Vi khuẩn Bacillus cereus có trong mẫu chè, cánh gà chiên
Những ngày qua, dư luận xôn xao về vụ ngộ độc do ăn chè đậu trắng ở An Giang khiến 88 người ngộ độc, 1 người tử vong. Liên quan đến vụ việc này, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế tỉnh An Giang đã có báo cáo chính thức nguyên nhân gây ra vụ ngộ độc là vi khuẩn Bacillus cereus có trong mẫu chè.
Theo kết quả kiểm nghiệm, Viện Y tế công TP Hồ Chí Minh kết luận mẫu chè có các loại vi khuẩn: Bacillus cereus (vi khuẩn hoại sinh gây đau bụng, tiêu chảy), Staphylococcus aureus (khuẩn tụ cầu, đây là nguyên nhân chính gây nhiễm trùng tiêu hóa nặng ở 4 bệnh nhân và 1 người đã tử vong), Escherichia coli (gây tiêu chảy), Coliforms, trực khuẩn Shigella spp và độc tố ruột của Bacillus cereus dương tính/10g. Các loại vi khuẩn trên và độc tố của vi khuẩn Bacillus cereus chính là tác nhân gây ra vụ ngộ độc.
Trước đó, hồi tháng 11/2022, tại TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa cũng đã xảy ra vụ ngộ độc tập thể sau bữa trưa ngày 17/11 của trường Ischool Nha Trang. Trong đó, hàng trăm học sinh trường Ischool Nha Trang đau bụng, tiêu chảy, nôn ói, được đưa vào bệnh viện sau 5 giờ ăn trưa và xế với cơm gà, sốt trứng, gỏi gà, cánh gà chiên, canh...
Sau quá trình xét nghiệm kéo dài nhiều ngày với 8 mẫu thực phẩm liên quan đến vụ ngộ độc, Viện Pasteur Nha Trang đưa ra kết quả kiểm nghiệm các mẫu thức ăn tại trường Ischool Nha Trang cho thấy món cánh gà chiên bị nhiễm khuẩn.
Cơ quan chức năng tìm thấy vi khuẩn Salmonella, Bacillus cereus và E. Coli có trong mẫu cánh gà chiên. Ngoài ra, vi khuẩn Bacillus cereus còn có trong mẫu nước mắm. Đây là chủng sinh độc tố ly giải hồng cầu (HBL: Hemolysin BL) và độc tố ruột không ly giải hồng cầu (NHE: Non-haemolytic enterotoxin). Bacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn qua đêm hay trữ lạnh lâu, gây ngộ độc thực phẩm.
Theo các chuyên gia, do có mặt khắp nơi trong môi trường, Bacillus cereus dễ nhiễm sang nhiều loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến. Khuẩn này được tìm thấy trên nhiều loại thực phẩm như thịt, ngũ cốc, rau, sữa, bánh pudding, súp... Ngộ độc thường xảy ra khi thực phẩm nấu và bảo quản không đúng cách, để lâu trong điều kiện nhiệt độ vi khuẩn dễ sinh sôi, sản sinh độc tố.
Liên quan đến vấn đề này, bác sĩ Trương Hữu Khanh - Phó Chủ tịch Hội truyền nhiễm TP Hồ Chí Minh cho biết, vi khuẩn Bacillus cereus là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu, xếp sau Salmonella. Bacillus cereus phổ biến trong môi trường, trong phân, đất, nên dễ bị nhiễm vào thực phẩm. Khuẩn này có khả năng tồn tại ở dạng bào tử và đề kháng với nhiệt cao.
Bacillus cereus phát triển tốt nhất trong khoảng từ 4 đến 48 độ C, sinh sôi nhiều trong khoảng 28 đến 35 độ C. Thực phẩm chứa độc tố của vi khuẩn này thường gây 2 dạng ngộ độc. Dạng thứ nhất, độc tố gây buồn nôn, nôn ói, đau bụng, khởi phát nhanh trong vòng 6 giờ sau khi ăn. Dạng thứ hai xảy ra chậm hơn, từ 6 đến 15 giờ, gây tiêu chảy khi vi khuẩn ở trong đường ruột. Điều quan trọng, thức ăn chính là môi trường thuận lợi để vi khuẩn tiếp tục sinh sôi, tiết ra độc tố gây độc (nếu thức ăn này đã nhiễm Bacillus cereus trước đó).
Thực phẩm càng bẩn, bảo quản và chế biến không tốt thì càng dễ ngộ độc. Vi khuẩn này cũng có thể gây nhiễm trùng huyết, đe dọa tính mạng (dù hiếm gặp), tùy thuộc vào cơ địa và cách xử trí ban đầu, điều trị cấp cứu...
Cách phòng tránh ngộ độc
Theo các chuyên gia, độc tố có khuẩn Bacillus cereus trong chè đậu trắng dễ dàng có mặt trong nhiều loại thực phẩm và món ăn khác nhau.
Đề cập đến vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho hay, trong gạo có thể có Bacillus cereus. Bào tử này sẽ chết ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, nếu người dân bảo quản cơm nguội ở nhiệt độ phòng bình thường sẽ tạo điều kiện cho bào tử và các vi khuẩn sinh sôi và phát triển. Khi nhiễm khuẩn, cơm nguội có thể gây rối loạn tiêu hóa; nặng thì ngộ độc cấp; nhẹ thì rối loạn tiêu hóa. Người ăn phải cơm có chứa vi khuẩn Bacillus cereus có thể buồn nôn và nôn hoặc tiêu chảy sau khoảng từ 1 - 5 tiếng. Phần lớn các triệu chứng ở mức độ tương đối nhẹ và thường kéo dài trong khoảng 24 tiếng.
Bacillus cereus dễ gây ngộ độc không chỉ bởi nó là vi khuẩn phổ biến mà còn là vi khuẩn không dễ giết chết. Thông qua xử lý nhiệt, các vi trùng sẽ bị giết nhưng bào tử của nó vẫn tồn tại. Bacillus cereus chỉ bị giết khi hấp ướt 121 độ C trong 20 phút hoặc sấy khô 160 độ C trong 1 giờ. Tuy nhiên, đây không phải là phương pháp thường gặp trong các kiểu chế biến thức ăn.
Món ăn sau khi nấu nướng, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử vi khuẩn có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên, lúc này Bacillus cereus không bị cạnh tranh bởi các vi khuẩn khác, do các vi khuẩn khác đã bị giết trong lúc nấu trước đó.
Để diệt Bacillus cereus, theo các chuyên gia, bào tử vi khuẩn khá đề kháng với các biện pháp khử khuẩn: Nhiệt, tia xạ, siêu âm, dung dịch ion, ozon, hóa chất khử nhiễm, pH thấp... Phòng ngừa ngộ độc do Bacillus cereus chủ yếu là việc bảo quản thức ăn sau khi chế biến, nếu chưa ăn ngay, món ăn cần được giữ ấm trên 60 độ C hoặc lạnh dưới 4 độ C. Thức ăn nguội cần được hâm nóng kỹ, ít nhất đạt 74 độ C trước khi ăn. Nguyên liệu làm các món nguội, lên men cần được chọn kỹ, rửa sạch.
Các chuyên gia y tế cũng khuyến cáo, để phòng tránh, người dân thường xuyên vệ sinh lau rửa tủ lạnh sạch sẽ. Thực phẩm nấu xong nên ăn liền hoặc để nơi thoáng, sạch, không để thực phẩm sống và chín gần nhau. Người dân không dùng thức ăn bị ôi thiu. Thực phẩm đã nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, đặc biệt là thịt. Nếu nghi ngờ thực phẩm đã hư hỏng, nhiễm bẩn, nên vứt bỏ vì việc hâm nóng cũng không thể giúp đảm bảo an toàn. Thường xuyên rửa sạch tay với xà phòng, nhất là trước khi ăn, chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh. Dụng cụ nấu bếp và các bề mặt vật dụng nhà bếp cần sạch sẽ, nên rửa xà phòng, xả nước nhiều lần cho sạch; rửa chén bát bằng nước nóng và xà phòng.
