Quảng Ngãi: mộc mạc vị bánh nổ truyền thống

Mỗi độ Tết đến Xuân về, làng bánh nổ Điền Trang lại đỏ lửa suốt ngày đêm. Từ sáng sớm đến khuya, trong làng vang lên tiếng vồ nện bánh đùng, đùng trầm chắc. Âm thanh quen thuộc ấy hòa cùng mùi nếp rang quyện hương gừng, đường khắp xóm làng, báo hiệu mùa “vàng” của nghề làm bánh nổ truyền thống đã về.

Với người Quảng Ngãi, bánh nổ cũng thân quen như bánh chưng ở miền Bắc hay bánh tét ở miền Nam. Trên bàn thờ ngày Tết, trong mâm cúng ông Táo, lễ giỗ, lễ họ, luôn có những khoanh bánh nổ vuông vức, trắng ngần, thơm mùi nếp mới. Đó không chỉ là món quà quê dân dã, mà còn là ký ức, là hương vị gắn với cội nguồn.

Những ngày giáp Tết, tại cơ sở làm bánh của bà Nguyễn Thị Lượng (52 tuổi, trú thôn Điền Trang), không khí làm việc hối hả diễn ra liên tục từ sáng sớm đến chiều tối. Trong căn nhà nhỏ, người rang nếp, người trộn đường – gừng, người đóng khuôn, người cắt bánh, đóng gói… tất cả phối hợp nhịp nhàng để kịp giao đơn cho thương lái và khách đặt mua từ nhiều nơi.

Gắn bó với nghề hơn 20 năm, bà Lượng cho biết bánh nổ là nghề gia truyền, được ông bà để lại. “Bánh nổ Điền Trang làm hoàn toàn thủ công, không dùng phụ gia hay hóa chất. Nguyên liệu chỉ có nếp, đường trắng và gừng. Mình giữ đúng cách làm cũ, đúng hương vị xưa nên khách ăn quen rồi là nhớ”- bà Lượng chia sẻ.

Theo các hộ làm nghề ở Điền Trang, bánh nổ có giá bán khá bình dân, dao động từ 40.000 – 100.000 đồng/kg tùy loại. Dù làm quanh năm, nhưng vào cao điểm Tết, sản lượng phải tăng gấp ba, thậm chí gấp bốn lần ngày thường mới đáp ứng kịp nhu cầu.

Để có được mẻ bánh ngon, quy trình làm bánh nổ phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ. Nếp được chọn kỹ, hạt to, mẩy, phơi khô rồi cất trong kho. Trước khi làm bánh, nếp lại được mang ra hong phơi thêm lần nữa. Nếp càng khô, khi rang càng nổ bung đều, trắng đẹp, gọi là bỏng nếp. Bỏng nếp sau đó được sàng sẩy sạch trấu rồi trộn với đường, gừng xắt mỏng; ngày nay, một số hộ còn cho thêm mè và quế để tăng hương vị.

Riêng công đoạn thắng đường được xem là “bí quyết” của nghề. Việc này thường giao cho phụ nữ bởi đòi hỏi sự kiên nhẫn và cảm nhận tinh tế. Đường phải được nấu đến độ “tới”, khi mùi thơm lan tỏa, nhúng chiếc đũa vào chảo đường đang sôi, kéo lên thấy sợi tơ đường mỏng mảnh bám theo là đạt yêu cầu.

Bỏng nếp trộn với đường nấu keo và gừng xay nhuyễn được đổ vào khuôn cao khoảng 40 – 45 cm, rồi dùng vồ gỗ nện đều tay để bánh chặt, không rỗng ruột. Công đoạn đóng bánh nổ thường do đàn ông đảm nhiệm. Mỗi cây bánh nổ là một khối vuông chắc, kết dính giữa nếp, đường, gừng… nên tay vồ phải thật nhịp nhàng, từ 10 – 15 nhát đóng, bánh mới vừa ngon vừa đẹp.

Bánh được gỡ ra khỏi khuôn khi vẫn còn ấm, để nguội rồi cắt thành từng miếng vuông vức, đem sấy khô và đóng gói. Bánh nổ Điền Trang không quá ngọt để tránh mau ngán, cũng không quá lạt để bảo quản được lâu. Vị ngọt dịu hòa với chút cay nồng của gừng khiến người ăn cảm thấy ấm bụng, nhất là trong những ngày Tết se lạnh.

Trước đây, khuôn và vồ đều làm bằng gỗ, nay nhiều hộ đã chuyển sang khuôn thép chịu lực để tăng độ bền. Dù vậy, cách làm thủ công vẫn được giữ nguyên, như một cách gìn giữ “hồn” của nghề truyền thống.

Hiện toàn tỉnh Quảng Ngãi chỉ còn hơn chục hộ bám trụ với nghề bánh nổ. Không ồn ào, không sản xuất đại trà, nhưng mỗi mùa Tết, bánh nổ Điền Trang vẫn “cháy hàng”, theo chân người con xứ Quảng đi khắp mọi miền.

Theo lãnh đạo UBND xã Tư Nghĩa, bánh nổ đã được xây dựng thành sản phẩm OCOP của địa phương. Thời gian tới, bên cạnh việc giữ vững thương hiệu bánh nổ Điền Trang, địa phương sẽ tiếp tục nhân rộng và phát triển nghề, vừa gìn giữ giá trị truyền thống, vừa tạo sinh kế bền vững cho người dân nông thôn.