Bánh chưng làng Bạc- Liệu có thất truyền?

Chia sẻ

Kinhtedothi - Làng Bạc (Phú Thượng, Tây Hồ) nổi danh với nghề gói bánh chưng gia truyền từ lâu đời. Bánh chưng làng Bạc được biết đến bởi chất lượng bánh ngon vào hạng nhất nhì Hà Nội nên được nhiều khách hàng ưa chuộng.

Thơm ngon nhờ bí quyết gia truyền

Dù số hộ còn theo nghề gói bánh chưng truyền thống không nhiều nhưng bánh chưng làng Bạc vẫn giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng hiếm nơi nào có được. Yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng của bánh chưng làng Bạc chính là ở bí quyết gia truyền mà theo như chị Tý – chủ một gia đình gói bánh chưng nổi tiếng ở làng Bạc đã có 25 năm kinh nghiệm trong nghề gói bánh chưng thì “chẳng có gì cao sang, nó nằm ngay ở cách chọn nguyên liệu, gói bánh, luộc bánh. Chỉ cần chú ý, tỉ mỉ 1 chút là chiếc bánh làm ra sẽ vừa ngon miệng, vừa đẹp mắt”.
Lá dong dùng để gói bánh phải được rửa sạch, để ráo nước.
Lá dong dùng để gói bánh phải được rửa sạch, để ráo nước.
Nguyên liệu để làm bánh chưng phải được chuẩn bị thật chu đáo, ngâm đãi thật kỹ. Gạo làm bánh có rất nhiều loại nhưng ngon nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu (Nam Định) hạt tròn, thơm, dẻo, trắng đều. Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, bở, đồ vừa chín tới; loại thịt được chọn làm nhân bánh là thịt ba chỉ có cả nạc, bì, mỡ, luộc sơ cho thịt chín tái rồi ướp đủ gia vị muối, hạt tiêu, không nên ướp với mắm vì như vậy bánh sẽ nhanh bị thiu.

Nặn nhân bánh trước, cho thịt vào giữa, đỗ bọc bên ngoài. Bánh sau khi gói xong phải được luộc ngay, có như vậy bánh mới thơm ngon chuẩn vị.

 
Gạo dùng để gói bánh chưng ngon nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu (Nam Định)
Gạo dùng để gói bánh chưng ngon nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu (Nam Định)
Công đoạn vào nhân bánh, thịt được đặt vào giữa, đỗ bọc bên ngoài.
Công đoạn vào nhân bánh, thịt được đặt vào giữa, đỗ bọc bên ngoài.
Bên cạnh những nguyên liệu ngon, để làm ra chiếc bánh chưng hoàn hảo còn phụ thuộc vào hai công đoạn quan trọng nữa là gói bánh và luộc bánh. Muốn miếng bánh chưng đẹp mắt, không bị thiu nhanh thì lúc gói phải "đỗ trong gạo, gạo trong lá”, gói chặt tay, khi cắt ra đĩa, miếng nhân thịt nạc luôn cân đối ở giữa. Thông thường, với mỗi chiếc bánh chưng, chị Tý phải dùng từ 6 – 7 chiếc lá dong gói ngoài để bánh được vuông đều.
Để bánh chưng vuông vắn, đẹp mắt, khi gói bánh phải đảm bảo đúng nguyên tắc “đỗ trong gạo, gạo trong lá” và gói chặt tay.
Để bánh chưng vuông vắn, đẹp mắt, khi gói bánh phải đảm bảo đúng nguyên tắc “đỗ trong gạo, gạo trong lá” và gói chặt tay.
Để giữ cho màu lá bánh xanh, đẹp mắt, không bị úa vàng, trước khi cho bánh vào nồi phải lót cuống lá dong phía dưới, bánh phải được luộc bằng nồi tôn hoặc nồi inox, không nên luộc bằng nồi nhôm. Nước luộc bánh không nên dùng nước giếng khoan vì trong nước giếng khoan ở nhiều nơi có chứa sắt hoặc vôi sẽ làm đổi màu bánh.

Luộc bánh bằng nước máy sạch, bánh sẽ giữ được màu, khi bánh chín, không nên vớt bánh ra ngay mà ngâm bánh trong nước lạnh khoảng 15 phút cho bánh nguội hẳn mới vớt ra. Nếu vớt bánh ra ngay, hơi nóng từ bánh bốc lên sẽ làm vỏ bánh khô và màu không còn được đẹp mắt.
Xếp bánh vào nồi luộc phải chặt chẽ, ngay ngắn. Trước khi cho bánh vào nồi phải lót cuống lá dong phía dưới để tránh trường hợp bánh cháy.
Xếp bánh vào nồi luộc phải chặt chẽ, ngay ngắn. Trước khi cho bánh vào nồi phải lót cuống lá dong phía dưới để tránh trường hợp bánh cháy.
Nỗi lo không có người kế tục

Đến làng Bạc vào một ngày cuối n
ăm Âm lịch, trái với thông tin làng Bạc đang bước vào mùa sản xuất nhộn nhịp, không khí ở đây lại khá trầm lặng. Người dân làng Bạc trước kia sống chủ yếu bằng nghề làm gốm, trồng hoa và gói bánh chưng thì nay phần lớn chuyển sang kinh doanh. Lớp thanh niên, bên cạnh một bộ phận đi làm trong các cơ quan , công sở, một phần vào làm công nhân cho các nhà máy, xí nghiệp.

Theo như phản ánh của một số hộ còn theo nghề làm bánh chưng thì hiện ở làng Bạc chỉ còn khoảng chục hộ vẫn duy trì nghề. Nhiều gia đình có tiếng mấy đời làm trong nghề gói bánh chưng cũng đã bỏ nghề từ nhiều năm nay, điển hình như gia đình bà Hoàng Thị Chích. Những hộ còn theo nghề, bên cạnh việc gói bánh chưng c
òn thêm làm bánh giò, bánh nếp và đồ xôi để trang trải cuộc sống.

Chị Tý cho biết: “Trước đây, khi lượng tiêu thụ bánh chưng lớn, cứ vào dịp này là đơn hàng đã đặt rất nhiều rồi, có khi chúng tôi còn không dám nhận thêm vì sợ không kịp trả hàng khách. Khách đến mua lẻ mà có người mua đến 50 – 60 cái để biếu ông bà nội ngoại và nhà ăn. Thậm chí có năm, nhà tôi còn không còn bánh để thắp hương phải đi vay nhà anh chị. 12 giờ đến giao thừa rồi mà 10 giờ tối mới trả xong hàng cho khách. Lượng bánh nhiều, chúng tôi phải thuê ô tô để chở bánh đi giao nhưng giờ thì chỉ cần 3 cái xe máy đi đi về về là đủ. Khách lẻ bây giờ họ cũng chỉ đặt 5 – 7 cái, nhiều lắm cũng chỉ chục cái”.
Chị Tý (áo đen bên phải) cùng em gái trao đổi với phóng viên báo Kinh tế & Đô thị.
Chị Tý (áo đen bên phải) cùng em gái trao đổi với phóng viên báo Kinh tế & Đô thị.
Không những vậy, năm 2007, thông tin một số cơ sở làm bánh chưng cho pin vào nồi luộc để bánh nhanh chín và có màu đẹp khiến nhu cầu đặt mua bánh chưng dịp Tết của người dân sụt giảm nghiêm trọng. Dẫu chỉ là “con sâu làm rầu nồi canh” nhưng thông tin này đã gây ảnh hưởng không nhỏ tới đời sống của những người làm nghề chân chính.

Sau nhiều năm làm ăn kém, khách đặt mua bánh giảm dần, nhiều hộ làm bánh chưng làng Bạc đã bỏ nghề, chuyển sang những công việc cho mức thu nhập ổn định hơn. Lớp thanh niên cũng chẳng mấy thiết tha với công việc này nên nghề làm bánh chưng truyền thống đang đứng trước nỗi lo chẳng còn ai tiếp nối. “Có lẽ cũng chỉ theo nghề này được hết đời tôi, cùng lắm là cô con gái tôi có theo nghề được tới đâu thì theo chứ con trai tôi thì chắc chắn là không rồi, các cháu thì lại càng khó” – Bác Cẩm – chủ một hộ làm bánh chưng làng Bạc chia sẻ.

Theo lời chị Tý, nhiều gia đình bỏ nghề làm bánh chưng còn do họ thấy nghề vất vả, từ khi nhận được tiền đền bù đất nông nghiệp, có chút vốn liếng, họ chuyển sang buôn bán kinh doanh không theo nghề làm bánh nữa. Những gia đình còn theo nghề đến tận bây giờ là do muốn giữ nghiệp tổ tiên. “Dẫu sao đây cũng là nghề do cha ông truyền lại. Gia đình chúng tôi đã theo nghề được 3 đời rồi. Từ đời ông bà, bố mẹ và bây giờ là chúng tôi đều sống bằng nghề làm bánh chưng truyền thống. Con trai, con gái tôi dù mới 20 tuổi đầu nhưng cũng đã thuần thục nghề và cũng rất yêu nghề. Thu nhập đủ để chúng tôi trang trải cuộc sống nhưng quan trọng là chúng tôi vui và tự hào vì đã sống được bằng nghề, theo nghề đến cùng” – chị Tý chia sẻ.

Trước những khó khăn chung của nền kinh tế và nỗi lo mai một các làng nghề truyền thống thì lời chia sẻ của chị Tý là m
ột niềm tin để chúng ta hy vọng: Nghề gói bánh chưng  làng Bạc không thất truyền.