Giữ lửa nghề bánh thuẫn trăm năm

Ông Phùng năm nay 69 tuổi, vợ ông – bà Võ Thị Ba – đã bước qua tuổi 64. Nghề làm bánh thuẫn đến với họ không ồn ào, không lựa chọn. Nó có sẵn trong nếp nhà, theo chân ông bà, cha mẹ mà ngấm vào đời sống con cháu.

Từ ngày về làm dâu, bà Ba gắn bó với khuôn bánh, bếp than như một lẽ hết sức tự nhiên. Với bà, chỉ cần còn người nhớ, còn tìm hương vị bánh thuẫn ngày Tết, thì nghề này vẫn còn chỗ đứng, vẫn sống được với thời gian.

Trong gia đình ông Phùng, bánh thuẫn không chỉ là kế sinh nhai mà nó là thứ “của để dành”, là kết tinh của nghề tổ truyền lại qua nhiều đời. Hơn bốn mươi năm gắn bó với lửa than, ông đã trải qua đủ thăng trầm. Từ những mẻ bánh chắt chiu bán nơi chợ quê, phố huyện, bánh thuẫn gia truyền của gia đình ông dần theo chân thương lái đi xa hơn – ra nhiều tỉnh, thành và cả vượt biên giới, đến tay những người con xa xứ mỗi dịp Tết về.

Làm bánh thuẫn không khó ở nguyên liệu, mà khó ở bàn tay. Bởi lẽ, bột mì, trứng gà, trứng vịt, đường, gừng – nghe qua tưởng chừng đơn giản, nhưng tỷ lệ pha trộn là bí quyết gia truyền. Trứng gà giúp bánh xốp nhưng dễ mềm; trứng vịt tạo độ đứng bánh nhưng dễ tanh. Phối hai loại trứng thế nào để bánh vừa nở đều, vừa giữ được hương thơm thanh, đó là kinh nghiệm tích lũy qua nhiều đời, không ghi ra giấy, chỉ truyền bằng mắt nhìn và tay làm.

Bà Ba kể, ngày trước ông bà, cha mẹ chỉ làm bánh từ bột mì và trứng gà. Theo thời gian, bà mạnh dạn cải tiến, thêm gừng, thêm sữa, để bánh thơm hơn, giòn hơn, có vị béo tự nhiên, nhưng cái “hồn” bánh xưa thì nhất quyết không đổi.

Bột được đổ vào khuôn gang, đậy nắp lại. Than hồng đặt bên dưới, than củi đỏ rực đặt trên nắp vung – cách nướng “lửa trên lửa dưới” tưởng chừng thô sơ nhưng lại là linh hồn của bánh thuẫn. Nhiệt tỏa đều từ hai phía, giúp bánh chín từ trong ra ngoài. Chỉ 7–10 phút sau, mở nắp khuôn là những chiếc bánh vàng ươm, bung nở đều tăm tắp, xòe cánh như đóa hoa nhỏ, tỏa mùi thơm ngọt dịu.

Theo bà Ba, khâu chọn nguyên liệu quyết định đến quá nửa chất lượng bánh. Bột mì phải làm từ củ mì của nông dân địa phương; trứng gà phải là trứng to, nhiều lòng đỏ để bánh có màu vàng đẹp. Tháng Chạp, cả gia đình lại quây quần bên những mẻ bánh. Con cháu phụ việc sắp xếp, sấy bánh, nhưng khâu chọn nguyên liệu và đánh bột – công đoạn quyết định – vẫn do chính ông Phùng và bà Ba đảm nhận.

Bà vẫn nhớ như in những ngày đầu hai vợ chồng chạy xe máy rong ruổi khắp nơi tìm mối sỉ, mối lẻ. Nay thì khác, bánh thuẫn Ba Phùng đã có chỗ đứng trên thị trường. Mỗi dịp Tết, lò bánh luôn trong tình trạng “cháy hàng”. Không chỉ người trong tỉnh, nhiều người con quê hương đi làm ăn xa, sang tận Pháp, Mỹ vẫn tìm đặt bánh mang theo làm quà. Với vợ chồng bà, đó không chỉ là niềm vui, mà là minh chứng cho sức sống bền bỉ của một nghề truyền thống.

Chẳng ai biết chính xác bánh thuẫn có từ bao giờ. Kể cả những người làm bánh lâu năm cũng chỉ biết rằng, cứ từ rằm tháng 10 trở đi, các lò bánh thuẫn quê Quảng Ngãi lại đỏ lửa. Người ta tin rằng bánh nở bung như cánh hoa là lời cầu chúc cho năm mới đủ đầy, mọi việc hanh thông.

Gia đình ông Phùng từng thử đưa máy móc vào sản xuất để tăng năng suất, nhưng rồi lại quay về với cách làm cũ. “Bánh không đạt. Muốn giữ được hương vị truyền thống thì phải làm bằng tay, nướng bằng than củi”- ông nói ngắn gọn.

Hiện lò bánh hoạt động quanh năm, cao điểm từ tháng 11 âm lịch đến giáp Tết. Ngày thường làm khoảng 4.000–5.000 chiếc, cao điểm Tết tăng lên 8.000–10.000 chiếc mỗi ngày. Trong khi nhiều hộ ở thôn Đông Thuận đã bỏ nghề vì vất vả, chi phí cao, gia đình bà Ba vẫn chọn ở lại, chấp nhận chậm hơn để giữ chất lượng và bản sắc.

Giữa vòng xoáy cạnh tranh của thị trường, câu chuyện của lò bánh thuẫn gia đình ông Phùng như một mạch ngầm lặng lẽ. Ở đó, “hồn nghề” không chỉ nằm trong chiếc bánh vàng ươm, mà còn trong ngọn lửa được gìn giữ suốt hơn trăm năm qua, chưa từng nguội tắt.