Đây là tên dự án do Kỹ sư công nghệ sinh học Nguyễn Xuân Dương thuộc Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ KH&CN – Sở KH&CN Hà Nội làm chủ nhiệm. Dự án được thực hiện từ năm 2013-2014 do Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ KH&CN – Sở KH&CN Hà Nội làm chủ dự án, Trung tâm công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền nông nghiệp chịu trách nhiệm về công nghệ và Công ty TNHH Xuất nhập khẩu KINOKO Thanh Cao, cơ sở sản xuất nấm Đinh Hồng Quân, Nguyễn Quang Đăng, Nguyễn Văn Trường tại huyện Mỹ Đức chịu trách nhiệm sản xuất thử nghiệm.
Mục tiêu của Dự án sản xuất thử nghiệm là hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất khép kín nấm mỡ tập trung vào khâu xử lý nguyên liệu, lên men cưỡng bức cơ chất, xử lý đất phủ luống nấm, quy trình thu hái, bảo quản tươi, sấy nấm, muối nấm và chế biến nấm mỡ thành các sản phẩm hàng hoá công nghiệp. Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất khép kín nấm rơm tập trung vào khâu đóng mô nấm trên tầng giàn trong nhà, cung cấp nhiệt trong nhà nấm, quy trình thu hái, bảo quản tươi, sấy nấm, muối nấm và chế biến nấm rơm thành các sản phẩm hàng hoá công nghiệp. Xây dựng được 4 mô hình sản xuất nấm Mỡ và nấm Rơm quy mô công nghiệp, nấm mỡ đạt năng suất 28 %, nấm rơm đạt năng suất 15 %, quy mô từ 20 – 60 tấn nấm tươi/ năm/ mô hình. Sản xuất được 230 tấn nấm tươi; 35 tấn nấm muối; 0,4 tấn nấm sấy và 2000 hộp nấm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 5322 – 91.
Nấm Mỡ và nấm Rơm là hai loại nấm được nuôi trồng chủ yếu trên nguyên liệu rơm rạ, chiếm sản lượng nhiều nhất trên thế giới (riêng nấm Mỡ đạt sản lượng trên 9,0 triệu tấn/năm). Việc nuôi trồng nấm Mỡ, nấm Rơm hiện nay ở các tỉnh phía Bắc hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết. Hàng năm, nhu cầu thị trường trong nước và nước ngoài đòi hỏi với số lượng hàng triệu tấn (Việt Nam mới sản xuất được khoảng 100.000 tấn/năm). Hiện nay, chúng ta vẫn phải nhập nhiều loại nấm (kể cả nấm Mỡ, nấm Rơm) từ Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc …
Để tạo được sản phẩm quốc gia là nấm ăn - nấm dược liệu phải chọn lựa những loại nấm sản xuất chủ lực, có thị trường, có lợi thế của Việt Nam và phát triển bền vững như nấm rơm, nấm mỡ. Đây là những loại nấm có thể nuôi trồng trên nguyên liệu rơm rạ sẵn có hàng triệu tấn ở nước ta. Sản phẩm nấm mỡ, nấm rơm có thể tiêu thụ tươi trong nước hoặc sơ chế thành nấm muối để chế biến nấm đóng hộp, đóng lọ. Vì là sản phẩm nguyên liệu cho đóng hộp nên giá thành phải có sức cạnh tranh cao, ổn định mới tạo được thị trường lớn và có uy tín với khách hàng. Nhanh chóng hoàn thiện các quy trình công nghệ sơ chế và chế biến nấm rơm, nấm mỡ phù hợp với quy mô sản xuất nấm công nghiệp- Thị trường tiêu thụ do các Công ty xuất khẩu của Nhà nước thực hiện. Vì vậy việc phát triển sản xuất nấm mỡ, nấm rơm quy mô công nghiệp có tính khả thi cao và hoàn toàn thuận lợi về nguồn nguyên liệu rơm, rạ ở nước ta.
Tuy có một số kết quả bước đầu về công tác nghiên cứu, áp dụng công nghệ và tổ chức sản xuất nấm mỡ, nấm rơm nhưng cần phải hoàn thiện một số công đoạn. Vì vậy cần phải hoàn thiện công nghệ để phù hợp với nhu cầu sản xuất nấm quy mô công nghiệp.
Để đảm bảo chất lượng cần hoàn thiện công nghệ bảo quản và chế biến nấm phù hợp theo qui mô công nghiệp sẽ là tiền đề để phát triển các loại nấm khác. Mặt khác, tổ chức sản xuất nấm mỡ, nấm rơm quy mô công nghiệp sẽ tạo thêm việc làm cho hàng chục vạn lao động nông nghiệp có thêm việc làm, tăng nhanh sản lượng nấm ăn, tăng thu nhập cho các cơ sở sản xuất, tạo nhiều công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho nông dân, góp phần ổn định KT-XH. Trong điều kiện sinh hoạt, tiêu dùng thực phẩm hiện nay, sử dụng các sản phẩm nấm Mỡ và nấm Rơm được coi là: “Rau sạch, thịt sạch” đảm bảo an toàn, có lợi cho sức khoẻ cộng đồng. Đồng thời, việc sử dụng rơm rạ để làm nấm sẽ hạn chế được nạn đốt rơm và làm tắc nghẽn dòng chảy, hơn nữa phế liệu sau khi làm nấm được tái sử dụng, chế biến thành phân hữu cơ cải tạo đồng ruộng, góp phần bảo vệ môi trường sinh thái mang tính ổn định, bền vững.
Hoàn thiện công nghệ sản xuất nấm mỡ, nấm rơm có thể áp dụng cho tất cả các vùng, miền có nguồn nguyên liệu, có nhân lực và nguồn vốn đầu tư. Bước đầu, dự kiến tạo ra được khoảng 8 - 10 điểm sản xuất nấm Mỡ và nấm Rơm theo mô hình công nghiệp; Số lao động khoảng 150 người. Số lượng sản phẩm dự kiến: Sản lượng nấm bình quân mỗi điểm khoảng 35- 40 tấn nấm tươi/ năm, ước tổng sản lượng ở các cơ sở là 350 - 400 tấn/ năm, với đơn giá bình quân 25.000đ/kg nấm tươi, có thể cho tổng doanh thu 9 – 10 tỉ đồng/ năm, lợi nhuận thu được ước khoảng 2 – 3 tỉ đồng/ năm. Thu nhập bình quân của người lao động 2-2,5 triệu đồng/ tháng. Nấm sản xuất ra chủ yếu được tiêu thụ ở các thị trường: Cung cấp nấm tươi cho các đô thị, khu công nghiệp, nhà hàng, siêu thị và các nhà máy chế biến thực phẩm.
Kết quả dự án có tác dụng kích thích thị trường và các cơ sở trồng nấm ở nước ta phát triển, trước hết là ở khu vực đồng bằng Bắc Bộ - nơi có nguồn lao động dồi dào và sẵn nguồn nguyên liệu, phù hợp với việc nuôi trồng các loại nấm Mỡ và nấm Rơm. Công nghệ được hoàn thiện của Dự án về sản xuất nấm rơm, nấm mỡ giúp các cơ sở học tập và có kế hoạch đầu tư, mở rộng sản xuất đến các vùng có nhiều nguyên liệu và lao động , tạo thêm việc làm và thu nhập cho các vùng nông thôn.
Đối với nấm Rơm, công nghệ được lựa chọn trong Dự án là công nghệ sản xuất nấm rơm trong các nhà nuôi trồng đặc dụng (nhà nuôi trồng có nhiều tầng giàn, điều chỉnh chế độ nhiệt, độ ẩm, độ thông thoáng), điều chỉnh quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm Rơm đạt năng suất 15% nấm tươi/ nguyên liệu khô.
Đối với nấm Mỡ, công nghệ được lựa chọn trong dự án có sử dụng hơi nước nóng để lên men cưỡng bức để khử trùng cưỡng bức. Đối với công nghệ trồng nấm mỡ thì đất phủ là rất quan trọng nó ảnh hưởng tới năng suất chất lượng của nấm Mỡ, vì vậy việc nghiên cứu các loại đất phủ là rất cần thiết. Ngoài ra còn cần phải hoàn thiện khâu xử lý đất phủ bằng nhiệt và hóa chất để khử trùng đất đảm bảo độ đồng đều và có chất lượng.
Nguyên liệu chính thực hiện dự án là rơm rạ sử dụng cho dự án đều có sẵn tại địa phương và không cạnh tranh với ngành nghề nào. Các loại hóa chất khác đều có sẵn ở thị trường Việt Nam. Như vậy nguồn nguyên liệu đầu vào luôn luôn đảm bảo cho dự án hoạt động.
Địa điểm thực hiện các nội dung của Dự án được chọn là vùng thuận lợi về nguyên vật liệu chính (rơm, rạ) đặc trưng cho những vùng thuần nông chuyên canh của đồng bằng Sông Hồng. Đây là khu vực có lực lượng lao động nông nhàn lớn, thu nhập ngoài lúa không có ngành nghề khác, do đó từ chính quyền, lãnh đạo và người dân rất ủng hộ chủ trương phát triển nghề trồng nấm.
Đơn vị chủ trì thực hiện dự án là Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học công nghệ thuộc Sở Khoa học & Công nghệ Hà Nội, có đầy đủ chức năng, nhiệm vụ và kinh nghiệm thực hiện dự án. Dự án được tổ chức thực hiện và hoàn thiện công nghệ tại Công ty TNHH Xuất nhập khẩu KINOKO Thanh Cao, có trụ sở tại xã Đốc Tín, huyện Mỹ Đức- Hà Nội; Mô hình tổ chức sản xuất: “Tập trung- Phân tán- Tập trung”, có nghĩa là: Công ty sẽ thu gom rơm rạ, sử dụng máy móc, thiết bị công nghiệp để xử lý nguyên liệu, rồi chuyển nguyên liệu đã được xử lý đến 3 cơ sở nuôi trồng nấm để tiến hành cấy giống nấm, chăm sóc, thu hái sản phẩm, sau đó thu mua toàn bộ sản phẩm để sơ chế và tiêu thụ. Công ty có cơ sở hạ tầng, có kinh nghiệm trong sản xuất, nuôi trồng nấm và quản lý nguồn nhân lực, ngoài nguồn vốn của Ngân sách sự nghiệp khoa học để triển khai dự án, có nguồn vốn tự có và vốn vay để đầu tư xây dựng nhà xưởng, mua máy móc, thiết bị, vật tư nguyên liệu, trả công lao động, tổ chức thu gom sản phẩm nấm để sơ chế tại chỗ, tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.
Ngoài ra còn có các đơn vị tham gia có đủ cơ sở vật chất phục vụ cho việc trồng nấm quy mô công nghiệp, đó là cơ sở sản xuất nấm Đinh Hồng Quân, cơ sở sản xuất nấm Nguyễn Quang Đăng, cơ sở sản xuất nấm Nguyễn Văn Trường hiện có diện tích đất và lán che đảm bảo cho việc trồng nấm.
Dự án sẽ đào tạo 6 nhân viên kỹ thuật trực tiếp sản xuất, chế biến 2 loại nấm theo quy mô công nghiệp, 20 công nhân trực tiếp sản xuất 2 loại nấm theo quy mô công nghiệp tại các mô hình. Mặt khác, về môi trường, hàng năm tại huyện Mỹ Đức lượng rơm rạ bị đốt bỏ chiếm tới 80- 90% gây ô nhiễm môi trường. Sản xuất nấm theo quy mô công nghiệp của dự án góp phần ngăn chặn tệ nạn đốt rơm rạ, tạo ra nguồn bã thải nấm có thể xử lý thành phân hữu cơ cung cấp cho sản xuất tại địa phương giảm thiểu gây ô nhiễm môi trường.
Trung tâm Công nghệ Sinh học thực vật đào tạo, chuyển giao toàn bộ công nghệ từ khâu xử lý nguyên liệu đến khâu thu hái, chế biến sản phẩm. Sau khi hoàn thành dự án, đơn vị thực hiện dự án sẽ giới thiệu quy trình sản xuất các loại nấm Mỡ, nấm Rơm cho các cơ sở và các địa phương để nhân rộng mô hình.
Mạng lưới phân phối tiêu thụ sản phẩm nấm Rơm, nấm Mỡ được tổ chức với mục đích sản phẩm đến được với khách hàng tươi ngon, nhanh nhất và thuận tiện nhất, đầy đủ nhất. Qua đó có thể phát triển lượng tiêu thụ, địa bàn tiêu thụ sản phẩm, đặc biệt các thành phố lớn như Hà Nội, Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hải Phòng.... Ngoài ra còn phối hợp với nhiều doanh nghiệp khác để cung cấp sản phẩm cho khách hàng một cách kịp thời và đảm bảo chất lượng, ưu tiên bán nấm tươi trong ngày (vì cho hiệu quả kinh tế cao hơn), số còn lại được chế biến và bảo quản ở dạng tươi và khô, đóng lọ để tiêu thụ dần trong một thời gian (từ 5 ngày cho đến một năm tuỳ theo sản phẩm nấm là tươi hay khô, đóng lọ). Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật sẽ là đầu mối thu mua sản phẩm dưới dạng khô, sơ chế, liên kết với các nhà máy chế biến thực phẩm đóng hộp, bán nấm mỡ muối, nấm rơm muối làm nguyên liệu để đóng hộp.
