Nghệ nhân ẩm thực trăn trở giữ nghề

Mặc dù vậy, với bàn tay khéo léo, kinh nghiệm lâu năm của các nghệ nhân ẩm thực, những món ăn ngon của Hà Thành vẫn tạo được chỗ đứng riêng trong lòng người dân Thủ đô và du khách quốc tế.

Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội đang diễn ra tại Công viên Thống Nhất không chỉ khoe tài nghệ khéo léo của nghệ nhân các làng nghề mà còn là nơi giải tỏa tâm tư cho những người yêu ẩm thực Hà Nội.

Đậm nét văn hóa kinh kỳ

Nhằm giới thiệu, quảng bá nghệ thuật ẩm thực, góp phần bảo tồn các giá trị di sản văn hóa ẩm thực Thủ đô, ngày 11/10, UBND TP Hà Nội đã tổ chức Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2018. Theo ghi nhận của phóng viên báo Kinh tế & Đô thị, tại các gian trưng bày, bán sản phẩm, các nghệ nhân trực tiếp tham gia vào khâu chuẩn bị, chế biến món ăn.

Tại gian hàng xôi Phú Thượng (quận Tây Hồ), nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến trực tiếp đứng bếp, vừa nấu ăn vừa giới thiệu tỉ mỉ về những nét đặc sắc của làng nghề như cách làm màu cho xôi từ những nguyên liệu tự nhiên như lá cẩm, lá nếp. Còn tại gian hàng bánh chưng Tranh Khúc, các nghệ nhân làng nghề tham gia những khâu từ đầu tiên chuẩn bị lá, chọn nguyên liệu, gói bánh, luộc bánh đến khi có sản phẩm chuyển đến tay khách hàng.

Đặc biệt, giá thành các sản phẩm cũng khá hợp lý, trung bình dao động từ 7.000 – 30.000 đồng/sản phẩm, suất ăn. Đồng thời, không gian Lễ hội được trang trí đơn giản, tiết kiệm, cảnh quan của phố đi bộ Hồ Gươm. Điều này giúp người dân thuận lợi cho việc đi lại tham quan, mua bán, thưởng thức món ăn. Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được chú trọng, Ban Tổ chức sắp xếp các khu vực ăn tách biệt với khu chế biến, có đặt các thùng rác để người dân sử dụng. Thông qua sự kiện, Ban Tổ chức mong muốn mỗi người dân Thủ đô và du khách sẽ là những sứ giả, cầu nối để giới thiệu, quảng bá tới bạn bè trong nước và quốc tế nét đẹp văn hóa nói chung của người Việt, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Hà Thành nói riêng.

Cạnh tranh với thương hiệu nổi tiếng

Cùng với sự phát triển của Thủ đô, ẩm thực của Hà Nội những năm gần đây cũng có nhiều thay đổi. Người dân Hà thành được biết đến nhiều thương hiệu nổi tiếng như Mc Donald, KFC, Lotteral, Jollibee, Circle K... Cùng với đó, các món ăn truyền thống như phở, bánh cuốn, bánh chưng, cốm cũng được bày bán phổ biến, rộng rãi hơn. Người dân Hà Nội, khách quốc tế không phải chờ đợi “mùa nào thức nấy” như xưa để thưởng thức những món ăn mang đặc trưng của thời tiết Hà Nội. Bức tranh ẩm thực Hà thành ngày nay cho thấy hình ảnh một Thủ đô năng động, phát triển nhưng với những người nghệ nhân dành tình yêu cho ẩm thực, điều này khiến họ vừa vui vừa trăn trở.

"Thăng Long - Hà Nội là nơi hội tụ của bốn phương, kết tinh những tinh hoa văn hóa của mọi miền đất nước. Ẩm thực của người Hà Nội phản ánh đúng nét văn hóa thanh lịch của người dân kinh kỳ, lịch sự và tao nhã. Thông qua ẩm thực chúng ta một phần nào hiểu được điều kiện kinh tế, văn hóa, lối sống của người Hà Nội, cũng như khả năng cảm thụ, thể hiện mối quan hệ giữa con người với con người trong xã hội." - Phó Chủ tịch UBND TP Hà Nội Ngô Văn Quý Từ ngày 11 - 14/10, Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2018 diễn ra tại Công viên Thống Nhất. Lễ hội gồm 26 gian hàng chia thành 3 khu vực: Khu vực ẩm thực khô, khu ẩm thực ướt và khu ăn uống chung, lễ hội còn có hoạt động trình diễn ẩm thực do các nghệ nhân thực hiện; triển lãm ảnh các tác phẩm chủ đề Hà Nội xưa và nay, những ký ức Hà Nội về lịch sử văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng, giới thiệu phong cách văn minh, thanh lịch của người Hà Nội trong thưởng thức ẩm thực và ứng xử nơi công cộng.

Nghệ nhân làm cốm làng Vòng Tạ Thị Trà chia sẻ: “Hà Nội phát triển, việc kinh doanh của các làng nghề phần nào đỡ khó khăn hơn. Tuy vậy, người dân ngày càng nhiều, nhà cao tầng mọc lên san sát nên cánh đồng lúa trĩu bông của làng Vòng không còn. Bây giờ, chúng tôi phải đi mua gạo nếp ở những địa phương khác để làm cốm”. Tương tự như vậy, nghệ nhân Lương Thị Dung – thương hiệu bánh cốm tươi Xưa Nay cũng chia sẻ: “Tôi phải lặn lội lên các ruộng lúa ở vùng Tây Bắc để chọn gạo, vì thời tiết, thổ nhưỡng trên đó giúp cho hạt gạo ngon, giữ được hương vị ngày xưa”. Nghệ nhân Nguyễn Thị Út – thương hiệu bánh dày Quán Gánh (Thượng Đình, Hà Nội) cũng cho biết, phải mua gạo ở Hải Hậu (Nam Định), đậu xanh ở Thanh Hóa.

Không chỉ gặp khó khăn trong việc chọn nguyên liệu, nghệ nhân ẩm thực truyền thống tại các làng nghề, phố nghề còn gặp vô vàn khó khăn khác để giữ nghề, giữ nét tinh hoa ẩm thực. Theo các nghệ nhân ẩm thực Hà thành, người dân Hà Nội trước đây ăn theo mùa vì “mùa nào mới có thức nấy” nhưng ngày nay “mùa nào cũng có”. Điều này khiến việc sử dụng các chất bảo quản, phẩm màu trong chế biến thực phẩm xuất hiện ngày càng nhiều. Chính điều này đã tạo ra sự cạnh tranh không lành mạnh giữa những người làm ăn chân chính với người làm ăn chạy theo lợi nhuận. Anh Nguyễn Hữu Đạt – nghệ nhân làm giò chả Ước Lễ cho biết: “Giò chả Ước Lễ muốn ngon, cách bảo quản tốt nhất là làm đến đâu bán hết đến đấy, khách đặt mua sẽ làm tiếp, như vậy rất tốn công. Còn một số cửa hàng trôi nổi, họ cho chất bảo quản, hàn the, để cả tháng không bị thiu”.

Nói như vậy không có nghĩa các nghệ nhân ẩm thực bảo thủ, không chịu học hỏi, tìm tòi, áp dụng những cách làm mới để bảo quản, lưu giữ nguyên liệu để thực khách có thể thưởng thức quanh năm. Tuy nhiên, không phải món ăn nào cũng làm được vì để bảo quản được 1 - 2 tuần hay vài tháng còn dựa vào đặc điểm của mỗi loại nguyên liệu. Nghệ nhân cốm làng Vòng Tạ Thị Trà cho biết: “Ngày trước, mỗi khi làm xong một mẻ cốm ngon, người dân làng Vòng gánh đôi quang gánh, đi khắp các phố phường, tập trung chủ yếu quanh chợ Hôm. Ngoài lá sen, lá chuối, chúng tôi còn dùng lá bàng để gói cốm bán cho khách. Làm như vậy, cốm mới bán được nhanh, đỡ bị hỏng. Bây giờ công nghệ hiện đại hơn, chúng tôi dùng máy hút chân không để đóng gói cốm. Bằng cách làm này, cốm để được lâu hơn, tối đa là 6 tháng”.

Vì yêu ẩm thực nên quyết giữ nghề

“Yêu ẩm thực” – đó điểm chung của các nghệ nhân khi họ nói về lý do mình giữ nghề. Lời lý giải đó khiến nhiều người khi nghe thấy có lẽ sẽ khó hiểu vì dù sao “yêu” cũng là cảm xúc, mà cảm xúc thì dễ thay đổi theo thời gian. Tuy nhiên, đằng sau lời nói, lý giải của các nghệ nhân là những câu chuyện ít người biết đến.

Theo chị Mai – vợ nghệ nhân Thanh Tùng - làm bánh cuốn Thanh Trì kể: “Từ thời kháng chiến chống Pháp, mẹ chồng tôi - nghệ nhân Vũ Thị An (sinh năm 1914) đã gánh 2 thúng bánh cuốn đi bán. Lúc đó, vừa bán, bà vừa giải truyền đơn, đối mặt với bom đạn để phục vụ cách mạng. Đất nước hòa bình, mẹ chồng tôi vẫn làm bánh cuốn để nuôi anh ăn học. Hàng ngày đi học về, thấy mẹ vất vả nên chồng tôi đỡ đần, giúp mẹ tráng bánh và chở lên phố bán kiếm tiền lo toan cuộc sống. Dần dần, anh ấy thạo nghề. Năm 2006, làng nghề bánh cuốn truyền thống Thanh Trì được khôi phục và tổ chức cuộc thi, chồng tôi tham gia với tư cách là người trẻ tuổi nhất, anh đã tham gia và được đánh giá là người có kỹ năng gần như tốt nhất. Cũng từ đó, anh ấy đam mê và quyết tâm theo, giữ gìn nghề truyền thống gia đình”. Hiện nay bánh cuốn, hàng quán mọc lên ở Hà Nội đếm không xuể, nhưng bánh Thanh Trì vẫn có một bí quyết riêng.

Bên cạnh đó, theo anh Nguyễn Hữu Đạt – nghệ nhân làm nem Phùng: “Hiện nay, thương hiệu nem Phùng ngày càng phổ biến, được nhiều người biết đến. Người dân khắp nơi đến học hỏi cách làm nem, tôi sẵn sàng chia sẻ cho họ. Tuy nhiên, công thức chỉ chiếm được 50%, còn kinh nghiệm, cảm thụ nghề nghiệp không ai dạy được cho ai cả. Chúng tôi được học từ khi còn bé, tham gia vào cùng quy trình làm nem nhỏ nhất, nó ngấm vào máu, vào đôi bàn tay của người thợ, từ đó hình thành thói quen để khi làm ra sản phẩm, nem Phùng có một hương vị riêng”.

Sau Liên hoan văn hóa ẩm thực Hà Nội 2018, Hà Nội dự kiến sẽ tiếp tục tổ chức vào năm kế tiếp. Liên hoan không chỉ để quảng bá ẩm thực Hà thành mà còn tạo sân chơi cho các nghệ nhân có thêm động lực giữ nghề.