Theo Sở VH&TT Hà Nội, liên quan đến việc phong tặng nghệ nhân ẩm thực, năm 2015, Chủ tịch nước lần đầu tiên phong tặng danh hiệu nghệ nhân trong lĩnh vực “Di sản văn hóa phi vật thể”. Trong hơn 600 nghệ nhân, Hà Nội có duy nhất nghệ nhân Ánh Tuyết (Mã Mây, Hà Nội) được công nhận Nghệ nhân ưu tú (NNƯT) về lĩnh vực ẩm thực. Năm 2018, Sở VH&TT Hà Nội đã làm hồ sơ để trình phong tặng 10 nghệ nhân ẩm thực của Thủ đô, thuộc nhóm giò chả, xôi chè, nem nhưng đều trượt tại vòng bỏ phiếu của hội đồng quốc gia.
|
| Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chỉ đạo chế biến món ăn phục vụ các nhà lãnh đạo dự Hội nghị cấp cao APEC tại Đà Nẵng, tháng 11/2017. |
Đến cuối năm 2018, Hà Nội duy nhất chỉ có nghệ nhân Ánh Tuyết được phong tặng NNƯT. Tuy nhiên, Trưởng phòng Quản lý Di sản – Sở VH&TT Hà Nội Phạm Thị Lan Anh cho biết thêm: “Vừa qua, cô Tuyết có gửi hồ sơ đề nghị phong tặng Nghệ nhân Nhân dân (NNND) nhưng đến vòng bỏ phiếu của hội đồng di sản quốc gia chưa đạt được đủ 90% số phiếu tán thành”. Theo đại diện Sở VH&TT Hà Nội, quy trình xét duyệt danh hiệu NNƯT, NNND trong lĩnh vực “Di sản văn hóa phi vật thể” còn nhiều bất cập như quy định về thời gian thực hành nghề, tiêu chí tín nhiệm, bí quyết trong nghề. Cụ thể, về thời gian thực hành nghề, nhiều người dân ở các làng nghề, họ làm việc từ 7 - 8 tuổi có được tính không hay phải xét theo độ tuổi công dân từ 16 - 18 tuổi. Tiêu chí về mức độ tín nhiệm của xã hội, Nhân dân, cộng đồng cũng là bài toán khó. “Ví dụ, một người làm giò chả mở cửa hàng ở Đống Đa nhưng hộ khẩu ở quận Long Biên, vậy khi lấy tín nhiệm họ nên lấy ở đâu? Tất nhiên, họ phải lấy tín nhiệm ở Đống Đa nhưng khi lấy chính quyền nói không có hộ khẩu, về Long Biên thì người dân không biết” – bà Lan Anh cho hay.
Bên cạnh đó, quy chế xét duyệt nghệ nhân cũng đòi hỏi phải đưa ra bí quyết, ví dụ như cách nào làm xôi mềm dẻo, để lâu không hỏng, bị nhiễm mùi tạp hay dùng nguyên liệu gì để giò xốp, thơm ngon. Điều này, trong hồ sơ xét duyệt nghệ nhân ít người đưa vào, vì theo họ đó là bí quyết gia truyền. Trao đổi với phóng viên báo Kinh tế & Đô thị, anh Nguyễn Hữu Đạt – nghệ nhân làm giò chả Ước Lễ cho biết: “Trong quá trình làm hồ sơ, một số bí quyết không thể chia sẻ vì mỗi người có cách làm khác nhau. Bí quyết chỉ được truyền cho người ruột thịt trong nhà”. Đơn giản hơn là quá trình viết hồ sơ, nghệ nhân do không quen viết lách nên xảy ra trường hợp 3 - 4 người thuộc một nhóm về giò chả, hay xôi chè chép của nhau. Do đó, gửi lên hội đồng xét duyệt bị loại.
Cần giải pháp tháo gỡ Hiện nay, trong quy chế xét tặng danh hiệu NNƯT, NNND trong lĩnh vực “Di sản văn hóa phi vật thể”, hồ sơ vẫn cần bổ sung các danh hiệu, giải thưởng. Nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực đã đặt câu hỏi, có những nghệ nhân ẩm thực tài năng bậc thầy, nắm giữ hàng trăm bí quyết; được các cơ quan, đoàn thể trong nước và quốc tế yêu quý, mời dạy nấu ăn, họ không đủ thời gian, sức khỏe để đi thi, để tranh giành danh hiệu, huân – huy chương như các vận động viên thì làm cách nào? Do vậy, quy chế không nên quy định quá chặt chẽ, câu nệ về huy chương, giải thưởng.
Hiện nay, do có quá nhiều thủ tục, yêu cầu khó khăn, cứng nhắc nên một số nghệ nhân ở các làng nghề ở Hà Nội không còn mặn mà với việc nộp hồ sơ để bình xét danh hiệu nghệ nhân. Một nghệ nhân làm bánh cuốn Thanh Trì giấu tên chia sẻ: “Tôi chỉ mong muốn người dân khi thưởng thức những món ăn cảm thấy ngon miệng, nhận thấy hương vị truyền thống của Hà Nội, xã hội ghi nhận về kỹ năng, tay nghề. Tôi sẽ không làm hồ sơ xét tặng nghệ nhân vì khó khăn và tiêu cực”.
Hà Nội với nhiều món ăn ngon, thương hiệu đã vượt biên giới như: Chả cá Lã Vọng, cốm Làng Vòng, phở Thìn, bún chả “Obama” (cửa hàng bún chả Hương Liên)… Thiết nghĩ, người đầu bếp làm ra các món ăn trên nổi tiếng, được xã hội, bạn bè quốc tế ghi nhận cần được xem xét về giá trị món ăn của họ đem lại, hơn là việc chạy theo thành tích hay bắt họ phải nói ra bí quyết mà gia đình họ nhiều đời mới đúc kết được.
