Sáng 30/9, Hiệp hội nước mắm Việt Nam tổ chức tọa đàm “Nước mắm Việt - Nâng tầm ẩm thực Việt” với sự đồng hành của Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tọa đàm với định hướng mục tiêu Lắng nghe - Thấu hiểu - Đồng hành - Phát triển, có sự tham gia của các cơ quan quản lý nhà nước, diễn giả là các nhà sử học, nhà nghiên cứu ẩm thực, nhà khoa học...
Quốc hồn, Quốc tuý của người Việt
Nước mắm Việt là “Di sản truyền khẩu” được cấu thành từ cá biển và muối ủ chượp nhiều tháng mới “nhỉ” ra dòng nước tinh khiết vàng sánh tạo nên hương vị đậm đà tự nhiên. Ngay từ thế kỷ thứ X, nước mắm đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong chế biến món ăn phục vụ đời sống hàng ngày. Do vậy (có thể là khiên cưỡng), nước mắm mặc nhiên đã là Di sản trong lòng dân gian.
Nói về giá trị lịch sử hành trình của nước mắm Việt, Nhà sử học Dương Trung Quốc, chia sẻ: “Ngay từ thế kỷ thứ X, Việt Nam đã là Quốc gia sản xuất và biết dùng nước mắm để chế biến và làm gia vị cho món ăn. Chính điều này đã làm bước đệm và tiền đề cơ bản cho dòng món ăn Việt Nam phát triển bền vững”.
“Nhiều người nước ngoài nhìn nhận nước mắm như là một yếu tố để nhận diện Việt Nam…” - Nhà sử học Dương Trung Quốc.
“Nước mắm không chỉ là hồn cốt mà còn là nhận diện của một nền văn hoá. Hình ảnh bát nước mắm chấm chung thể hiện sự đoàn kết gắn bó trong gia đình Việt hay cộng đồng người Việt nói chung… - Nhà sử học Dương Trung Quốc nhấn mạnh.
Theo Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lê Tân - Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, trong ẩm thực, nước mắm là một nguyên liệu lưỡng dụng được người dân Việt Nam sử dụng trong rất nhiều hình thức như (ăn trực tiếp, qua chế biến..); gia vị, nguyên liệu… hoặc uống trực tiếp (chống lạnh, tăng cường sinh lực, cân bằng nhiệt độ cho cơ thể) đối với những người hay đi biển.
Trong hầu hết các món ăn Việt Nam, nước mắm là một gia vị chính không thể thiếu. Đỉnh cao của nước mắm chính là hồn cốt của món ăn. Có thể nói, nước mắm là loại gia vị “Quốc hồn Quốc túy” của người Việt trong mỗi bữa ăn, là niềm tự hào trong tâm thức mỗi người con đất Việt khi nhắc đến ẩm thực quê hương”.
Nâng tầm nước mắm thành di sản phi vật thể
Theo Nghệ nhân Phạm Tuấn Hải - Master Chef, Giám khảo vua Đầu Bếp Việt Nam, Phó Chủ tịch HĐQT Công ty CP Dapfood thuộc Tập đoàn Đông Á, một trong những người góp phần tham gia lưu giữ tinh hoa ẩm thực dân tộc, trong gia vị dành cho mỗi món ăn, nước mắm đa phần đóng vai trò chính.
Ông Phạm Tuấn Hải cũng cho rằng, với thời đại công nghệ thông tin hiện nay, nếu gắn câu chuyện lịch sử vào món ăn thì ẩm thực Việt còn bay cao, đi xã hơn nữa. “Nếu có câu chuyện hay từ lịch sử, phương thức chế biến phù hợp thì nước mắm sẽ là gia vị đưa ẩm thực Việt ra thế giới, lên tầm cao hơn” - ông Hải bày tỏ quan điểm.
TS Phạm Hồng Quất - Cục trưởng Cục phát triển thị trường và Doanh nghiệp Khoa học công nghệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) nhấn mạnh đến tầm quan trọng trong việc bảo tồn, nâng tầm nước mắm Việt. Để nước mắm Việt gắn liền với ẩm thực Việt và ngày càng trở nên nổi tiếng hơn với thế giới rất cần những đại sứ trẻ là công dân Việt Nam trên khắp mọi miền đất nước, là các bạn nước ngoài yêu thích món ăn Việt Nam. Họ sẽ cùng chung tay quảng bá để nước Mắm Việt, ẩm thực Việt trở thành “người bạn đồng hành” ngát hương đượm vị trong mỗi bữa ăn hàng ngày…
Theo Nhà sử học Dương Trung Quốc, để phát triển bền vững ngành nước mắm, cần có tiêu chuẩn riêng nhưng bên cạnh đó cũng cần có đặc thù đối với mỗi sản phẩm của từng địa phương (yếu tố bản địa). Thứ nữa, nên xây dựng một bảo tàng nước mắm, để nhìn về câu chuyện ngày hôm qua, tiếp nhận và phát triển nước mắm.
PGS.TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Việt Nam cho biết, Hiệp hội đang phối hợp với Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam triển khai đề án xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành Thương hiệu Quốc gia. Mục tiêu nhằm đưa nước mắm, gia vị cốt lõi của các món ăn Việt lên tầm cao mới.
Hai hiệp hội đang chung tay xây dựng bộ hồ sơ trình Chính phủ công nhận nghề làm nước mắm là Di sản phi vật thể của Việt Nam. Đồng thời, nghiên cứu lên kế hoạch tổ chức các lễ hội liên quan đến nước mắm để giới thiệu giá trị đỉnh cao của “dòng chảy” văn hóa ẩm thực đặc sắc này tới khách du lịch quốc tế đến Việt Nam.
Hiệp hội nước mắm Việt Nam được Bộ Nội Vụ cho phép thành lập tại Quyết định số 610/QĐ-BNV ngày 3/9/2020. Hiệp hội Nước mắm Việt Nam là tập hợp của hơn 500 tổ chức và cá nhân, đồng lòng nghiên cứu, xây dựng và quảng bá văn hóa ẩm thực “nước mắm” của người Việt; kế thừa và phát triển tinh hoa lâu đời của nghề sản xuất nước mắm, kết hợp với khoa học kỹ thuật hiện đại, thúc đẩy nước mắm Việt Nam trở nên nổi tiếng thế giới.
