Những thực phẩm dễ bị nấm mốc dịp Tết
Các loại thực phẩm ngày Tết do quá trình chế biến, bảo quản trong thời gian dài, bị mất an toàn thực phẩm (ATTP) nên rất dễ bị nhiễm nấm mốc. Nếu người tiêu dùng không cảnh giác ăn phải các loại thực phẩm này dễ bị ngộ độc. Nấm mốc và độc tố của chúng có thể gây bệnh cho con người. Bệnh có thể xảy ra ở dạng ngộ độc cấp tính, nhưng phần lớn là ngộ độc mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ nấm mốc và độc tố nấm.
Theo bác sĩ Nguyễn Văn Tiến - Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng quốc gia, có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Các độc tố nấm đều độc, mức độ độc của chúng cũng khác nhau, vì vậy khi xâm nhập vào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau.
Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng… những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh nguy hiểm như: Ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins….
Vào tháng Giêng, thời tiết thường nắng nóng kèm theo độ ẩm cao, thêm vào đó bánh chưng là món ăn có độ ẩm cao, có chứa thịt và chất béo nên là môi trường thích hợp giúp vi khuẩn và nấm mốc phát triển.
Theo bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, bánh chưng ngon và bổ dưỡng, nhưng nếu đã bị chua, mốc meo, ăn vào sẽ nguy hiểm. Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy bánh chưng để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh. Đặc biệt, một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium. Vì vậy, chúng ta cảnh giác với bánh chưng mốc và phải kiên quyết bỏ khi bánh có hiện tượng mốc, bị chua, vữa, đắng...
“Các loại bánh ngọt, mứt để lâu, bảo quản kém, sẽ dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc, nhất là loại bánh kem và các loại mứt. Khi mứt hút ẩm chảy nước là sắp hỏng. Đấy là yếu tố thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển làm hỏng mứt và bánh ngọt. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng. Trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau… cần bỏ đi không nên tiếc rẻ” - bác sĩ Nguyễn Văn Tiến khuyến cáo.
Chuyên gia cũng lưu ý, nấm mốc từ các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương…thậm chí, nó có ở các loại lượng thực như gạo, ngô, sắn…và ở các loại thức ăn gia súc. Trong các loại lương thực, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, thì các loại hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất, đặc biệt là lạc. Thủ phạm làm các loại hạt bị mốc là một loài nấm mốc nguy hiểm có tên là Aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố Alfatoxin cực kỳ nguy hiểm. Ngoài tác hại gây độc cấp tính, nó còn tích lũy dần dần trong cơ thể và là nguyên nhân gây bệnh ung thư.
Cách bảo quản thực phẩm, tránh ngộ độc
Đề cập đến vấn đề nhiều người nghĩ rằng bánh chưng mốc chỗ nào thì cắt chỗ đó và vẫn có thể sử dụng được, TS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam cho biết, với loại thực phẩm có tính mao mạch dẫn như hoa quả, bánh chưng thì khi có một phần bị hỏng các mao mạch đã dẫn vi khuẩn sang phần lành khác. Nên dù cắt phần hỏng nhưng thực ra phần lành cũng đã bị nhiễm nấm mốc. Do đó, với bánh chưng bị mốc lá hoặc mới bị mốc một góc người dân không nên ăn vì độc tố aflatoxin do nấm mốc sinh ra vẫn có thể xâm nhập vào bên trong bánh gây ngộ độc.
Thêm vào đó, một số loại vi khuẩn, nấm mốc sau khi chết vẫn tiết ra độc tố gây ra ngộ độc cho người sử dụng. Nếu ăn bánh chưng bị thiu, chua, mốc có thể bị đau bụng, tiêu chảy hoặc ngộ độc thực phẩm gây hại cho sức khoẻ. Vì vậy để đảm bảo ATTP khi bánh chưng có dấu hiệu bị mốc nên bỏ cả cái bánh đi.
Theo TS Trương Hồng Sơn, để bảo quản bánh chưng tránh bị mốc và ôi thiu, người dân cần cất bánh ở nơi khô ráo, thoáng gió tránh cho bánh bị ẩm mốc. Ngoài ra, hiện nay phương pháp hút chân không để bảo quản bánh chưng cũng rất phổ biến, phương pháp này không chỉ giúp cất trữ bánh hợp vệ sinh mà còn hạn chế côn trùng, bụi bẩn.
“Tuy nhiên cách tốt nhất để bảo quản bánh chưng là bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh. Bánh chưng khi để ở nhiệt độ ngoài trời có thể bảo quản trong 3-4 ngày và thời gian sẽ giảm đi khi trời nồm, ẩm ướt; với bảo quản bằng hút chân không bánh chưng có thể bảo quản được 5-10 ngày trong điều kiện bình thường. Trong khi đó bảo quản ngăn mát tủ lạnh có thể để được từ 15-20 ngày.
Nếu không kịp tiêu thụ lượng bánh chưng, có thể bảo quản trong ngăn đá, tuy nhiên khi rã đông nên bỏ xuống rã đông từ từ trong ngăn mát và sau đó có thể luộc, hấp lại để bánh đỡ sượng” - TS Trương Hồng Sơn khuyến cáo.
Ngoài ra, các chuyên gia y tế cũng lưu ý, để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, người dân cần áp dụng các biện pháp đề phòng như: Không nên mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như: Gạo, lạc, đậu nành, ngô, bánh ngọt, mứt... Ngoài ra, người tiêu dùng không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố sẽ còn lại bên trong.
Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì không được sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, nước tiểu… để gửi đi xét nghiệm, nên báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc. Cách xử trí cấp cứu trước tiên là cần làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.
