Cách chế biến măng tươi an toàn, tránh bị ngộ độc

Chế biến măng tươi sai cách có thể bị ngộ độc

Thời gian qua, do ảnh hưởng của bão số 3 gây mưa lũ, ngập lụt khiến mặt hàng rau xanh tại Hà Nội tăng giá nên nhiều gia đình chi tiêu tiết kiệm chuyển sang tiêu thụ củ, quả. Trong đó, măng tươi (có giá dao động từ 13.000 – 15.000 đồng/kg) cũng được nhiều bà nội trợ ở Hà Nội lựa chọn.  

Măng tươi chứa nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin và đặc biệt phytosterol - chất này có khả năng ngăn chặn cholesterol xấu. Tuy nhiên, nếu ăn măng thường xuyên và không đúng cách có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Không chỉ vậy, nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm càng đáng lo khi nhiều người kinh doanh sử dụng chất tẩy trắng để bảo quản măng tươi lâu.

Theo các chuyên gia, trong măng tươi chứa nhiều cyanide. Sau khi vào cơ thể, cyanide chuyển hóa thành axit cyahydric. Đây là độc chất đối với cơ thể, gây chóng mặt, buồn nôn, nặng hơn có thể tím tái, suy hô hấp…

Đặc biệt, khi tiêu thụ măng chưa được chế biến đúng cách, lượng xyanua giải phóng có thể đủ để gây ngộ độc. Các triệu chứng của ngộ độc xyanua từ việc ăn măng bao gồm đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, khó thở, trong trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong.

Đề cập đến vấn đề này, TS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, đơn vị đã từng tiếp nhận một bệnh nhân nữ (Thái Nguyên) trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim. Bệnh nhân được xác định ngộ độc xyanua do uống quá nhiều nước măng.

Trong một số loài thực vật có chứa các tiền chất của xyanua (được gọi là các chất glycoside sinh xyanua) khi ăn vào cơ thể các chất này sẽ chuyển thành xyanua, điển hình nhất là sắn và măng (măng tre, vầu, trúc...). Trong măng có chứa chất glycoside sinh xyanua là taxiphyllin, đồng thời, trong măng còn có một enzym là B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua (HCN).

Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xyanua. Khi cây măng bị làm đứt gãy, giập nát hoặc nhai (động vật hoặc con người ăn), hoặc măng được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xyanua.

Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua và hấp thu vào cơ thể.

Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên, nên nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc.

“Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi ăn quá nhiều tới mức ăn no măng hoặc ăn nhiều như “ăn thay cơm,” và đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều” - TS Nguyễn Trung Nguyên nêu rõ.

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm có chứa xyanua

Đồng quan điểm, PGS.TS Trần Hồng Côn - nguyên giảng viên khoa Hóa học, Đại học Khoa học Tự nhiên (Hà Nội), cho biết, xyanua là chất cực độc, chỉ cần nuốt 50mg (tương đương một hạt đậu xanh) hoặc hít phải 0,2% dạng khí xyanua có thể khiến người khỏe mạnh 50-60kg tử vong ngay lập tức.

Chất độc này tác dụng rất nhanh, mạnh vào hệ hô hấp và hệ thần kinh gây nhiễm độc cấp tính. Người ăn hàm lượng thấp sẽ có biểu hiện chóng mặt, buồn nôn, thở gấp và không được cấp cứu kịp thời rất dễ bị trụy mạch, tử vong. Những người sống sót sau ngộ độc xyanua có thể bị tổn thương tim, não và thần kinh.

Trong tự nhiên, người ta tính toán có hơn 2.000 loài thực vật chứa chất độc này như măng, sắn… Độc chất xyanua liên kết với các phân tử đường dưới dạng glycoside cyanogen. Các glycoside cyanogen tương đối không độc hại.

Tuy nhiên, khi vào đường ruột, chúng được chuyển hóa thành hydro xyanua. Người chế biến cần loại bỏ xyanua trong thực phẩm bằng cách gọt vỏ, ngâm nước, luộc mở vung để hóa chất này bay hơi.

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm có chứa xyanua như măng tươi, bác sĩ Nguyễn Thị Minh Phương – Khoa Hồi sức tích cực và chống độc, Bệnh viện Thanh Nhàn (Hà Nội) khuyến cáo, với măng tươi cần bóc hết bẹ lá măng, rửa sạch và có thể cắt lát hay xé nhỏ thành sợi và đem ngâm vào nước sạch qua đêm nhằm loại bớt độc tố.

Sau đó, người dân chỉ cần rửa lại và vắt kiệt nước trước khi chế biến hoặc sau khi bóc lớp lá bên ngoài rồi bỏ vào nồi nước luộc nhiều lần. Khi luộc xong, các gia đình mang ra ngâm nước gạo trong vòng 2 ngày là ăn được.

Các chuyên gia y tế cũng lưu ý, để an toàn, các bà nội trợ nên lựa chọn măng có nguồn gốc rõ ràng. Trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài, mỗi gia đình cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ hiệu quả các độc tố (vì nước cũ có độc tố từ măng khuếch tán ra). Các cá nhân cũng nên tránh ăn quá nhiều măng; nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều.

Ngoài ra, măng tươi có chứa độc tố nên người dân tuyệt đối không ăn măng sống, cần phải chế biến đúng cách trước khi ăn. Khi phát hiện người nhà có dấu hiệu ngộ độc xyanua, gia đình cần nhanh chóng đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu kịp thời.