Số phận thăng trầm
Năm 1907, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda đun sôi một lượng lớn rong biển kombu để chiết xuất một chất - glutamate. Tại sao? Nó mang lại cho một số loại thực phẩm, như nước dùng dashi, có hương vị thơm ngon.
Nhà hóa học này đã tạo ra hương vị “umami”, sau đó phân hủy chất này thành bột ngọt, là chất kết tinh có thể được sử dụng như muối và đường.
Một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki đã mua lại một phần bằng sáng chế bột ngọt và cùng với Ikeda thành lập công ty Ajinomoto để sản xuất loại gia vị này.
Bột ngọt nhanh chóng trở thành một phát minh đoạt giải thưởng và là một loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là đối với các bà nội trợ trung lưu ở Nhật Bản.
Những thập kỷ sau đó, nó đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Quân đội Mỹ thậm chí đã tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ hai thảo luận về cách sử dụng loại gia vị này để tạo ra khẩu phần ăn ngon hơn và nâng cao tinh thần của binh lính.
Nhưng vận may của MSG bắt đầu xuống dốc vào năm 1968, khi một bác sĩ người Mỹ viết một lá thư cho một tạp chí y khoa có tiêu đề “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”.
Trong tài liệu, ông mô tả các triệu chứng như “tê sau gáy”, “yếu toàn thân” và “đánh trống ngực”. Ông nghi ngờ bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và lượng natri cao, có thể gây ra các triệu chứng này.
Các nhà hàng công khai từ chối bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cầu xin đừng hỏi về nó. Thực khách cảm thấy khó chịu sau bữa ăn đổ lỗi cho bột ngọt.
“Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật” - Tia Rains, nhà khoa học dinh dưỡng làm việc tại Chicago và là Phó Chủ tịch phụ trách khách hàng và phát triển chiến lược của Ajinomoto, cho biết, “Quy trình làm bột ngọt của chúng tôi là lên men, rất giống với cách ủ bia hoặc cách làm sữa chua”.
Đầu tiên, thực vật có đường - như mía hoặc ngô - được lên men bằng vi khuẩn để tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong
thực phẩm cũng được sản xuất trong cơ thể chúng ta và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.
Sau đó, natri được thêm vào và glutamate được kết tinh để trở thành bột ngọt giống như muối mà chúng ta thấy trong các siêu thị và nhà bếp hiện nay.
Cà rốt và hành tây (có nhiều glutamate) làm tăng vị ngọt của thịt bò (có nhiều inosinate). Cá bonito (inosinate) và rong biển kombu (glutamate) cũng kết hợp với nhau để tạo ra vị umami mạnh mẽ. Thực phẩm như cà chua và pho mát thậm chí có glutamate tự nhiên trong đó.
Thay đổi nhận thức
Ngày nay, những đầu bếp như Calvin Eng (người Mỹ gốc Quảng Đông) chủ nhà hàng Bonnie’s có trụ sở tại New York không ngại nói về bột ngọt và đưa nó vào thực đơn của nhà hàng. Bản thân Eng đã được Tạp chí Food and Wine vinh danh là một trong những đầu bếp mới xuất sắc nhất năm 2022 và được đưa vào danh sách 30 người dưới 30 tuổi của Forbes năm 2023.
Bỏ qua những lo ngại về sức khỏe, một số thực khách chỉ đơn giản xem việc sử dụng bột ngọt như một cách tăng hương vị dễ dàng. Eng không đồng ý với cách làm này, lưu ý rằng các món ăn của họ được chế biến theo cách truyền thống.
“Chúng tôi vẫn nấu nước hầm xương hàng giờ liền. Chúng tôi nêm một chút bột ngọt vào thức ăn của mình - nó khác với việc đun nước và thêm bột ngọt rồi ăn với mì” - anh nói.
Tia Rains và đội ngũ tiếp thị của Ajinomoto bận rộn với công việc thay đổi thái độ của khách hàng với bột ngọt.
Ajinomoto có một trung tâm dành cho khách tham quan tại nhà máy lâu đời nhất của Ajinomoto, ở Kawasaki, nơi những tinh thể còn sót lại của loại bột ngọt đầu tiên do Ikeda tạo ra hơn một thế kỷ trước được trưng bày một cách tự hào. Nó cũng giới thiệu lịch sử của bột ngọt và có một mô hình tầm sâu giải thích cách tạo ra bột ngọt.
Chuyến tham quan, chủ yếu bằng tiếng Nhật, mở cửa cho công chúng và miễn phí. Du khách, thường là học sinh, cạo vảy cá ngừ để tìm hiểu thêm về vị umami.
Sau đó, họ tham quan khu phức hợp rộng 35.000m2 trên một chiếc xe buýt gấu trúc - được đặt tên theo linh vật của công ty. Nhiều món ăn của Bonnie là những món ăn Quảng Đông cổ điển nhưng với những biến tấu vui tươi và tốn nhiều công sức. Các món ăn thường có sử dụng bột ngọt để tăng hương vị.
Ví dụ, món Charsiu McRib được lấy cảm hứng từ hai món ăn - món burger thức ăn nhanh cổ điển và món sườn và đậu đen hấp kiểu Quảng Đông truyền thống mà mẹ của Eng rất thích làm.
“Nhiệm vụ của chúng tôi ngay từ đầu là để mọi người thấy đồ ăn Quảng Đông là gì và đồ ăn Quảng Đông có thể là gì - nó sẽ luôn vui tươi, vui vẻ và dễ gần”, Eng nói.
Bất chấp những tuyên bố liên tục về phản ứng tiêu cực đối với bột ngọt từ thực khách, nhiều thập kỷ thử nghiệm khoa học đã không chứng minh được sự tồn tại của sự nhạy cảm với bột ngọt. Các tổ chức chính phủ trên khắp thế giới đã liệt kê MSG là an toàn để ăn. Điều này bao gồm Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), liệt kê MSG là “thường được công nhận là an toàn”.
Ngày nay, quan điểm đối với bột ngọt đang dần thay đổi ở Mỹ, cũng như phần còn lại của thế giới. Thời hoàng kim của bột ngọt đang trở lại?
