Theo bà Ánh Tuyết, đỗ dùng để nấu chè phải là loại đỗ hạt tiêu, đỗ tuy nhỏ nhưng vàng và thơm, hạt đầy thịt, không bị lép. Bột năng hay bột sắn cho nước vào khuấy tan, lọc lại cho bột mịn. Khi nấu, phải đun lửa liu riu và khuấy bột đều tay thấy nước sánh lại là ngừng ngay để bột không bị quá già mà cũng không quá non. Vừa khuấy, vừa trộn với hỗn hợp nước được nấu với hoa bưởi, đỗ xanh vào khuấy thật đều. Nếu người chế biến chỉ cần sơ ý khuấy già tay một chút, chè sẽ bị mất hương vị tự nhiên của hoa bưởi.
Người Hà Nội xưa còn hết sức tỉ mỉ trong công đoạn trình bày. Chén chè phải làm nóng trước, úp mấy bông hoa bưởi mới nở, sao cho hương hoa bám vào chén hài hòa, nhẹ nhàng và ý nhị, thấm đượm vừa đủ cho cả trong chè lẫn bát chè. Cuối cùng, chế nước dừa thắng lên mặt những bát chè nồng nàn hương hoa, để màu trắng đục của nước dừa quyện vào cái thanh, cái ngọt của vị chè làm mát lạnh lòng người.
Cứ mưa phùn lất phất, xen chút lành lạnh, nhiều người lại thèm vị thanh mát, ấm áp của chén chè hoa cau và cũng không khó khăn gì để tìm một hàng xôi chè, nhưng lại không dễ gì thấy được hương vị xưa trong những chén chè "công nghiệp" ấy. Đấy có lẽ là điều những người như nghệ nhân Ánh Tuyết trăn trở nhất và dù cố gắng chắt chiu, truyền dạy, nhưng những tinh hoa của ẩm thực Hà thành xưa vẫn bị ồn ào của cuộc sống làm khỏa lấp.
