Tỉnh Cà Mau có diện tích 5.331,64km2, là tỉnh duy nhất của cả nước được duyên hải bao bọc 3 phía với chiều dài bờ biển 254km với ác cửa sông lớn như: Gành Hào, Bảy Háp, Bồ Đề, Ông Trang, Rạch Gốc, Sông Đốc, Khánh Hội, Hương Mai… tạo thành ngư trường đánh bắt thủy sản rộng hơn 71.000km2.
Hơn nữa, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc trên 10.250km, tổng diện tích là 17.503 ha. Từ xa xưa, Cà Mau đã có yếu tố môi trường lý tưởng để phát triển nghề đánh bắt thủy sản truyền thống, trong đó sản lượng hàng đầu thuộc về con tôm.
Sở dĩ tôm khô Cà Mau được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi con tôm Cà Mau sinh trưởng trong môi trường nước lợ, cửa sông phù sa, màu mỡ nhiều thức ăn nên con tôm ngọt, chắc thịt và có màu đỏ tự nhiên. Nhiều năm liền kim ngạch xuất khẩu tôm Cà Mau luôn dẫn đầu cả nước, mặt hàng này mỗi năm đạt trên 1 tỷ USD. Trở thành nguồn hàng chủ lực trong xuất khẩu thủy sản ở Cà Mau và được thị trường ở nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Giá trị di sản văn hóa
Ông Trần Hiếu Hùng, Giám đốc Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch tỉnh Cà Mau cho biết, nghề làm tôm khô ở đia phương đã phản ánh lịch sử khai phá vùng đất Cà Mau. Là một phần công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống của nhiều thế hệ nối tiếp nhau, gắn bó với con người Cà Mau trong đời sống hàng ngày, là sinh kế quan trọng của người dân. “Về tinh thần nó là nghệ thuật ẩm thực, đã được thể hiện trong dân ca, đờn ca tài tử, tác phẩm văn học tạo nên sắc thái văn hóa riêng của vùng đất này” – ông Hùng nhấn mạnh.
Trao đổi với báo Kinh tế và Đô thị, đầu bếp Trần Nhật Trường (45 tuổi, quận 8, TP Hồ Chí Minh) cho rằng, về kỹ thuật, nghề làm tôm khô còn là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, quy trình luộc tôm, phơi tôm đến bóc tách vỏ tôm cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn.” Theo anh Trường, món ăn từ tôm khô có thể được chế biến đa dạng như: tôm khô ăn liền, chà bông, gỏi chua, nấu canh, tôm khô rang muối, bắp xào tôm khô, sa tế tôm khô, kho quẹt tôm khô, tôm khô rim nước mắm... “
"Bà con kiều bào mỗi khi về nước phải nhờ người thân mua bằng được tôm khô truyền thống của Cà Mau để thoả nỗi nhớ hương vị quê hương. Còn người dân Cà Mau mỗi khi đi đâu chỉ cần mang món quà ý nghĩa này tặng cho bạn bè phương xa. Sau lễ 30/4 trở về Mỹ, tôi sẽ mua 10kg để làm quà cho ngươi thân bên đó”- Anh Tiết Thanh Minh, một Việt Kiều gốc Cà Mau đang sống tại San Jose - Hoa Kỳ là độc giả trung thành của báo Kinh tế và Đô thị chia sẻ.
Mũi nhọn kinh tế của tỉnh
Hiện nay, tỉnh Cà Mau có tổng diện tích đất nuôi tôm (chủ yếu là tôm sú) khoảng 266.000 ha. Trong đó, diện tích nuôi tôm công nghiệp 9.587 ha, nuôi tôm quảng canh cải tiến 90.552 ha, còn lại là diện tích nuôi tôm quảng canh truyền thống.
Là một trong những nghề truyền thống lâu đời ở Cà Mau, nghề làm tôm khô dựa vào nguồn nguyên liệu dồi dào do vị trí địa lý đặc thù của địa phương được thiên nhiên ban tặng. Hiện nghề này góp phần ổn định cuộc sống cho người dân địa phương và trở thành nét văn hóa đặc trưng của cộng đồng dân cư nơi đây.
Trước kia, nghề làm tôm khô chủ yếu từ khai thác con tôm trong môi trường tự nhiên. Sau đó, nghề này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ nuôi tôm trong vuông, ao, bể lót bạt hay bằng nhiều hình thức như nuôi thâm canh, quảng canh, quảng canh cải tiến... Đến nay, nghề làm tôm khô phát triển mạnh ở các địa phương trong tỉnh, nhất là ở các khóm, ấp ven sông biển của tỉnh Cà Mau. Nghề đã thu hút và tạo việc làm cho hàng ngàn lao động, mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 50 tấn, trong đó có hàng chục tấn sản phẩm giá trị cao.
Giữ nghề để phát triển
Trong sản lượng tôm nuôi hàng năm, mặt hàng tôm sú chiếm chủ yếu, số còn lại một số ít là tôm đất, tôm bạc và tôm thẻ chân trắng. Muốn làm được món tôm khô ngon, người làm khô thường chọn tôm tươi, còn sống. Tôm khô được làm từ nhiều loại tôm khác nhau như tôm biển, tôm sú, tôm đất... Tuy nhiên, đối với thói quen người tiêu dùng, thì tôm khô được làm từ tôm đất được cho là ngon nhất vì thịt tôm chắc, vị ngọt và mềm hơn các loại tôm khác.
Trao đổi với phóng viên, bà Trương Kim Loan - chủ cơ sở Giang Loan ở xã Tam Giang Tây, huyện Ngọc Hiển cho biết, người Cà Mau ai cũng có thể làm tôm khô. Nhưng để đúng theo cách truyền thồng thì rất kỳ công. Theo bà, tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt hoặc thu mua đem về mang đi rửa sạch rồi luộc với nước muối vừa đủ độ mặn (không được luộc nước ngọt) cho vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước. Sau đó đem phơi khô hoặc sấy khô theo cách thủ công hoặc bằng lò sấy trong dây chuyền công nghệ.
Khi tôm đạt độ khô vừa đủ sẽ được tách vỏ bỏ đầu để lấy phần thịt. Hiện nay ở Cà Mau đã có thêm loại sản phẩm mới, là tôm khô để nguyên con cả vỏ và đầu (tôm bóc vỏ khi ăn). Cuối cùng thành phẩm tôm khô được phân loại và đóng gói. Trong các công đoạn nói trên, luộc chín và phơi hoặc sấy khô rất quan trọng, quyết định chất lượng và giá trị của thành phẩm làm ra.
“Nếu tôm không được luộc chín tới, tôm sẽ mau bị hư, mốc không thơm mùi đặc trưng, còn luộc quá chín tôm sẽ mất độ ngọt, độ dai không ngon. Phơi hoặc sấy không đạt đủ độ khô, tôm dễ bị hư, mốc. Còn phơi hoặc sấy khô quá thì tôm sẽ bị cứng dòn, dễ vỡ nát, bạc màu giá trị kinh tế sẽ bị giảm…” – bà Loan nói.
Chia sẻ với báo Kinh tế và Đô thị, ông Phạm Chí Công, Bí thư xã Tam Giang Tây huyện Ngọc Hiển cho biết: " Nghề làm tôm khô ở đây đã có từ lâu đời, hiện nay xã đang hỗ trợ nhiều hộ dân giữ nghề với cách làm bằng kỹ thuật hiện đại, qua đó đã tạo việc làm cho hàng trăm lao động địa phương. Nghề này đã góp phần không nhỏ vào công cuộc xây dựng nông thôn mới của xã."
Cà Mau đang phát triển thương hiệu nghề làm tôm khô, dự kiến mỗi năm cung cấp cho thị trường ít nhất 50 tấn sản phẩm. Ngoài bảo tồn làng nghề truyền thống, còn giải quyết công ăn việc làm cho hàng ngàn người dân.
"Cà Mau có nhiều sản vật, làng nghề độc đáo có từ hàng trăm năm qua như: tôm, cua, cá khô, mật ong... mang trong mình sứ mệnh lịch sử văn hóa, ẩm thực của con người Cà Mau nghĩa tình. Cũng như con cua và nghề làm cua Cà Mau, con tôm và nghề làm tôm khô ở Cà Mau là một di sản tiền nhân đã gửi gắm lại cho con cháu. Hôm nay, những nghề đó đã và đang giúp những người con Cà Mau ngày càng no ấm, quê hương thêm giàu đẹp. Vậy nên, nghề làm tôm khô ở Cà Mau từ lâu đã là một di sản phi vật thể quý giá" - Ông Trần Hiếu Hùng, Giám đốc Sở VHTT và DL tỉnh Cà Mau nói.
