Thịt mát - xu hướng tiêu dùng mới

Thực tế cho thấy, thịt nóng ngay sau giết mổ hiện vẫn là lựa chọn phổ biến của đông đảo người tiêu dùng trong nước. Khoa học chứng minh, thịt nóng sẽ bị suy giảm chất lượng, do không kìm hãm được hoạt động của các enzyme. Điều này dẫn tới việc khó kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ông Matthys van der Lely – chuyên gia người Hà Lan, đã có trên 30 năm làm việc trong lĩnh vực thịt mát cho biết, quy trình sản xuất thịt mát phổ biến trên thế giới hiện nay là thịt ngay sau khi giết mổ được hạ nhiệt độ tâm thịt đến ngưỡng từ 0 – 4 độ C để chuyển trạng thái của thịt sang giai đoạn chín sinh hóa. Đây là cách thức sản xuất đã được chuẩn hóa trên thế giới. Cũng theo ông Matthys, quy trình làm mát giúp thịt mềm, tăng hương vị, khả năng tiêu hóa, cũng như giá trị dinh dưỡng.

Thịt mát là sản phẩm đang được tiêu thụ phổ biến trên thế giới và được xem là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt. Tuy nhiên, cho đến nay tại Việt Nam, những nhà máy sản xuất, chế biến ra sản phẩm thịt mát đúng nghĩa vẫn chỉ đếm trên đầu ngón tay.

Không chỉ vậy, thịt lợn hiện vẫn chủ yếu được tiêu thụ nội địa, phần xuất khẩu là rất nhỏ, mà nguyên nhân đến từ chất lượng thịt chưa bảo đảm tiêu chuẩn. Chính vì vậy, việc áp dụng, thực hành sản xuất thịt mát đối với thịt lợn là đòi hỏi cấp thiết, có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế.

Cũng cần phải nói thêm, hiện nay, trong nhiều siêu thị, cửa hàng tiện ích đã có khu bán thịt được đóng gói, bảo quản mát, song chưa hẳn đã phải là thịt mát. Thực tế, nhiều siêu thị lấy thịt từ các lò mổ, sau đó mới về pha, xẻ thành từng miếng rồi đóng gói, bảo quản. Trong khi đó, thịt mát, thịt cấp đông đòi hỏi quy trình nghiêm ngặt ngay từ khi mới giết mổ xong.

"Tại các hệ thống siêu thị lớn hiện nay thường có hợp đồng với các đơn vị giết mổ, khi vận chuyển thịt đều có xe lạnh nhằm đảm bảo thịt lạnh đến công đoạn pha lọc. Tuy nhiên, các siêu thị cũng mới chỉ dám để hạn sử dụng khoảng 2 - 3 ngày do chưa đảm bảo toàn bộ các khâu trong quá trình sản xuất đã tuân thủ theo các yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn thịt mát. Bên cạnh đó, nếu quá trình giết mổ không đảm bảo, miếng thịt sẽ nhiễm nhiều vi sinh, không thể để được lâu và thực tế chỉ sau 2 ngày là hỏng" - PGS.TS Phan Thanh Tâm - Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết.

Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT) Nguyễn Như Tiệp cho biết, sau khi TCVN 12429:2018 về thịt mát được ban hành, đã có nhiều DN quan tâm, bắt tay vào nghiên cứu quy trình sản xuất thịt mát đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước, hướng tới xuất khẩu.

Tuy nhiên, để khuyến khích các DN tham gia sâu rộng hơn vào lĩnh vực mới mẻ và giàu tiềm năng này, việc phát triển thị trường nội địa sẽ đóng vai trò rất quan trọng. Đối với nhiệm vụ này, nhiệm vụ thông tin, tuyên truyền nhằm thay đổi nhận thức, thói quen tiêu dùng của người dân đóng vai trò cốt yếu.

Không chỉ mang tới cho người tiêu dùng trong nước cơ hội được sử dụng những sản phẩm thịt lợn thơm ngon, an toàn và chất lượng hơn, việc thúc đẩy một xu thế tiêu dùng mới là thịt mát sẽ mở ra cơ hội lớn cho xuất khẩu thịt lợn của các DN Việt Nam. Đây cũng là mục tiêu mà ngành nông nghiệp hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang quy mô công nghiệp, quản lý theo chuỗi và truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.