Dù đây đó còn những lao xao, nhưng phải nói rằng đó cũng là một sự ghi nhận, một niềm vui khiến người Hà thành thêm tự hào và tự tin về vốn văn hóa mình đang nắm giữ. Bởi người Hà thành bao đời nay vẫn gọi ẩm thực đất ngàn năm này là “đại sứ văn hóa” để hào sảng sánh vai với bạn bè năm châu bốn biển.
Thương nhớ muôn đời
Hoài cổ đúng là bản tính của người Hà thành, nhất là thế hệ tóc pha khói sương. Biết tin phở Hà Nội được “xưng danh” trong danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, ông bạn già của tôi đã nối đầu dây điện thoại từ bên phố Gia Ngư nhà ông sang ngõ Tạm Thương nhà tôi cả tiếng đồng hồ. Chẳng phải vì ông bạn tôi thích phở, chẳng phải vì lần nào những đứa cháu nội ngoại đang đi du học của ông về đến sân bay Nội Bài là đã đòi ăn phở, chẳng phải vì ưu ái đặc sản Hà thành… mà như ông nói: “Phở là món ăn để lại thương nhớ muôn đời!”.
Chỉ vì yêu văn hóa Hà Nội mà ông như thể một chuyên gia ẩm thực Hà thành: “Sở Văn hóa và Thể thao đã thống kê rồi, hiện tại ở 30/30 quận, huyện, thị xã… của Hà Nội đều có hàng phở. Tính đến hết năm 2023, Hà Nội có gần 700 quán phở, tập trung chủ yếu ở các quận Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Những thương hiệu đã trên 2 đời làm phở thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà, tập trung chủ yếu ở 3 quận Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng”.
Tôi chợt nhớ đến những cuốn sách viết về văn hóa Hà thành trên giá sách “ba đời” nhà mình, có lần tôi đã đọc được rằng, một trong những cuốn đầu tiên nhắc đến phở là Từ điển Hán - Việt “Nhật dụng thường đàm” của Phạm Đình Hổ năm 1827. Ở đó, trong mục thực phẩm, cụm từ chữ Hán “ngọc tô bính” được chú thích bằng chữ Nôm là “bánh phở bò”. Các cuốn sách ấy cũng ghi, món phở tại Hà Nội ra đời vào đầu thế kỷ XX, ban đầu vốn là một loại quà được gánh đi rong, rao bán khắp phố phường Hà thành vào những năm 1907 - 1910.
Cho đến tận giờ vẫn còn những quan điểm khác nhau về “xuất thân” của phở. Người thì nói phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp, người thì cho rằng phở có nguồn gốc từ món “Ngưu nhục phấn” của người Hoa, có người lại bảo phở sinh ra từ món bún xáo trâu của người Việt... Dẫu vậy, trong “lý lịch” để phở “đăng quang” ở Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đã ghi nhận quá trình hình thành món phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX tại Hà Nội.
Quá trình hình thành phở gắn với môi trường đô thị, nhu cầu ăn uống, thói quen sinh hoạt của người thành thị. Chính quá trình tiếp nhận và cách thưởng thức phở đã hình thành nên tập quán ăn uống của người Hà Nội và chính Hà Nội là nơi làm cho phở đạt đến tinh hoa ẩm thực.
Đúng là “cuộc đời” của phở song hành với bao thăng trầm lịch sử của Thủ đô, ghi dấu những tháng năm đáng nhớ của đất Kinh kỳ. Ông bạn tôi tâm đắc: “Đằng sau mỗi quán phở lại có một câu chuyện lịch sử riêng, tạo thành những mảnh ghép của ẩm thực và con người Hà Nội”. Sơ lược từng dấu mốc là thấy, thời gian trước năm 1930, phở hình thành và phổ biến trong giới công chức và thợ thuyền thành thị, chủ yếu là phở nước với thịt bò chín.
Đầu những năm 1940, kinh tế khó khăn, Chính phủ ban hành sắc lệnh cấm giết trâu bò trong toàn cõi Việt Nam để bảo vệ số trâu bò cho việc canh nông, phở gà xuất hiện từ đó. Những năm 1950, phở theo người Hà Nội di cư Nam tiến, nhưng được “cải biên” để phù hợp với khẩu vị người phương Nam.
Những năm 1960 - thời bao cấp, nhiều hiệu phở công tư hợp doanh ra đời, phở mậu dịch gần như độc quyền với phở bò là cao cấp nhất. Đáng nhớ là thời kỳ này phải ăn độn bột mì, nên phở mậu dịch đã có thêm món quẩy rán ăn kèm.
Bước sang thời kỳ mở cửa, từ năm 1986 tới nay, nhiều hàng phở tư nhân hồi sinh cùng với nguồn nguyên liệu thực phẩm, gia vị dồi dào, phở không ngừng được hoàn thiện để trở thành món ăn mang đậm sắc hương Hà thành. Mỗi hàng phở có một quy trình chế biến riêng là bí quyết làm nên những thương hiệu phở nổi tiếng đất Hà thành, được lưu truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình…
Cho đến tận bây giờ, người Hà thành vẫn không thôi nhắc đến phở Chiêu, phở Tình, phở Tư Lùn, phở Sướng, phở Vui, phở Nhớ, phở Cường, phở Khôi “hói”, phở Thìn Bờ Hồ, phở Thìn Lò Đúc...
Rạng rỡ ẩm thực Hà thành
Phải nói rằng, phở Hà Nội giờ đã vang danh bốn phương, đã trở thành món ăn mang phong vị Hà thành để mỗi khi nhắc đến ẩm thực của mảnh đất ngàn năm là được gọi tên bằng niềm yêu thương khó tả. Trong lòng người Hà Nội, phở là niềm tự hào, là “đại sứ văn hóa”, song những người làm văn hóa Thủ đô vẫn muốn phở rạng rỡ hơn thế nên họ đã sắp sẵn những lối đi để bảo vệ, quảng bá và phát huy giá trị di sản phở Hà Nội.
Ngoài câu chuyện truyền thông cho di sản được xem là đương nhiên, người làm văn hóa còn nghĩ tới khía cạnh nâng cao ý thức, trách nhiệm của người dân trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, có ý thức gìn giữ, phát triển nghề nấu phở bền vững, đồng thời chú trọng xây dựng thương hiệu Phở Hà Nội. Các nhà quản lý văn hóa khẳng định, cần tiếp tục nghiên cứu, sưu tầm làm rõ nguồn gốc, quá trình hình thành nghề nấu phở nói chung và nghề nấu phở ở Hà Nội nói riêng. Cũng cần tư liệu hóa quy trình thực hành di sản của các chủ quán phở là nghệ nhân nấu phở lâu năm trong gia đình nhiều đời thực hành nghề, có uy tín được cộng đồng bình chọn.
Ông bạn già của tôi đặc biệt tâm đắc khi nhà quản lý văn hóa nghĩ tới các hoạt động hỗ trợ nghệ nhân - chủ thể nắm giữ, thực hành nghề nấu phở truyền dạy kinh nghiệm, bí quyết, kỹ năng cho thế hệ kế cận; xây dựng chính sách tôn vinh, động viên, khen thưởng nghệ nhân có công gìn giữ, truyền dạy nghề cho thế hệ trẻ; đề xuất xét tặng danh hiệu Nghệ nhân Nhân dân, Nghệ nhân Ưu tú trong lĩnh vực di sản văn hóa phi vật thể đối với chủ thể nắm giữ những tri thức, kỹ năng nấu phở, làm bánh phở.
Hơn cả là kế hoạch nghiên cứu quy hoạch không gian văn hóa thực hành di sản góp phần thực hiện chiến lược phát triển công nghiệp văn hóa của Thủ đô, lĩnh vực văn hóa ẩm thực, mà cụ thể là hỗ trợ cửa hàng phở xây dựng thương hiệu, quy hoạch không gian cửa hàng, đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; là hình thành mạng lưới các không gian thưởng thức phở tại Hà Nội. Rồi cả việc xây dựng bản đồ Phở Hà Nội, bản đồ du lịch Phở Hà Nội nhằm đưa ra những gợi ý, chỉ dẫn cụ thể về những cửa hàng phở ngon ở Hà Nội; hỗ trợ chủ thể thực hành di sản đăng ký nhãn hiệu và thương hiệu.
Văn hóa luôn có những góc nhìn đa chiều bởi văn hóa gắn liền với cuộc sống người dân, do người dân nắm giữ. Những lao xao quanh chuyện Phở Hà Nội được xếp vào danh mục Di sản phi vật thể, là Tri thức dân gian là một góc nhìn như thế, song điều đáng ghi nhận là Phở Hà Nội xứng đáng một di sản. Phở Hà Nội không còn là món ăn chỉ tồn tại trong tâm thức người Hà Nội, mà gần như đã trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam, thậm chí vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam, vươn tầm ẩm thực thế giới.
