Với phương thức sản xuất thủ công, truyền thống, tồn tại hàng trăm năm, nghề nước mắm là nghề đầu tiên của Phú Quốc được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Nhưng khi nói về lịch sử của làng nghề này thì nhiều người vẫn còn mơ hồ, chưa hình dung được kể cả những người trong nghề, họ chỉ biết nghề do cha truyền con nối.
Lịch sử hình thành nước mắm Phú Quốc
Theo một số tài liệu lịch sử, cư dân sống tại Phú Quốc thời xưa chủ yếu gốc Bình Thuận, Bình Định và một số ít cư dân nơi khác "trôi dạt" tới. Năm 1869, Phú Quốc có khoảng 2.000 người sinh sống, người dân chủ yếu là đánh cá, khai thác lâm sản và làm nước mắm mang sản này sang Campuchia đổi lấy gạo.
Nghề chế biến nước mắm là một trong những nghề truyền thống lâu đời của người dân Việt Nam. So với những nơi khác, nghề chế biến nước mắm ở Phú Quốc hình thành và phát triển rất riêng, luôn mang đậm tính truyền thống.
Trên thực tế, chưa ai xác định được nghề chế biến nước mắm Phú Quốc có từ bao giờ và do ai truyền dạy. Theo các chủ “nhà thùng” nước mắm ở Phú Quốc cho biết từ xa xưa, ông cha họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, từ thế hệ này qua thế hệ khác.
Nước mắm Phú Quốc được chế biến theo phương pháp gài nén cho muối 1 lần ngay trên tàu đánh bắt và muối lại sau khi đưa vào thùng "ủ chượp" trong những thùng gỗ lớn được đặt ở những nhà thùng tối, kín gió trong điều kiện khí hậu, nhiệt độ ổn định quanh năm. Đây là, yếu tố quyết định đến chất lượng, màu sắc, hàm lượng đạm, mùi vị đặc trưng của Nước mắm Phú Quốc.
Nguyên liệu cá chỉ dùng để làm nước mắm là loại cá cơm được đánh bắt, ướp muối theo công thức "ba cá một muối", sau đó đưa vào "ủ chượp" thời gian từ 12 đến 15 tháng, trong những thùng gỗ lớn, rồi sau đó thực hiện các bước để tạo thành phẩm đưa ra thị trường.
Thăng trầm cùng lịch sử
Tính đến nay, nghề làm nước mắm Phú Quốc có hơn 200 năm phát triển được chia thành 4 giai đoạn như: Trước năm 1900; từ 1900 đến 1945; từ 1945 đến 1975 và từ 1975 đến nay.
Trước năm 1900, theo một số tài liệu về lịch sử phần lớn dân cư của Phú Quốc đa phần là dân Ngũ Quảng đến Phú Quốc sinh sống họ mang theo tập tục sinh hoạt, nghề truyền thống của mình trong đó có nghề chế biến nước mắm. Qua thời gian dần phát triển thành nghề chế biến nước mắm truyền thống.
Tuy nhiên, theo một số tài liệu trước khi người Pháp đặt chân đến Phú Quốc nghề nước mắm đã hình thành. Nhưng đến cuối thế kỷ XIX, nghề làm nước mắm mới phát triển quy mô hơn. Người dân ở đây đã chú ý đến đánh bắt, lựa chọn cá cơm để chế biến nước mắm, đó là: cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn. Thời gian này các tàu thuyền buôn lớn ở Sài Gòn, Trung Quốc thường đem gạo, muối, đồ gốm, vải cập cảng An Thới - Phú Quốc bán và mua nước mắm.
Bước sang thời kỳ từ 1900 đến 1945 thì nước mắm Phú Quốc đã được người Pháp chú ý đến việc khai thác nguồn lợi. Nhưng cũng gặp phải nhiều khó khăn khi cạnh tranh với nước mắm giả truyền thống (sử dụng hóa chất), buộc những người làm nước mắm phải cầu cứu Toàn quyền Dương Đông nhờ bảo hộ mới có chỗ đứng trên thị trường.
Theo thống kê của tiến sĩ hóa học M.E. Rose sản lượng nước mắm ở Việt Nam năm 1918 như sau: đảo Phú Quốc khoảng 1.100.000 lít, bờ biển Nam kỳ 400.000 lít, miền Trung từ Phan Thiết đến Nha Trang 24.000.000 lít, khu vực phía Bắc Trung kỳ 5.000.000 lít.
Thời gian này, cá tươi đánh bắt được chuyển vào ủ chượp tại nhà, vào thùng gỗ có sức chứa khoảng từ 3 – 4 tấn, chu kỳ sản xuất từ 6 – 7 tháng. Nước mắm thời kỳ này loại thượng hạng (nước cốt) chỉ đạt 25 – 28 độ đạm. Sau khi lấy nước cốt người ta đem nấu xác mắm trong những chảo lớn, rồi gạn nước thật trong để lấy nước mắm lần 2 đạt từ 8 -18 độ đạm. Nước mắm được chứa trong các chum, tĩn bằng đất nung, đưa đi tiêu thụ tại các thị trường trong nước, sau đó được bán rộng rãi đến các nước láng giềng như Campuchia và Thái Lan.
Lúc đó, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc có gần 90 nhà thùng, tập trung ở Dương Đông, Cửa Cạn, Dương Tơ... sản xuất khoảng 6 triệu lít/năm
Từ năm 1945 đến 1975, do ảnh hưởng của chiến tranh số nhà thùng giảm xuống rất nhanh như năm 1965, chỉ có 32 nhà thùng, đến năm 1972, còn lại là 30 nhà thùng nước mắm. Chủ yếu tập trung ở Dương Đông và An Thới. Thời kỳ này nước mắm đạt chất lượng đến 40 độ đạm hoặc hơn, thùng chượp cá có dung tích từ 8 - 10 tấn. Nước mắm thành phẩm được chứa trong can nhựa 20 lít để vận chuyển đến nơi tiêu dùng.
Nhưng đến năm 1975, thì Phú Quốc có 62 nhà thùng, sản xuất được khoảng 7 triệu lít nước mắm. Tuy nhiên, bước sang những năm 1975 đến 1986, nghề làm nước mắm Phú Quốc lại thêm một lần gặp nhiều khó khăn và mất dần thị trường, một số nhà thùng hoạt động cầm chừng hoặc tạm ngưng.
Sau năm 1986 đến nay, nghề sản xuất nước mắm được phục hồi và phát triển trở lại. Đến năm 2000, Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc được thành lập với 86 hội viên, cũng từ đó Nghề làm nước mắm Phú Quốc đã khẳng định vị thế trong cơ cấu kinh tế - xã hội của Đảo ngọc.
Có thể nói, từ khi hình thành và phát triển, trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm của lịch sử, nghề chế biến nước mắm Phú Quốc không ngừng thay đổi để nâng cao chất lượng độ đạm và mùi vị nước mắm. Đến nay, nước mắm Phú Quốc đã sản xuất được 12 triệu lít/năm được người dân trong và ngoài nước ưa chuộng.
(Còn tiếp...)
Mời quý độc giả đón đọc bài tiếp theo "Nước mắm Phú Quốc xưa - nay: Gian nan bảo vệ nghề" phát hành vào sáng ngày 16/12.
