Chả cá Hà Nội - Di sản "sống" trong Lễ hội Ẩm thực

Dấu ấn lịch sử trong một món ăn trứ danh

Chả cá ra đời trong không gian phố cổ Hà Nội cuối thế kỷ XIX, ban đầu là một món ăn gia truyền, gắn với sinh hoạt và nếp sống của các gia đình làm nghề. Theo tư liệu được chia sẻ tại họp báo Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025, gia đình dòng họ Đoàn là một trong những dòng họ đã góp phần tạo nên và gìn giữ món chả cá qua nhiều thế hệ, hình thành nên một thức ăn in sâu trong tâm thức người Hà Nội.

PGS.TS Đặng Văn Bài - Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa Quốc gia cho rằng, với những món ăn như Chả cá, giá trị di sản không chỉ nằm ở kỹ thuật chế biến hay cách thưởng thức, mà còn ở câu chuyện lịch sử, ký ức cộng đồng và truyền thống gia đình gắn với quá trình hình thành món ăn. Chính những lớp trầm tích văn hóa ấy đã giúp Chả cá vượt ra khỏi phạm vi một món ăn thông thường, trở thành biểu tượng của ẩm thực Hà Nội.

Sự lan tỏa của Chả cá thể hiện rõ khi tên món ăn trở thành tên một con phố của Hà Nội - phố Chả Cá. Trong lịch sử đô thị, hiếm có trường hợp một món ăn để lại dấu ấn trực tiếp lên không gian địa danh như vậy, cho thấy vị thế đặc biệt của ẩm thực trong đời sống văn hóa Thủ đô Hà Nội.

“Đây là minh chứng sinh động cho việc ẩm thực có thể trở thành biểu tượng đô thị, in dấu trong ký ức tập thể của cộng đồng cư dân” - PGS.TS Đặng Văn Bài khẳng định.

Trải qua hơn một thế kỷ, Chả cá vẫn được gìn giữ bằng phương thức chế biến truyền thống, với những công đoạn đòi hỏi sự tinh tế và kinh nghiệm của người làm nghề. Quy trình chế biến chả cá đòi hỏi sự tỉ mỉ ở từng công đoạn, từ khâu lựa chọn cá, tẩm ướp gia vị đến kỹ thuật nướng và xào trên chảo, tạo nên hương vị riêng khó trộn lẫn.

Ẩm thực như một tài nguyên du lịch văn hóa

Từ giá trị lịch sử và ký ức đô thị, Chả cá ngày nay được nhìn nhận như một tài nguyên du lịch văn hóa đặc thù của Hà Nội. Trong nhiều tài liệu quảng bá du lịch quốc tế, Chả cá thường được nhắc đến như món ăn “phải thử” khi đến Thủ đô, góp phần định vị hình ảnh Hà Nội trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Ở góc độ nghiên cứu di sản, PGS.TS Đặng Văn Bài nhấn mạnh rằng, ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh tồn, mà đã trở thành một sản phẩm văn hóa góp phần tạo nên sắc thái văn hóa địa phương và bản sắc quốc gia.

“Trong du lịch hiện đại, ẩm thực chính là một loại tài nguyên quan trọng, có khả năng tạo sức hút bền vững cho điểm đến” - PGS.TS Đặng Văn Bài nói.

Dẫn thống kê của Tổ chức Du lịch Thế giới, PGS.TS Đặng Văn Bài cho biết, có tới 81% du khách sẵn sàng chi tiền để thưởng thức văn hóa ẩm thực tại nơi họ đến. Con số này cho thấy, ẩm thực không chỉ mang giá trị tinh thần, mà còn là nguồn lực kinh tế trực tiếp, đóng góp vào phát triển du lịch và công nghiệp văn hóa. Với những món ăn có chiều sâu lịch sử như Chả cá, khả năng kết hợp giữa thưởng thức ẩm thực và trải nghiệm văn hóa càng trở nên rõ nét.

Mỗi lần thưởng thức chả cá không đơn thuần là một bữa ăn, mà là một trải nghiệm tổng hợp, nơi du khách tiếp cận đồng thời ẩm thực, lịch sử và nếp sống Hà Nội. Chính yếu tố trải nghiệm này đã giúp Chả cá giữ được sức sống lâu dài trong đời sống đô thị hiện đại, dù xung quanh không thiếu những biến đổi về khẩu vị và xu hướng tiêu dùng.

Nghệ nhân - linh hồn của di sản ẩm thực

Bên cạnh việc coi ẩm thực là tài nguyên du lịch, PGS.TS Đặng Văn Bài đặc biệt nhấn mạnh vai trò của nghệ nhân trong việc giữ gìn và phát huy di sản ẩm thực. “Nghệ nhân chính là người trực tiếp thực hành, sáng tạo, duy trì và truyền dạy những giá trị cốt lõi của di sản; không có họ, di sản ẩm thực chỉ còn lại công thức, thiếu đi linh hồn và sức sống” - Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa Quốc gia nói.

Việc tôn vinh nghệ nhân không chỉ mang ý nghĩa ghi nhận đóng góp cá nhân, mà còn là điều kiện quan trọng để di sản tiếp tục được bảo tồn và phát triển bền vững trong đời sống hiện đại.

Trong bối cảnh đó, các lễ hội ẩm thực như Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025 được xem là không gian quan trọng để di sản được “kích hoạt”. Lễ hội không chỉ quảng bá món ăn, mà còn tạo điều kiện để nghệ nhân đứng ở vị trí trung tâm, trực tiếp kể câu chuyện về nghề, về lịch sử và về cách thức chế biến, từ đó kết nối với cộng đồng và thế hệ trẻ.

Theo PGS.TS Đặng Văn Bài, khi nghệ nhân được tôn vinh đúng vai trò, họ sẽ có thêm động lực để tiếp tục giữ nghề và truyền dạy cho thế hệ sau. Đây cũng là cách để ẩm thực truyền thống, trong đó có Chả cá, không chỉ được bảo tồn như một ký ức, mà trở thành một ngành kinh tế văn hóa thực thụ, đóng góp cho sự phát triển bền vững của Thủ đô.