Từ vụ ngộ độc cá chép muối chua: Cảnh báo nguy cơ biến chứng do Botulinum

Người dân nên thận trọng với các thực phẩm đóng kín, chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo chất lượng an toàn.

Liên tiếp 3 chùm ca bệnh ngộ độc do ăn cá chép ủ chua

Như đã thông tin, Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam tiếp nhận 3 chùm ca bệnh gồm 10 người, trong đó 1 người đã tử vong. Qua điều tra, những bệnh nhân trên có đặc điểm chung là ăn món cá chép ủ chua.

Ban đầu, các bệnh nhân được tiếp nhận và xử trí theo phác đồ ngộ độc chung của Bộ Y tế. Tuy nhiên, khi liên tiếp bệnh nhân có triệu chứng giống nhau, bác sĩ nghi ngờ đến độc tố Botulinum.

Ngày 18/3, Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam kết nối hội chẩn online cùng các bác sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy (TP Hồ Chí Minh).

Nhận định tình huống khẩn cấp, Giám đốc Bệnh viện Chợ Rẫy Nguyễn Tri Thức đã quyết định cử các chuyên gia hàng đầu về chống độc và hồi sức đến trực tiếp tại Bệnh viện Đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam để cùng phối hợp điều trị bệnh nhân.

Đội hỗ trợ của Bệnh viện Chợ Rẫy trực tiếp mang 5 lọc thuốc Botulism Antitoxin Heptavalent (BAT) dùng giải ngộ độc tố Clostridium Botulinum.

Sau khi trực tiếp thăm khám bệnh nhân và làm việc với Sở Y tế tỉnh Quảng Nam, các bác sĩ nhận định ban đầu cả 3 chùm ca bệnh đều ăn cùng một loại thức ăn là cá chép muối ủ chua. Loại thức ăn này được bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín sau 2-3 tuần mới lấy ra sử dụng, đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển.

Sau khi ăn chưa đầy 24 giờ đều có triệu chứng rối loạn tiêu hóa làm yếu tứ chi. Những trường hợp nặng đều dẫn tới suy hô hấp do liệt cơ, thở máy và đã được chỉ định dùng ngay thuốc giải độc Clostridium Botulinum.

Ngay sau đó, kết quả xét nghiệm các mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện xác định Clostridium tuýp E (+), khẳng định là các bệnh nhân bị ngộ độc Botulinum.

Bác sĩ Lê Minh Dũng - Trưởng khoa Hồi sức tích cực, Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam cho biết, đây là lần đầu tiên bệnh viện tiếp nhận các ca ngộ độc vì món cá muối ủ chua có độc tố Botulinum.

Cá muối ủ chua là món ăn truyền thống và đặc trưng của người dân miền núi ở Quảng Nam. Cách chế biến bao gồm cá chép, muối, cơm hoặc bột bắp, ớt, sau đó ủ trong hũ kín khoảng 7-10 ngày. Các chuyên gia nhận định, môi trường đã tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển.

Riêng tháng 3, có đến 2 đợt ngộ độc dồn dập với tổng cộng 10 người, trong đó 1 ca tử vong. Bệnh nhân đều là người đồng bào dân tộc, ngụ tại huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam.

Hiện có 3 trường hợp thở máy đã được sử dụng thuốc giải độc. Người bệnh đã tỉnh táo hơn, sức cơ cải thiện một phần nhưng vẫn rất nguy hiểm bởi nguy cơ biến chứng. 6 bệnh nhân còn lại đang được tiếp tục theo dõi, đánh giá diễn tiến.

Ngay sau khi xảy ra vụ việc, Sở Y tế tỉnh Quảng Nam đã phát đi khuyến cáo người dân không sử dụng các món ăn được chế biến liên quan món cá chép ủ chua; không sử dụng các thực vật lạ, có nguy cơ gây ngộ độc như nấm rừng, cây củ, quả rừng lạ, côn trùng.

Đơn vị, địa phương cần có biện pháp chế biến đảm bảo an toàn đối với các sản phẩm mang tính truyền thống hoặc tập quán của địa phương như món cá chép làm chua. Đặc biệt, người dân cần tuyệt đối không sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, có dấu hiệu ôi thiu, mốc, hỏng.

Đề cập đến vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, cá chép ủ chua được làm và bảo quản bằng cách đóng sẵn vào các hộp, bao. Cách bảo quản đồ ăn trong hộp vặn chặt nắp có thể tạo ra môi trường yếm khí, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi.

Nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm, đặc biệt là khâu thanh trùng, dễ dẫn tới tình trạng vi khuẩn kị khí xâm nhập.

Cá chép muối chua thường được ủ thính, sau đó cá lên men sẽ chín thịt, lúc này có thể ăn bình thường. Tuy nhiên, khi chế biến, chỉ cần một chút không cẩn thận, cá rất dễ nhiễm vi khuẩn.

Chưa kể, cá sống dưới nước vốn đã dễ nhiễm vi khuẩn hơn bình thường. Nguồn nước không đảm bảo sạch sẽ, cá sống nhờ nguồn nước này cũng không đảm bảo sạch sẽ.

Thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium Botulinum nếu được bảo quản trong môi trường này có thể sinh ra chất độc đối với người sử dụng.

“Vi khuẩn Clostridium Botulinum khi xâm nhập vào thịt cá không gây ra mùi hôi thối khó chịu. Nó cũng không làm biến đổi màu, bề mặt thực phẩm thường nhớt. Nhưng do cá cũng thường nhớt sẵn nên người dùng không thể nhận biết, cứ thế ăn. Nếu ăn với nồng độ mạnh có thể gây chết người ngay lập tức” - PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo.

Nguy cơ biến chứng ngộ độc do vi khuẩn Botulinum

Liên quan đến vấn đề ngộ độc Botulinum, trước đó, khoảng cuối tháng 3/2021, tại Bình Dương cũng đã ghi nhận chùm ca bệnh ngộ độc nghi do ăn patê chay.

Hay đợt cuối tháng 8/2020, Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai đã tiếp nhận 6 bệnh nhân ngộ độc thực phẩm liên quan đến độc tố Botulinum. Tất cả các trường hợp này đều đã sử dụng thực phẩm pate Minh Chay.

Theo TS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, ngộ độc do độc tố Botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.

TS Nguyễn Trung Nguyên cho biết, nguyên nhân của loại ngộ độc này là xuất phát từ việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) không đảm bảo an toàn dẫn tới có mặt một số loại vi khuẩn phát triển và sinh độc tố gây bệnh. Trong đó, vi khuẩn thủ phạm phổ biến là vi khuẩn Clostridium Botulinum, còn gọi là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp).

Theo TS Nguyễn Trung Nguyên, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên, nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín (do đó ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm mới nấu chín). Sau khi ăn, độc tố Botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.

Biểu hiện của ngộ độc, sau khi ăn thường khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay). Sau đó, tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).

Đặc biệt, bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và bệnh nhân vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân tử vong.

Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân có giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh (với điều kiện được cấp cứu, hồi sức hô hấp và không bị thiếu ô xy não). Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức.

Theo TS Nguyễn Trung Nguyên, để điều trị ngộ độc, cần tập trung cấp cứu tình trạng suy hô hấp do liệt cơ, thở máy và hồi sức, phòng chống các biến chứng. Các bệnh nhân rất dễ gặp các biến chứng, đặc biệt nhiễm khuẩn bệnh viện, vẫn có thể tử vong.

“Khi bệnh nhân bị liệt rõ, cần dùng thuốc giải độc đặc hiệu là giải độc tố Botulinum. Thuốc nên được dùng càng sớm càng tốt khi có chỉ định, giúp giảm nhẹ, rút ngắn thời gian thở máy, thời gian nằm viện và cải thiện tỷ lệ tử vong. Tuy nhiên, đây là loại ngộ độc xảy ra không thường xuyên, rất ít công ty muốn sản xuất và cung cấp thuốc này dẫn tới nguồn cung trên thị trường rất hiếm”- TS Nguyễn Trung Nguyên lưu ý.

Theo các chuyên gia, thực phẩm giàu protein như xúc xích, pate, thịt, cá, đậu... có thể sẽ trở nên nguy hiểm với người dùng nếu bảo quản bằng cách hút chân không do Clostridium botulinum hay vi sinh vật yếm khí phát triển sẽ gây độc tố.

Các loại thực phẩm không được thanh trùng, tự sản xuất trong gia đình, nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tự hút chân không càng gây nguy hiểm.

Do đó, các chuyên gia khuyến cáo, gia đình nên bảo quản thực phẩm như thịt, cá, pate, xúc xích…, ở nhiệt độ thấp bình thường, sử dụng trong thời gian ngắn, không nên hút chân không.

Với những món ăn làm tại nhà, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Botulinum có thể dẫn tới tử vong, khi sử dụng đồ hộp người tiêu dùng cần quan sát bên ngoài xem đồ hộp có bị phồng, méo hay không. Nếu hộp phồng, méo, sản phẩm bị lỗi và có khả năng đã bị nhiễm vi khuẩn.