Chỉ cần nghe tiếng rao “Ai xôi khúc đây”, hay “Ai bánh khúc đây”, người nghe đã mường tượng ra một chiếc bánh nóng hổi, bọc bên ngoài một lớp xôi. Hương vị bên trong mới làm người ta khó quên, bởi cái mùi ngai ngái của rau khúc, hòa quện với hương thơm của thịt lợn, đậu xanh, hạt tiêu, gia vị. Chỉ mới nghĩ đến thế nhiều không khỏi ứa nước miếng.
Theo chia sẻ của một số chủ quán làm bánh khúc, nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị độc đáo của món bánh này là rau khúc. Vì vậy, người làm bánh cần chuẩn bị và lựa chọn rau khúc cũng như các nguyên liệu khác kĩ càng trước khi chế biến.
Khúc là loại rau thường mọc ở triền đê, đồng ruộng. Có hai loại rau khúc là rau khúc nếp và rau khúc tẻ. Muốn làm bánh ngon, người làm bánh nên chọn rau khúc nếp tươi non, hái từ buổi sớm, có hương thơm.
Rau khúc sau khi làm sạch, luộc chín, xay nhuyễn vắt lấy nước cốt và trộn với bột gạo nếp để làm vỏ bánh. Gạo nếp và đậu xanh được vo, đãi sạch tạp chất, ngâm 4-6 tiếng, vớt ra để ráo nước.
Nhân bánh được làm từ đậu xanh, đồ chín, giã thật mịn, nặn viên tròn cùng thịt lợn. Thịt lợn là loại thịt ba chỉ không nạc hay mỡ quá, thái miếng nhỏ được tẩm ướp gia vị như: muối, nước mắm, hạt tiêu.
Bà Nguyễn Thị Lan, chủ một cửa hàng bánh khúc tại đường Lê Duẩn, quận Đống Đa, Hà Nội, chia sẻ: “Tôi bán bánh khúc khoảng 40 năm nay. Gạo làm bánh khúc là loại nếp cái hoa vàng thơm, hạt đều. Để mỗi chiếc bánh thơm ngon khâu quan trọng và vất vả nhất là chế biến rau khúc. Sau khi chọn được rau khúc ngon, rửa sạch, mang đi nấu chín, xay nhuyễn vắt lấy nước cốt trộn với bột nếp, tạo màu xanh tự nhiên cho vỏ bánh”.
Thịt thái nhỏ hạt lựu, phi thơm với hành, hạt tiêu. Khi nặn bánh, người làm chia nhân và vỏ bánh đều nhau. Vỏ bánh được tán mỏng, cho nhân vào giữa cùng đậu xanh xay nhuyễn. Lấy 2 tay vo bánh cho tròn, sau đó lăn lên gạo nếp.
Khi xếp vào nồi, mỗi lớp bánh rải một lớp gạo nếp, miệng nồi phủ lớp lá chuối xanh cho thơm. Bánh cách bánh một khoảng để khi lấy bánh ra không bị dính và vỡ. Khi chín, hạt xôi bóng, mẩy.Các bà, các mẹ bán chỉ cần phủ lên trên thúng xôi một tấm khăn sạch, vừa để giữ nhiệt và thấm hơi nước bốc lên không làm nhão xôi.
Mỗi phần bánh sẽ được gói trong những tấm lá chuối thơm dậy mùi gạo nếp. Khi ăn, ta cảm nhận được xôi mềm dẻo, có mùi thơm đậm đà của rau khúc hòa quyện cùng độ bùi bở nhân đậu xanh, béo ngậy của thịt lợn và mùi thơm hành, hạt tiêu.
Anh Phan Văn Cường ở quận Hai Bà Trưng chia sẻ: “Tôi thường xuyên mua bánh khúc để ăn sáng. Bánh khúc đậm vị truyền thống có mùi vị thơm ngon, xôi dẻo mềm, dậy mùi đặc trưng từ lá khúc”.
Bánh khúc đã trở thành món ăn dẫn dã, quen thuộc của bao người Hà Nội. Mỗi sáng, trưa, hay tối bánh khúc đều có thể được sử dụng trong bữa ăn chính hoặc ăn phụ vào chiều, đêm khuya. Bánh khúc có thể ăn không, hay ăn với giò lụa, chả đều ngon.
