Nguyên liệu 800g phi lê cá chẽm 1/2 thìa cà phê muối 1/4 thìa cà phê tiêu 1 thìa cà phê ngò tây băm nhuyễn Dầu ăn, cải bó xôi, măng tây trang trí Xốt rượu vang vàng: Cà rốt, cần tây, bí ngòi xanh, bí ngòi vàng mỗi thứ 80g xắt hạt lựu, 1 thìa súp mỡ gà, 2 thìa cà phê rượu vang vàng, 100g cải xoắn, 50g bơ lạt, 100g kem tươi. Nấm morel om: 200g nấm morel, 50g bơ, 2 tép tỏi băm, 1 thìa súp hẹ tây thái mỏng, 2 thìa súp mỡ gà; Dầu ô-liu
Thực hiện: - Phi lê cá chẽm rửa sạch, rắc muối, tiêu, ngò tây lên mặt cá, để khoảng 15 phút, trở mặt cho thấm. Làm nóng chảo bằng 3 thìa súp dầu ăn, cho cá vào chiên vàng 2 mặt, vớt ra. - Nước xốt rượu vang: Luộc bí ngòi trong 2 phút, vớt ra cho vào thau nước đá. Cho chảo lên bếp, làm tan chảy bơ, cho cà rốt, cần tây và rượu vang vào xào lửa nhỏ. Cho mỡ gà, cải xoắn vào, thêm kem cho hỗn hợp dày lên, nêm chút muối, cho bí ngòi vào. Chan hỗn hợp lên cá chẽm phi lê. - Nấm morel om: Nấm cắt gốc, rửa sạch, vớt ra ngâm nước lạnh, để rao, cắt nấm làm đôi. Đun chảy bơ trong nồi, cho nấm vào xào, cho thêm tỏi băm, hẹ tây, dầu ô-liu vào để lửa nhỏ, thỉnh thoảng khuấy đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nâu. Cho mỡ gà vào nấu trong 30 phút đến khi nấm cô lại. - Măng tây rửa sạch, bỏ phần gốc, canh từ phần ngọn cắt khúc khoảng 8cm, chần qua nước sôi có cho thêm tí muối, vớt ra ngâm vào nước lạnh. Một phần măng tây cắt thành lát mỏng, ngâm trong nước đá. - Xếp măng tây đen vào nhau, chừa khoảng trống chính giữa cho nấm morel vào, đặt cá chẽm lên trên, rưới nước xốt xung quanh. Mách nhỏ: nấm morel có dạng mũ, giống như tổ ong hay miếng bọt biển. Nấm có hương vị thơm nồng, ngọt, dai đặc trưng rất được ưa chuộng tại các nước phương Tây trong các bữa tiệc sang trọng.
