đủ đầy, người Hà Nội lại mong muốn gợi nhớ những hình ảnh đáng quý của Tết xưa. Một số gia đình vẫn duy trì những nét đẹp truyền thống qua việc sắm cỗ và làm cỗ. Tuy nhiên, đó chỉ là một vài trường hợp ngoại lệ vì ước vọng lưu giữ. Mâm cỗ xưa có thể không còn hiện hữu nhiều trên mỗi ban thờ, bàn cỗ Tết của người Hà Thành nhưng nét thanh lịch, tinh tế sẽ mãi tiềm ẩn trong cách ăn, lối sống của con người nơi đây.
