Chất men độc đáo
Những ngày Tết, về với vùng cao Ba Tơ (tỉnh Quảng Ngãi) sẽ có dịp thưởng thức vị cay nồng từ những ché rượu cần của người H’re. Từ lâu, rượu cần gắn bó mật thiết với đời sống hằng ngày của đồng bào nơi đây, đặc biệt trong những dịp lễ hội, cưới hỏi. Vào ngày Tết, có ché rượu cần, ngày Xuân mới trọn vẹn.
Theo kinh nghiệm của những già làng H’re ở Ba Tơ, bí quyết nấu rượu cần thành công phần lớn phụ thuộc vào men. Men rượu cần truyền thống của người H’re được tạo thành từ những nguyên liệu tự nhiên như: cây rừng, lá trầu, trấu, gừng... Chính thứ men này làm nên hương vị độc đáo của rượu cần - một trong những lễ vật không thể thiếu trong các sự kiện, hoạt động quan trọng của cộng đồng người H're.
“Để tạo ra men tự nhiên phải tuân thủ đúng và đủ các công đoạn. Đầu tiên, chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu đã nêu trên, rửa sạch và giã thật nhuyễn, sau đó ủ và phơi trên gian bếp từ nửa tháng trở lên. Men đã làm xong mang thả trực tiếp vào ché rượu có sẵn các nguyên liệu nấu chín” - bà Phạm Thị Ố (70 tuổi, xã Ba Giang, hyện Ba Tơ)- người có thâm niên hơn 50 năm nấu rượu cần chia sẻ.
Theo bà Ố, rượu cần được làm từ men tự nhiên có thể nấu từ khoai mì, gạo, bắp. Nhưng ngon nhất phải từ gạo lúa rẫy. Do vậy, năm nào, gia đình bà cũng trồng lúa rẫy để làm nguyên liệu nấu rượu.
Một ché rượu cần sau khi ủ có thể uống sau 1 tuần vào mùa nắng, 3 tuần vào mùa mưa. Nhưng rượu càng ủ kỹ, để càng lâu càng ngon, càng đậm đà. Để chuẩn bị cho Tết Nguyên đán, thường người nấu đã ủ rượu từ cách đây nhiều tháng.
Ché rượu cần chuẩn vị truyền thống có màu trắng đục. Khi uống một ngụm, rượu lúc đầu có vị chua cay nơi đầu lưỡi, nhưng ngay sau đó hương vị nồng nàn, ngọt dịu lập tức thay thế. Rượu cần làm từ men rừng còn hay ở chỗ, uống say thế nào cũng không bị đau đầu. Sau một giấc ngủ thức dậy, người từng say rượu lại khỏe mạnh, tươi tỉnh.
Khát vọng đưa thức uống truyền thống thành “sứ giả”
Rượu cần truyền thống của người H're độc đáo là vậy, nhưng dần dần lại bị thay thế bởi những sản phẩm rượu công nghiệp. Trăn trở với thức uống được xem như “linh hồn” trong các dịp lễ, Tết của đồng bào mình, anh Phạm Xuân Sang (37 tuổi, thị trấn Ba Tơ, huyện Ba Tơ) tìm cách hồi sinh rượu cần.
“Mình cũng là người H’re nên luôn ấp ủ ước mơ xây dựng một thương hiệu rượu cần đặc sản, gìn giữ những giá trị truyền thống lâu đời của đồng bào mình”- anh Sang trải lòng.
Anh Sang hiện đang là giáo viên. Cơ duyên và có lẽ cũng là may mắn khi anh có nhiều năm gắn bó, làm việc ở xã Ba Nam (huyện Ba Tơ). Tại vùng đất này, các giá trị văn hóa truyền thống của người H’re, trong đó có công thức làm rượu cần vẫn còn giữ vẹn nguyên.
“Ở Ba Nam, làng nào cũng biết chế biến loại men này để nấu rượu như một nghề truyền thống, nhất là Làng Dút. Bây giờ vẫn còn đến 20 hộ trong làng thường xuyên nấu rượu cần, mình qua đó học nghề từ họ. Rượu cần do người dân ở đây làm ra là thơm ngon nhất” - anh Sang chia sẻ.
Với mong muốn người dân và du khách ở các nơi khác đến với Ba Tơ sẽ có một sản phẩm đặc trưng của địa phương mang về làm quà biếu cho người thân và bạn bè, anh Sang thành lập hộ kinh doanh Green Food, cùng 4 người bạn khác cùng nhau hợp sức, khởi nghiệp đưa rượu cần ra thị trường.
“Năm 2019, nhóm chỉ làm thử 50 ché. Những mẻ rượu đầu tiên còn nhiều thiếu sót, không đạt chất lượng như mong muốn nhưng nhưng dần dần, rút được kinh nghiệm nên rượu càng ngày càng ngon hơn. Sau này, khi mang rượu về Ba Nam, nhìn những cái gật đầu và nụ cười của các già làng khi thưởng thức, chúng tôi biết rằng mình đã thành công” - anh Sang kể lại.
Rượu cần ngon phải được hương vị truyền thống. Khi vít ống hút rượu cần làm từ những cây triêng (tiếng Việt gọi là cây bòn bon), người uống sẽ cảm nhận được hương vị hơi cay cay, đắng nồng, có chút nhẫn, chua, ngọt… Còn muốn sản phẩm dễ tiêu thụ, hương vị phải phù hợp với đại đa số khách hàng, bớt đắng nồng.
“Để đạt được 2 tiêu chí này phải có bí quyết. Cơm rượu không nấu quá chín nhưng cũng không quá sống. Cơm nấu xong để nguội ở một nhiệt độ nhất định, không quá nóng cũng không nguội. Sau đó, lấy cơm mang ra trộn với men tự nhiên theo một tỷ lệ phù hợp, bỏ vô ché, đậy nắp kín, để lên men trong khoảng 15 - 20 ngày là sử dụng được” - anh Sang bật mí.
“Rượu cần Green Food là sản phẩm đầu tiên, duy nhất ở huyện Ba Tơ được quan tâm đầu tư, hướng dẫn hoàn thiện hơn để trở thành sản phẩm OCOP, góp phần giữ gìn những giá trị truyền thống đặc trưng của người H’re, phát triển du lịch địa phương trong thời gian đến” - Trưởng phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Ba Tơ Thành Minh Thuận cho biết.
Vượt qua giai đoạn thử thách ban đầu, nhờ chú trọng về cả chất lượng, mẫu mã sản phẩm, thông qua nhiều hình thức quảng bá, rượu cần của anh Sang và cộng sự dần được thị trường biết đến.
“Trước Tết Nguyên đán Quý Mão 2023, vừa đi dạy về là lo nấu rượu, bận đến mức không có thời gian ăn nghỉ. Nhưng bù lại, 700 ché rượu đều được tiêu thụ hết” - anh Sang cười, chia sẻ.
Không dừng lại ở việc gìn giữ và phát triển rượu cần, nhận thấy Ba Tơ là vùng đất có tiềm năng rất lớn để phát triển du lịch, nhóm của anh Sang còn gửi gắm hy vọng, mỗi ché rượu cần làm ra đều trở thành “sứ giả” truyền tải những nét văn hóa đặc sắc của đồng bào H're đến với du khách gần xa. Từ đó, giúp người dân phát triển kinh tế từ chính những kinh nghiệm, bản sắc của đồng bào H're.
